Avete mai visto fare i salumi in casa?
Avete mai fatto i salumi in casa?
Se ti faccio questa domanda oggi potrei sembrare anacronistico, forse anche un tantino fuori luogo.
I salumi in casa?
Certo, se hai la mia età ed hai vissuto in piccoli centri, dove fino alla fine degli anni 80 ancora qualcuno si allevava i maiali in casa, allora è una domanda non proprio anacronistica.
Se sei un 2000, (ma penso proprio che un 2000 qui non ci passa manco per sbaglio), allora è una domanda quasi folle e paradossale.
Comunque penso che qualcuno sia rimasto che li fa i salumi, ma chissà dove!?
Le difficoltà di oggi nel farsi i salumi in casa
Il fatto è che oggi non è così semplice allevarsi un maiale in casa, oppure procurarsi della carne biologica, almeno di qualità per poterla lavorare in autonomia.
Allo stato attuale esistono leggi e norme che devono essere applicate, e non si possono allevare animali come si faceva un tempo, per ovvi motivi igienico sanitari.
E' finita l'epoca gestita dai nostri nonni, dove chiunque si poteva improvvisare allevatore!
Che sia un bene o un male, questo quesito lo lascio a voi!!
Di sicuro si produceva molto meno rifiuto organico perché tutto quello che oggi buttiamo lo spazzolavano i maialini!!
Poi le abitazioni di una volta erano adibite alla conservazione delle provviste.
Io non so farmi i salumi, ma ho visto fare tante, ma tante salsicce, ho apprezzato capicolli, pancette ed osservavo incuriosito forme di lardo magnifiche.
Come si faceva la salsiccia a casa?
La carne di maiale era tagliata al coltello, c'era un bilanciamento tra pezzi grassi e magri, poi il tutto veniva impastato a mano e condito con semi di finocchio, peperoncino, forse coriandolo, sale e se non erro anche vino.
Il tutto veniva inserito nei budelli, ed appeso in alto, su tralicci di legno incrociati sapientemente.
C'era poi il momento dell'affumicatura, con foglie di alloro, la conservazione in stanze apposite, dove le temperature dovevano essere controllate, tramite camini e finestre aperte all'occorrenza.
Ero piccolo, e per me era la normalità, ed oggi quando rivivo con la mente quei momenti frenetici dove gli adulti lavoravano fino a tarda notte per formare le salsicce, quasi non li rivedo più.
Ricordo invece il sapore unico di tutti gli affettati, buonissimi e genuini, per quanto possano esserlo i salumi!
Le salsicce essiccate condite con finocchio e peperoncino erano le mie preferite in assoluto, e venivano conservate in barattoli colmi di strutto.
Anche il capicollo mangiato a volte con tutta la concia piccante non l'ho disprezzavo, magari tagliato leggermente più spesso.
Voi avete vissuto questi periodi? Qualcuno li fa ancora in casa i salumi?
Non vedo l'ora di leggere i vostri commenti.
Come riconoscere un ottimo cannolo
I cannoli siciliani non sono tutti uguali
Un ottimo cannolo, purtroppo non si trova ovunque.
Anche in Sicilia dove si possono acquistare quasi ovunque sono tutti diversi.
Non è una questione di prezzo, almeno per qual che ho potuto testare, anche se un cannolo che costa pochissimo mi fa riflettere sulla scarsità delle materie prime.
Sì, abbiamo capito, ma come lo distinguo un ottimo cannolo da uno più scadente?
La scorza del cannolo
Il primo elemento è il suo involucro esterno, chiamato anche scorza, che ha la sua funzione...passatemi il termine di contenitore.
Se le scorze vengono fatte artigianalmente lo capirete anche a vista, perché nessuna può essere identica all'altra, ed ognuna avrà dei tratti unici.
Una buona scorza sarà ricca di bolle, se si è rispettata la stesura dell'impasto artigianale, sarà leggermente grossolana.
Vedo in giro scorze quasi lisce e molto sottili che al morso di certo cedono subito, e se non si sta attenti assorbiranno la ricotta diventando morbide.
Ci sono croccanti e più friabili, e qui dipende da come vengono lavorate, e qui ognuno ha la propria tecnica.
La crema di ricotta
La ricotta è il secondo elemento importantissimo.
La maggior parte usa ricotta fresca di pecora, e qui si potrebbe aprire un discorso lunghissimo, ma mi limito a dire che fanno la differenza quei produttori che usano ricotta di qualità. Tutto dipende dal pascolo e dalla lavorazione che faranno i pastori.
Esistono aree dell'entroterra siciliano famose per la ricotta di pecora più buona, ma in generale un ottimo prodotto può giungere ovunque grazie ai mercatini rionali, o al commercio a km 0.
Come si lavora la ricotta?
Ogni luogo la lavora diversamente. Chi la raffina maggiormente e chi la usa più grossolana.
Comunque se la ricotta è buona a mio avviso anche poco raffinata va benissimo.
Poi un buon cannolo non deve essere troppo dolce, ma equilibrato.
Se dopo averlo mangiato mi rimane sullo stomaco, qualcosa è andato storto.
La dolcezza ci vuole, è chiaro, ma non deve essere una prerogativa indissolubile.
Se la ricotta è buona, lo zucchero usato sapientemente non può che esaltarne il gusto, al contrario sentirete solo il dolce che diventerà stucchevole.
Non aderisco al food porn
Perché non aderisco alla corrente del food porn
La spiegazione sarà breve e concisa.
La parola porno è un'abbreviazione di pornografico, ossia ciò che rappresenta atti sessuali espliciti.
Dal greco porne = meretrice, prostituta.
Mi spiegate perché tutto ciò deve deve essere associato al cibo?
Penso di essermi fatto un'idea molto chiara a riguardo.
Di fatto il cibo catalogato in questa categoria è quello più grasso,
fritto, dove i ripieni sfuggono agli involucri, dove l'opulenza è
evidenziata e sbandierata.
La gola e la lussuria entrano così prepotentemente nei piatti e riempiono i social network come se non ci fosse un domani.
A mio avviso questo non è valorizzare un alimento, ma elevarlo a vizio.
Filetto di spigola all'acqua pazza
Spigola all'acqua pazza cotta in pochissimo tempo
Ora vi do una ricetta rapida e soprattutto semplicissima, che può fare anche chi non sa cucinare.
Vi servirà solamente una spigola, o diverse, in base agli ospiti che avete, che farete desquamare e sfilettare dal vostro pescivendolo di fiducia.
Tranquilli che è un servizio che fanno tutti i pescivendoli.
Perché la spigola desquamata e sfilettata?
Le squame sono molto fastidiose al palato e soprattutto insidiose se restano attaccate alla gola.
Sfilettato perché porterai a casa un pesce senza la testa, le spine, e tutte le impurità che potrebbero cedere sapori forti al vostro piatto, e senza scarti puzzolenti da dover buttare.
Avendo i filetti netti, con la pelle da un lato possiamo cuocerli velocemente in padella.
Ingredienti
Spigole sfilettate q.b.
aglio q.b.
pomodorini q.b.
prezzemolo q.b.
olio di oliva q.b.
sale q.b.
vino bianco q.b.
acqua q.b.
Ecco...manco una dose hai dato?!
No, però posso dirvi che per 2 spigole potete usare 1/2 spicchio d'aglio, un filo di olio d'oliva, 5 / 6 pomodorini, un pizzico di sale e 2 tazzine di acqua.
In base al numero di spigole regolatevi.
Cottura della spigola in padella
Mettete tutto in padella, i filetti con la pelle rivolta verso il basso, i pomodorini tagliati a metà, l'aglio privato del germoglio e tagliato a fettine sottili, il sale e via, accendete il fuoco.
Appena il tutto inizia a rosolare, sfumate con del vino bianco. Appena evapora la parte alcolica aggiungete massimo 2 tazzine di acqua, o comunque un quantitativo che non deve coprire i filetti, poi il prezzemolo tritato.
Girate delicatamente appena i filetti prenderanno un bel colore bianco.
Continuate la cottura sempre senza coperchio, e girate nuovamente i filetti dopo un paio di minuti, e completate la cottura fino al quasi totale assorbimento dell'acqua, che comunque dovrà essere colorata dai pomodorini.
1 minuto con coperchio e terminate tutto.
Penso che 10 minuti totali siano sufficienti. Io non conto il tempo in questo caso, e mi accorgo ad occhio che i filetti sono cotti.
Impiattate mettendo sui filetti un po' di brodo e dei pomodorini di fianco.
Trofie agli asparagi
Trofie cremose con asparagi coltivati
Con 1 mazzetto di asparagi coltivati riuscirete a fare un primo piatto davvero gustoso.
Qualcuno, forse, leggendo che sto usando gli asparagi coltivati starà storcendo il naso.
Da cercatore di asparagi selvatici vi assicuro che ho studiato una ricetta per sfruttare anche i coltivati senza perdere gusto!
L'ho dico da cercatore di asparagi selvatici.
Andiamo a vedere cosa ci servirà.
Ingredienti
1 mazzetto di asparagi coltivati (per 3 persone)
½ spicchio di aglio privato del germoglio
sale q.b.
pepe macinato q.b.
olio di oliva q.b.
formaggio grattugiato a piacere q.b.
Come vedete non servono tanti ingredienti.
Nel mazzo che sto usando io ci sono 20 asparagi.
Lavateli ed eliminate solo la parte più dura, posta alla base, che di solito nell'asparago coltivato è più chiara, tendente al bianco.
Come utilizzo gli asparagi coltivati
Taglio appena sotto le teste, e quelle più grandi le divido a metà, mentre i gambi li taglio a rondelle piccole.
Metto un po' di olio di oliva in padella, l'aglio tagliato sottile insieme agli asparagi, 2 pizzichi di sale e faccio appassire, aggiungo un po' di acqua, in modo da far ammorbidire il tutto. Voi cuocete fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Tutto senza coperchio.
Nel frattempo l'acqua per la pasta starà bollendo, quindi dopo aver salato, butto le trofie.
Quando sono ancora al dente, quindi un paio di minuti prima, accendo nuovamente il fornello sotto la padella degli asparagi, e se manca di liquidi, aggiungo poco alla volta acqua di cottura.
Verso poi le trofie negli asparagi e salto in padella in modo da amalgamare il tutto, con un filo di olio d'oliva, e spengo il fuoco.
Aggiungo formaggio grattugiato, non troppo, e manteco per bene.
Prima di unire la pasta agli asparagi accertatevi che nelle padella ci sia ancora un po' di liquido in modo da amalgamare per bene le trofie. Il formaggio grattugiato a contatto con l'acqua in padella formerà un'ottima cremosità.
Ripieno per la pizza di scarola
Cosa utilizzo per la pizza ripiena di scarola
🤔 Voi mi direte: ''...ma che vuoi utilizzare se non la scarola???''
E' chiaro che senza la scarola, non si può procedere, ma ci sono altri ingredienti fondamentali che danno molto gusto e carattere al nostro ripieno.
Cos'è la scarola?
Appartiene alla stessa famiglia della cicoria, però di specie differente, essendo una endivia, infatti si chiama precisamente Cichorium endivia.
Per evitare di entrare nel mondo della botanica, taglio corto, è l'Indivia, o scarola riccia.
Ripieno per la pizza di scarole
Localizzata la primissima ed essenziale materia prima, vi spiego cosa uso per il ripieno, che dovrà essere tutto già cotto, prima di essere distribuito tra 2 strati di impasto lievitato.
Non si può fare senza le Olive di Gaeta, e lo scrivo in maiuscolo perché anche essendo un piccolo ingrediente è un gigante della gastronomia del basso Lazio e Campania.
Ma non possiamo sostituire le Olive di Gaeta?
Sicuramente, ma dovete avvicinarvi al colore, vagamente al suo sapore, quindi dovete prendere olive adatte. Non grosse, escludete le nere ''colorate'' chimicamente, no alle olive verdi o molto condite.
Un buon compromesso potrebbero essere le Taggiasche anche se sono più allungate, oppure olive scure, che chiamiamo nere, ma sono marroncine con sfumature violacee, conservate in salamoia, senza aromi di ogni genere.
Altro ingrediente sono i filetti di alici, che possiamo trovare ovunque. Quelle che si conservano sott'olio per intenderci.
Aglio, e capperi sono gli altri ingredienti che utilizzo.
L'aglio rigorosamente privato del germoglio e tagliato a fettine sottili e regolari e non a cubetti grossolani...mi raccomando è importante.
Per i capperi non ho una preferenza, ed uso quelli che trovo, in ogni caso li lavo sia se sono salati o che siano presi dall'aceto.
Cottura del ripieno per la pizza di scarola
Come dicevo prima il tutto va cotto, fino a rendere la verdura morbida e non fibrosa, o della consistenza che vi piace.
Io faccio tutto in un unica padella, e quando la scarola è cotta lascio asciugare i liquidi togliendo il coperchio.
Naturalmente il tutto va messo sul primo strato d'impasto senza acqua residua, quindi bisogna stare attenti a lasciare quel poco di liquido in padella.
Chi mi segue su Instagram o Facebook sa che per me la pizza di scarole è una delle migliori pizze che si possano fare, quindi voglio condividere le mie ricette, che potete leggetele sotto:
Con lievito madre (li.co.li) viene davvero benissimo, Pizza di scarole con lievitazione naturale, ma niente paura, perché ho studiato una ricetta anche con il lievito di birra, Pizza di scarole fatta in casa
Slinzega salume tipico di Valtellina e Valchiavenna
La Slinzega salume tipico della provincia di Sondrio
Le Valli della provincia di Sondrio ci regalano questo salume eccezionale, che potrebbe sembrare vagamente una bresaola, per il suo sapore, ma non è così, anche perché sono due cose differenti.
Differenze tra slinzega e brasaola
La Bresaola più regolare come forma, si presta ad essere affettata sottile, come un prosciutto, mentre la Slinzega essendo più piccola, di forma più stretta ed irregolare può essere tagliata al coltello come un bel salame.
Parliamo di pezzi di carne differenti
La bresaola si ottiene dalla lavorazione della punta d'anca, o comunque da pezzi posteriori del bovino, mentre la slinzega viene ricavata dai muscoli della coscia, ed ecco spiegata la forma.
Cosa che ho notato nella slinzega, sono gli aromi e le spezie che vengono utilizzate nella concia esterna, che donano sapore alle carni già stagionate.
Chiodi di garofano, aglio, vino rosso, cannella, sale e pepe ed altre spezie.
Ricordo proprio, di aver visto dei chiodi di garofano attaccati esternamente.
Ho avuto il piacere di assaggiare questo salume straordinario, grazie a mio fratello che dopo una gita a Livigno ha acquistato alcune specialità della zona tra cui la slinzega, che può ricordare la bresaola come gusto, anche perché è carne dello stesso animale, ma se si presta attenzione ha un sapore più intenso e speziato, grazie alla lavorazione.
E' un gioiello dal colore rubino scuro, che al cuore tende a diventare più tenue e chiaro.
Vi consiglio vivamente di comprarla, magari online, e quando vi arriva, tagliatela a coltello, bella spessa.
Invitate amici e parenti appassionati del genere, ed utilizzatela per antipasti ricchi, o per apericena rinforzati, tosti e saporiti!!!
Se notate nella foto iniziale, sullo sfondo ci sono anche salamini di cavallo e cervo.
Tutto è sparito in pochissimo tempo :-D
La slinzega esiste anche di cavallo o di cinghiale, e penso si produca allo stesso modo di quella di bovino.
Tu la selvaggina l'ha fai marinare?
Selvaggina e carni ovine: marinatura si, oppure marinatura no?
Questo è un dilemma che mi sono trovato ad affrontare numerosissime volte in passato.
Reduce da un pranzo dove era stato cucinato (non da me) carne di cinghiale, non marinata, con annesso odore disgustoso, ho pensato che fosse obbligatoria una lunghissima marinatura per attenuare o eliminare tale tanfo!!
Avendo avuto a disposizione diversi tipi di selvaggina ho dovuto sperimentare alcuni metodi che prevedevano una sosta più o meno lunga delle carni prima della cottura.
Ho fatto tanti errori, ma oggi ho un mio metodo molto semplice.
Età dell'animale e tipologia di carne
Non si può fare lo stesso discorso per tutti i tipi di selvaggina o di carne.
A priori però escludo l'annegamento delle carni nel vino rosso!!!
L'ho fatto, ma non va bene per quel che mi riguarda, ma resta un mio pensiero.
Al massimo si può usare del vino, ma non troppo, e soprattutto che non vada a coprire i pezzi di carne.
Se parliamo di selvaggina da pelo, e prendo come elemento un animale comune da nord a sud, tipo il cinghiale, bisogna intanto valutare il da farsi tastando la carne, e se possibile sapere a priori se l'animale era molto grande di età, e come è stato macellato.
Sono elementi fondamentali, anche perché se il tutto è passato da mani poco attente si potrà avere una carne non proprio facile da gestire in cucina.
Io annuso la carne.
L'odore di 'selvatico' non è un difetto, ma se dovesse avere odore di feci, urina e sudore allora non è stata trattata bene a monte.
Vi garantisco che, se la carne non puzza, si può anche far marinare solo con spezie, acqua e pochissimo aceto.
Il cattivo odore, che è soggettivo, ammesso che sia presente andrà via dopo il riposo in acqua.
Poi ognuno di noi avrà una sensibilità diversa agli odori, questo è certo. Conosco persone che non possono sentire nemmeno l'odore del pollo o del tacchino.
Se la carne è a priori trattata male, allora la puzza non andrà via nemmeno con il vino rosso.
Qualche esperto in materia trova delle imprecisioni? Ho scritto inesattezze?
Scrivete pure nel box sottostante nei commenti anche in forma anonima.
Mi interessa integrare l'articolo con più informazioni possibili.
La selvaggina da piuma, invece è un altra cosa.
A volte ho fatto marinare con acqua, limone, con ulteriore passaggio in vino bianco, ma si può anche non marinare niente, perché si andrà ad alterare il sapore della carne.
Al massimo una marinatura delicata con spezie, olio e pochissimo vino.
Per le carni ovine, niente marinatura. Anche in questo caso, ho provato con vino, olio e spezie, ma ultimamente uso solo spezie e basta.
Marinare la selvaggina è giusto?
Non mi sento di dire: ''NO, non la fate, non è giusto!!", però posso affermare che ho escluso questa fase sia per i selvatici da piuma che per gli ovini, tipo pecora, agnellone ecc...
Se non voglio sentire determinati sapori mangio altro, non vado a snaturare la materia prima, al massimo la vado ad arricchirla.
Per la selvaggina da pelo, se la carne appartiene ad un giovane esemplare allora non faccio marinare nulla, al massimo passo la carne sotto l'acqua, ed integro gli odori in cottura.
Se la carne è scura, e di un pascolatore attempato, pieno di muscoli, e dall'odore pungente, allora la tengo in acqua con spezie, tipo alloro, pepe, santoreggia, timo, rosmarino, salvia, insomma potete decidere voi, e pochissimo aceto, magari per una notte, o qualche ora, poi lavo i pezzi e li cucino.
Se il sapore è forte, non lo possiamo modificare più di tanto. Il vino rosso tenderà ad alterare sia il colore che il sapore delle carni!
Se avete esperienza con altra selvaggina non menzionata fatemi sapere come la fate nei commenti, grazie!!!
La Rosa di Gorizia, eccellenza friulana
Un radicchio fantastico: la Rosa di Gorizia
Tutti noi conosciamo il radicchio, ortaggio dal gusto amaro che può essere utilizzato in tante ricette.
Oggi voglio presentarvi una varietà di radicchio speciale, che non troverete mai al supermercato, o almeno nella maggior parte di essi.
Unico al mondo, e viene coltivato nel nord est della nostra Penisola, specialmente in un'area che comprende i territori di Gorizia dove scorre il fiume Isonzo.
E' una varietà che vegeta benissimo nei terreni dalla zona, cosiddetti alluvionali, ed ha una forma che ricorda il fiore della rosa.
Ho parlato con chi l'ha mangiata e mi ha assicurato che il suo sapore è dolce, per niente amaro, come invece può essere il classico radicchio.
Coltivazione della Rosa di Gorizia
La coltivazione è differente rispetto al radicchio, perché si inizia a seminare in questo periodo, marzo, a differenza del primo che viene seminato a giugno, o comunque quando già inizia il caldo.
Questo prodotto ha una storia a parte.
Il ciclo di lavorazione è molto complesso, e la precoce semina, permette alla delicata Rosa di Gorizia di arrivare nei periodi estivi già sviluppata, quindi con un apparato radicale in grado di assorbire i nutrienti necessari al suo fabbisogno.
Diversamente, seminando a giugno non avrebbe resistito al caldo estivo, nella prima fase di vita, ed al gelo invernale nel periodo finale.
Un fattore decisivo, che la rende unica è il tipo di terreno su cui cresce, di origine alluvionale, e grazie al fiume Isonzo che scorre nella zona, si arricchisce di preziosi elementi naturali come ghiaia e minerali.
Per la raccolta si aspettano i primi freddi, che tendono a colorire la Rosa di Gorizia. Viene così raccolta, ma conservata con l'apparato radicale al chiuso su dei trucioli di legno, in modo da far proseguire la maturazione.
Un tempo si conservava in stalle, oggi in ambienti dove la temperatura e stabile, quindi mai troppo fredda.
In questa fase la pianta continua a crescere sviluppandosi nella forma e nel colore che si conoscono.
Eccellenza friulana
Non mi sono dilungato in tecnicismi, ma si capisce che dietro c'è un lavoro notevole, che sicuramente non favorisce la meccanizzazione, o la lavorazione in serie del prodotto, soprattutto lo rende unico e raro.
Ho visto in Friuli anni fa, coltivare il radicchio tradizionale, e reggeva gelate notturne in modo eccellente, ma la varietà in questione viene raccolta molto prima.
Se qualche produttore della zona, o studioso conosce i passi della lavorazione sarò lieto di scambiare quattro chiacchiere, anche virtuali, vista la distanza che ci separa.
Dove eravamo rimasti....ah si, all'immenso amore che i coltivatori hanno verso questo ortaggio, ed alla pazienza che impiegano per arrivare al prodotto finito.
Giustificati quindi i costi elevati della Rosa di Gorizia, che al momento sembra aggirarsi sui 29 € al kg.
Come impiegare in cucina la Rosa di Gorizia
Non essendo amara gli usi possono essere svariati, e mi vengono in mente alcune ricette che potrebbero vederla protagonista.
Il risotto potrebbe essere una scelta azzeccata, magari lasciando delle foglioline crude a guarnizione. Sarebbe ottima per creare delle insalate gourmet, magari utilizzando aceti balsamici, o in qualche abbinamento con formaggi a latte crudo e pesce di fiume.
Mi hanno assicurato che mangiata semplice ad insalata è ottima.
Spero di poterla assaggiare quanto prima!!!
La mia base per pasta con i legumi
Condimento ottimale per la pasta con i legumi
Durante il periodo autunnale ed invernale mi capita di fare la pasta con i legumi, ma anche pasta con le patate.
Che detto tra noi potrebbe risultare anche un piatto unico!!!
In passato da bambino non ero così affezionato a questo tipo di preparazioni, ma oggi ho cambiato radicalmente idea, visto che me la faccio io.
Sono primi piatti che necessitano di una base, altrimenti mangeremo dei legumi nudi e crudi.
Io personalmente faccio un battuto di ortaggi, che non chiamo soffritto, perché non sono molto propenso a far friggere ortaggi e spezie, che poi possono rilasciare odori e sapori non gradevoli.
Cosa utilizzo?
Ortaggi per la pasta con i legumi
Prima di darvi le dosi, vi do gli ingredienti singoli, in modo da orientarvi sulla scelta delle materie prime.
Uso sempre lo spicchio di aglio privato del germoglio, cipollotto, scalogno oppure cipolla, carote, peperoncino o pepe macinato a seconda della disponibilità, a volte uso la costa di sedano, ma non sempre, passata di pomodoro ed infine noce moscata.
Io di solito cucino massimo per 3 persone, e non utilizzo mai 200 g di pasta, mi oriento massimo su 180 g.
Dosi per la mia base per condire pasta e piselli, pasta e fagioli, pasta con le lenticchie, pasta e ceci, pasta e patate.
Per prima cosa bisogna distinguere legumi precotti o crudi ammollati. In questo caso per ceci, fagioli e legumi secchi conviene farli cuocere a parte, ed unirli solo per la cottura finale insieme alla pasta.
Per la porzione di legumi bisogna calcolare secondo i propri gusti, ma soprattutto secondo le necessità ed il fabbisogno di ogni persona, e tenere presente sempre che tipologia utilizzeremo, ossia secchi o freschi già cotti.
Il quantitativo cambierà perché il legume secco è più proteico ed ha nutrienti differenti rispetto ai legumi cotti che compriamo nei barattoli. Questi ultimi sono più scarichi di proteine e nutrienti, quindi ce ne vorranno di più.
Di solito mi regolo 50 g a persona per i secchi da ammollare e almeno il doppio per legumi già cotti.
Per massimo 3 persone metto a freddo in una casseruola con dell'olio di oliva a piacere
1 spicchio di aglio privato del germoglio, sciacquato e tagliato a fettine sottili.
1 scalogno, oppure ½ cipolla oppure se ho il cipollotto ne uso 1, ma solo la parte bianca. Se voglio dare a questo ortaggio la facoltà di sprigionare più sapore uso anche la parte verde.
Sempre tutto tagliato sottile.
1 carota non troppo grande tagliata a quadratini anche irregolari, ma piccoli.
Non sempre uso il sedano nei legumi, ma per la pasta e patate quasi sempre. Valuto la grandezza, e uso 1 costa non troppo lunga, che spello e taglio a fettine sottili.
Aggiungo infine una punta di peperoncino secco, visto che è abbastanza piccante, e non voglio esagerare.
Il tutto poi salato a piacere.
Come vi dicevo prima, non faccio soffriggere gli ortaggi, ma li lascio ''sudare'' leggermente, e grazie al sale gli stessi inizieranno a rilasciare liquidi appassendosi.
In questa fase li giro spesso, perché nella casseruola le bruciature sono sempre in agguato.
Aggiungo la salsa di pomodoro che deve essere poca, giusto per dare un tocco di colore, massimo 1 bicchiere.
Faccio cuocere per qualche minuto, sempre stando attento ad eventuali bruciature, quindi aggiungo acqua a temperatura ambiente.
Ho controllato che ne metto almeno 700 g, nella prima fase di cottura.
Di solito porto a bollore, quindi aggiungo la noce moscata, lascio cuocere gli ortaggi che rilasceranno il loro sapore, ed appena inizieranno ad essere morbidi metto la pasta.
Pasta mista per la pasta e patate, mentre formato corto per tutte le altre preparazioni.
Quasi sempre aggiungo sale prima di buttare la pasta se il brodo necessita di sapidità, e qualche mestolata di acqua visto che con la cottura tenderà ad evaporare.
A me non piace avere un risultato brodoso, bensì cremoso quindi sto attento a far cuocere la pasta gli ultimi minuti senza il coperchio.
Nel finale aggiungo un filo di olio d'oliva ed a fuoco spento del parmigiano grattugiato.
Nella pasta e patate metto provola affumicata o pezzi di parmigiano negli ultimi minuti di cottura.
Fate riposare qualche minuto e servite!!!
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