Lievito madre

Ho provato a produrre il famoso lievito madre, perché voglio usarlo per la preparazione della pizza e del pane.

Ecco il mio esperimento:

Prima fase:
Lievitazione di 48 ore
100 g di farina 00 (non necessariamente di forza)
80 g di acqua
Miscelare bene i composti e metterli in un recipiente di vetro coperto da una pellicola di plastica bucherellata. Tenere al caldo.
Dopo 48 ore il composto avrà catturato i primi batteri presenti nell'aria e sarà aumentato lievemente di volume.

Seconda fase:
Prendere solo 100 g di composto fermentato ed impastarlo con 100 gr di farina e 80 g di acqua. Fare lievitare per 48 ore.

Terza fase:
Prendere i soliti 100 g di lievito, che dovrebbe avere un odore acido, lattico a volte tipo di sidro, e mai di formaggio, ed impastare con 100 g di farina ed 80 g di acqua. Fare lievitare per 24 ore.

Fasi successive:
Ogni 24 ore, procedere al rinfresco del lievito impastando i soliti 100 g di pasta madre, con 100 g di farina e 50 g di acqua, fino al momento in cui il composto non risulterà pieno di alveolature dovute all'attività fermentativa, e molto gonfio con odore acido, tipico della mollica del pane casereccio.

Sarà quindi utilizzabile quando raddoppierà di volume dalle 2 alle 4 ore. Questo processo avviene di solito dopo massimo 15 giorni.

Questo lievito, però non può essere abbandonato in frigorifero, quindi andrà rinfrescato almeno una volta a settimana.

Ho scritto anche una ricetta per il Li.co.li ovvero, lievito madre a coltura liquida, molto più gestibile di questo, che necessita anche di un solo rinfresco al mese, adatto a chi panifica di meno: Ricetta per creare il licoli

Prima di usarlo rinfrescare un paio di ore prima per testarne il vigore.

Per la percentuale da usare nelle ricette del pane e della pizza ad esempio, non consiglio di andare mai oltre il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina.

Poi dipende molto dai tempi di lievitazione che abbiamo progettato per la ricetta, e soprattutto dal sapore che vogliamo dare al nostro prodotto finito.
Più lievito significa, accorciare i tempi di lievitazione, e caratterizzare a livello di sapore il nostro impasto.
Quando dico accorciare, non pensate al lievito di birra e alle lievitazioni di 1 o 2 ore, ma a tempi comunque molto più lunghi.