Come utilizzare il tartufo bianco pregiato Tuber magnatum

Per prima cosa vi assicuro che non avvertirete odori fortissimi di ''gas'' nauseanti e stucchevoli aromi invadenti, come forse vi è capitato di sentire.

Lo so, quando siete stati in qualche locale e qualcuno ha ordinato qualcosa con il tartufo, l'odore forte si sentiva da lontano, quando il cameriere era ancora in cucina con i piatti in mano!!

Vi assicuro che, in questo caso non sarà così!

Comprate del tartufo bianco pregiato, ed in questo articolo vi ho spiegato quanto usarne a persona. Avvicinatelo al vostro naso ed annusate. Vi accorgerete che l'odore intenso, ma non invadente, coprente, devastante.

Lì dove sentite odori nauseabondi solo grazie ad una fettina di tartufo c'è di mezzo la chimica!

Se siete tanti commensali, i costi saranno alti, quindi posso consigliarvi di passare al tartufo nero. Io mi sono ''salvato'' perché siamo solo in 2 a mangiare tartufo, quindi con un pezzo da 17 g massimo 20 g sono riuscito a fare un primo piatto di lusso!

Ingredienti

Per 2 persone

1 tartufo bianco pregiato (nel mio caso da 17 g)

120 g di linguine, tagliolini o tagliatelle

65 g di burro

1 foglia di salvia

sale q.b.

Ecco il mio tartufo bianco, fotografato prima di essere pulito e tagliato!!

Pulizia del Tartufo bianco

Prima di tutto pulite il tartufo bianco con uno spazzolino umido ed aiutatevi con un tovagliolo se resta terra attaccata.

Potete poi preparare delle fettine sottili, da usare sulle linguine anche con un coltello affilato, e la restante parte la userete per grattugiarlo.

Preparazione delle linguine al tartufo bianco

Mettete in padella il burro, che dovrà sciogliere delicatamente ed aromatizzarsi con una foglia di salvia. Grattugiate un po' di tartufo a fuoco spento a lasciate riposare.

Nel frattempo cuocete la pasta, che per mio consiglio dovrà essere al dente.

Appena cotta accendete il fuoco nella padella dove c'è il burro con il tartufo, togliete la salvia, e mantecate le linguine.

Se necessita aggiungete con parsimonia acqua di cottura. Impiattate e guarnite il piatto con lamelle di tartufo che possono essere ricavate anche con un coltello, se non avete la mandolina adatta allo scopo.

Vi assicuro che il sapore non vi disgusterà, anzi, vi sorprenderà perché sarà delicato, grato ed aromatico.

L'aroma del tartufo bianco è diverso dal nero. Sento una nota di erbaceo, fungino e di aglio.

Voi invece che sensazioni avete scoperto con il tartufo bianco? Scrivilo nei commenti!

Quali sono le differenze tra Pinsa romana, Pinsa e Pizza in teglia?

Sono tre prodotti differenti anche se possono assomigliarsi.

Negli ultimi anni la Pinsa romana, si è diffusa nelle pizzerie anche fuori dalla capitale, ed è facile trovarla anche nei supermercati.

Ma sicuri che è così facile trovare la Pinsa Romana???

Inizialmente la farina per fare la Pinsa Romana a casa veniva venduta solo on-line, oggi per fortuna qualche supermercato fornito la vende, ma non è così comune.

Per rimanere in tema supermercato, devo dire che qualcuno la vende anche già precotta, e sigillata, ma attenzione, perché non tutte le Pinse del supermercato sono di fatto Pinse romane, anzi!!

La furbata è che tolgono la dicitura Romana, e resta solo Pinsa, quindi in teoria può essere un prodotto molto diverso da quello certificato e la clientela spesso si confonde inconsapevolmente.

Tu pensi...di mangiare una Pinsa Romana, invece non lo è!!

Anche molte pizzerie propongono Pinse, ma concretamente non lo sono, addirittura in alcuni casi ci sono vere e proprie truffe. La pinseria che propone Pinsa Romana deve essere certificata, ed esiste il marchio OPR che ne attesta l'originalità.

Molti si sono avvalsi di questo nome per propinare invece tutt'altro che la vera Pinsa romana.

Sono comunque ottime le Pinse anche non romane, fatte sempre da pizzerie che utilizzano il mix giusto di farine e gli step di lievitazione e maturazione.

Caratteri distintivi della Pinsa Romana

A vederla qualche non esperto può benissimo confonderla con una Pizza alla Pala, oppure una semplice Pizza in teglia.

La Pinsa Romana viene prodotta utilizzando un mix di farine ben definite, bilanciate dall'inventore Di Marco. Si utilizzano farina di frumento tipo 0, farina di riso, farina di soia, pasta acida di frumento essiccata, aromi.

Si impastano questi ingredienti con sale, olio e lievito di birra. Poi ci sono delle fasi di lievitazione, maturazione in frigo e spolveri fatti apposta per stenderla.

Quindi se acquistate una farina per pinse attenti sempre a leggere gli ingredienti, e soprattutto quando al supermercato trovate la Pinsa già pronta, dovete leggere nell'etichetta la lista degli ingredienti che devono essere almeno quelli menzionati sopra, con in più il lievito di birra e l'olio che si usano nell'impasto.

Per quello che riguarda le basi pronte, raramente troverete la Pinsa Romana, ma semplicemente Pinsa.

Questa sotto che ho trovato in un supermercato molto fornito è la base originale Pinsa Romana da condire in casa. Se notate ha il marchio che ne attesta l'origine.

Invece tante volte troviamo confezioni con scritto Pinsa, ma in realtà sono Pizze tradizionali alla Pala, stese come la Pinsa Romana, ma composte da sola farina di frumento, o una miscela definita.

Questa che vedete in foto sotto è chiamata Pinsa, ma a me sembra più pizza alla pala, per gli ingredienti che compongono l'impasto.

Non sto qui ad elencarli, ma ci sono farine che non si usano per la Pinsa Romana.

La differenza tra Pinsa Romana e Pinsa

Intanto la Pinsa Romana è più leggera della Pizza fatta con farina di frumento tradizionale.

Cosa fondamentale è che la Pinsa Romana è tutelata dal marchio, quindi anche la base per Pinsa Romana già pronta per essere tale deve avere il marchio Originale Pinsa Romana, quel bollino dove c'è il Colosseo...se semo capiti?

Quindi qualsiasi prodotto non certificato che viene chiamato Pinsa, potrebbe comunque essere simile all'originale, a patto che contenga almeno il mix di ingredienti che compongono una Pinsa Romana. La differenza sta nella bilanciamento degli ingredienti di base.

Esistono invece Pinse che non sono ne Romane e ne Pinse.

Per concludere, troverete quindi tanti prodotti con i nomi più variegati che faranno pensare alla Pinsa Romana, ma sono pizze di farina di frumento che in comune alla Pinsa Romana ed alla Pinsa hanno forse solo la forma, e nemmeno tutte.

La pizza in teglia o alla pala, a seconda della forma, è composta da un tipo di farina di frumento, o anche un mix di varie tipologie, ma comunque differenti dalla miscela Pinsa Romana.

Avete qualche dubbio ancora?

Fammi sapere nei commenti!

Ottenere finocchio selvatico o finocchietto sul balcone di casa

Se anche voi come me usate sia la pianta che i semi di finocchio selvatico, allora vi dico come coltivarlo in casa, sul balcone, così come si fa con altre piante aromatiche.

Difficilmente troverete al supermercato piantine di finocchio selvatico, quindi dovete seminarlo voi.

Non tutti hanno la fortuna di vivere in zone poco inquinate, lontane dal traffico cittadino, dove poter trovare comodamente le piante, ed usufruire delle sue proprietà culinarie.

Io uso i semi nella carne di maiale, soprattutto quando devo fare i broccoli con la salsiccia, oppure i rami freschi nella pasta con le alici fresche. Se siete così bravi da fare la porchetta allora ve ne serviranno parecchi rametti freschi.

Come ottenere piante di finocchio selvatico a casa?

Comprate i semi di finocchio che si trovano in tutti i supermercati nel reparto spezie.

Prendetene alcuni, e semplicemente interrateli non troppo profondi ed il gioco è fatto, però in base alla stagione, potrebbero volerci settimane o mesi prima di intravedere i primi germogli.

Provate con tanti semi, perché alcuni potrebbero essere danneggiati o rotti, cosa irrilevante in ambito aromatico, ma essenziale in agricoltura.

Per esperienza personale quando fa molto caldo i semi difficilmente germoglieranno, quindi non disperate se non vedrete subito il risultato.

Voi provate a seminarli anche alla fine dell'inverno, ma fate esperimenti durante tutto l'anno.

Quando seminare il finocchio selvatico?

Io consiglio a settembre poco prima delle prime piogge e quando le temperature iniziano ad abbassarsi. Non deve fare freddo però.

Se li mettete durante le stagione calda, vedrete qualche germoglio in autunno dopo le prime piogge o addirittura in inverno.

Per esperienza personale ho visto germogliare quasi subito semi messi in un bicchiere alla fine dell'estate.

Li ho prima tenuti un giorno in acqua prima di seminarli.

Non ricordo se a fine settembre, comunque ad ottobre, ho visto le prime piantine.

La pianta che cresce in piena terra, va a frutto in autunno donandoci i semi, poi secca la parte apicale.

In autunno nascono nuove piantine alla base del fusto, dopo le piogge.

Quindi interrate i semi alla fine dell'estate ed avrete piccole piantine in autunno.

Ricetta per fare a casa la pizza fritta napoletana

Per l'impasto potrei proporvi almeno due ricette, dove cambiano l'idratazione ed i tempi di lievitazione, ma vi indico la strada più rapida, e con l'idratazione più gestibile, in modo da fare tutto in mezza giornata.

E' comoda l'idratazione che va dal 55% al 62%, ma vi assicuro che ho maneggiato pizze fritte anche con il 70%, con un po' di ansia, ma non si sono mai aperte, tranne un buchetto in una, che per fortuna non ha fatto danni.

Con le dosi che vi do potrete ottenere circa 10 panetti da poco più di 160 g, ma vi indico anche la proporzione per 3 persone, cioè quella che ho fatto io.

Potremmo fare pizze anche più grandi, ma a casa qualcuno potrebbe avere problemi di pentole, quindi vi consiglio questa pezzatura.

Le ho fritte in una casseruola dal diametro di 32 cm circa, quindi non vengono piccole.

Se avete i mezzi fate 8 panetti da 200 g, ma non andate oltre perché verrebbero pizze davvero enormi.

Ingredienti

Dosi impasto per 10 pizze da 160 g circa

1000 g farina 0

620 g acqua

16 g sale

3 g di lievito secco (gestite il lievito in base al tempo a disposizione ed alla temperatura)

Dosi impasto per 3 pizze da 160 g circa

300 g di farina 0

185 g di acqua

6 g di sale

3 g di lievito secco

Ripieno utile per 3 pizze

1 ricotta fresca di bufala o quella che trovate

200 g di cicoli napoletani (in alternativa Salame Napoli)

provola affumicata q.b.

pepe macinato

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pomodoro pelato (se piace a qualcuno)

fior di latte (in alternativa della provola affumicata)

Impasto della pizza fritta e riposo

Impastate fino ad ottenere un panetto più liscio possibile. Ripeto come per le altre volte, che se non dovesse essere subito omogeneo, ma tende ad appiccicare, fermatevi, fate riposare 10, 20, 30 minuti, in base ai vostri impegni, e fate qualche piega di rinforzo...non troppe.

Fate lievitare un paio di ore, o fino al raddoppio del volume, e qui tutto dipende dalla temperatura che avete in casa e dal quantitativo di lievito inserito. In piena estate 1 g è sufficiente, in inverno fino a 3 g va bene.

Poi se volete accelerare i tempi allora alzate in quantitativo, ma non esagerate!

Dopo il raddoppio formate i panetti, e lasciateli lievitare altre 4 / 6 ore se fa freddo, in estate i tempi di dimezzano drasticamente.

Stesura e farcitura della pizza fritta

Stendete i panetti aiutandovi con della semola rimacinata a mano, e non con il mattarello, mi raccomando. Non formate il cornicione, quindi schiacciate bene l'impasto.

Poi farcite il disco di pasta al centro stando attenti a lasciare lo spazio per la chiusura.

La ricotta di bufala, oppure di vaccina se non trovate la prima, deve essere fresca.

Meglio prendere un prodotto da caseificio, che uno industriale.

Io la stempero con un filo di olio, pepe macinato, un pizzico di sale e se necessita pochissima acqua, giusto per renderla spalmabile.

Se non trovate i cicoli napoletani, e fuori dal capoluogo campano non sono così comuni, usate striscioline di Salame tipo Napoli.

Sigillatura della pizza fritta e cottura

Una volta condita, con la ricotta, i cicoli napoletani, la provola affumicata, ed una generosa macinata di pepe, chiudete la pizza come fareste con un calzone, però sigillate i bordi con molto scrupolo, dando dei colpi decisi con le mani.

Accertatevi che sia sigillata per bene, quindi con delicatezza prendetela con due mani ed adagiatela nell'olio bollente, cercando di allungarla ancora un poco tirando delicatamente i lembi, mentre la accompagnate nella casseruola.

Per i tempi di cottura, tutto dipende dalla temperatura dell'olio e dai vostri gusti.

Giratela solo quando sotto sarà colorita, e mai prima.

Appena messa nell'olio, con una schiumarola bagnate la parte in superficie con l'olio caldo.

Se la cottura sta andando bene vedrete che la pizza tenderà a gonfiarsi, mentre se resta piatta anche durante la frittura significa che la pasta sta assorbendo olio, forse c'è qualche piccolo buco che fa uscire l'aria, oppure l'olio non è proprio alla giusta temperatura.

Prima di mangiarla fatela riposare qualche minuto su carta assorbente. Io personalmente la poggio sulla griglia sollevata e carta forno sotto.

Questa che vedete sotto era già tiepida ed asciutta, pronta per essere portata a tavola!!

Tiella di Gaeta con fiori di zucca e burrata

Oggi vi do le dosi e le indicazioni per fare una Tiella bella sottile dal diametro di 21 cm ed avrete poco esubero.

Ricetta e dosi per fare una Tiella da 21 cm

Ingredienti

Per l'impasto
210 g di farina 0 o 00
130 g di acqua
14 g di olio di oliva
6 g di sale
2 g lievito secco o 4 di lievito fresco

Per il ripieno
200 g di fiori di zucca (2 confezioni)
2 burrate piccole o 1 grande
opzionale un po' di Nduja
pepe macinato q.b.
sale q.b.
olio di oliva q.b.

Lievitazione della Tiella di Gaeta

Di solito non faccio lunghissime lievitazioni su questo prodotto, soprattutto mi comporto sempre in modo diverso, e non seguo schemi particolari, perché mi capita sempre qualcosa, e non posso dedicarmi sempre allo stesso modo all'impasto.

In teoria, bisognerebbe far fare una prima lievitazione che in base alla temperatura ed al lievito usato potrebbe essere di 2 massimo 4 ore, accertatevi prima dell'inizio della lievitazione che il panetto sia liscio, e se non riuscite al primo tentativo, dovete fare un piccolo step di riposo della pasta e gli date le pieghe, anche in ciotola.

Al raddoppio avvenuto si devono formare i panetti che dovranno lievitare altre 4 ore di solito.

In estate anche meno, in pieno inverno se hai la casa fresca anche più.

Cuocere i fiori di zucca

Molto semplice, puliteli con un filo di acqua e fateli cuocere con olio, pepe, sale a piacere, poi aggiungete poca acqua e coprite con coperchio fino al raggiungimento della consistenza preferita.

Vi consiglio di lasciar evaporare tutta l'acqua così da avere il ripieno non bagnato, ma solo leggermente umido, considerando che la burrata di liquido ne farà parecchio.

Stesura della Tiella di Gaeta

Aiutandovi con della semola rimacinata stendete il primo panetto con il mattarello tirando una bella sfoglia. Oliate la teglia ed adagiate il disco di pasta facendolo aderire per bene su tutta la superficie della stessa.

Farcite con un primo strato di fiori di zucca e successivamente con la burrata spezzettata a mano.

Una volta ho aggiunto un po' di Nduja per dare il tocco piccante, ma è facoltativa.

Stendete l'altro disco e chiudete per bene, eliminando l'eccesso di pasta con il mattarello, dal quale ne ricavo 3 taralli.

Sigillate il bordo e fate qualche fessura sulla superficie o bucate la pasta con la forchetta per permettere all'aria di uscire durante la cottura.

La cottura è sempre diversa

Non c'è una volta che fosse uguale. Dipende dal forno che usate, dalla temperatura, e se è ha già cotto qualcosa quando infornate.

Addirittura ho visto ricette dove con 15 / 20 minuti cuociono la Tiella.

Io devo per forza superare i 30 minuti, e sotto si cuoce sempre meno per via della base in alluminio.

Metto la Tiella in forno statico ed inforno 180° / 200° per almeno 30 / 40 minuti poi cuocio solo sotto cambiando la funzione di cottura.

Probabilmente gli ingredienti umidi rallentano la cottura alla base.

Consiglio di cuocerla almeno un'oretta prima della cena, perché a mio modesto parere la tiella è più buona a temperatura ambiente. Al massimo gli date una scaldata in modo da ammorbidire la burrata.

Cicoli napoletani

Se siete stati a Napoli, o avete letto qualche ricetta partenopea, vi sarete sicuramente imbattuti in questo ingrediente.

Ma non dobbiamo confonderlo con i cicoli o ciccioli che sono un'altra cosa.

Differenza tra cicoli napoletani, cicoli o ciccioli

I cicoli napoletani si ottengono dalla lavorazione della pancia del maiale senza cotenna, e si presentano come un vero e proprio salume da banco, che può essere affettato o tagliato a coltello.

Dopo una lunga cottura i pezzi vengono separati dal liquido che hanno rilasciato che diventerà strutto, messi uno sopra l'altro, pressati a lungo in modo da perdere l'ulteriore parte liquida più grassa.

Tolti dalla pressa viene fuori un salume che può essere affettato, molto ambito se si vogliono fare determinate ricette, come la Pizza fritta.

A Napoli e provincia si trovano ovunque in salumeria, ma già nell'alto casertano sembrano introvabili.

I cicoli invece sono un'altra cosa, e si ricavano dalla lavorazione di vari tipi di grasso suino, come la pancia, la schiena (lardo) ed il grasso viscerale (sugna).

I ciccioli che si ottengono dal grasso suino

Si cuociono a pezzi piccoli, sempre per molto

tempo, affinché possano perdere la parte grassa, fino a diventare dorati e croccanti.

Il grasso ottenuto dopo la cottura sarà strutto.

Ricordo, anni fa, quando si lavorava il maiale in casa, i cicoli venivano fatti durante la fase in cui si preparava lo strutto, ed erano considerati uno sfizio da mangiare in compagnia, una vera leccornia.

I prodotti che si trovano maggiormente da nord a sud sono i cicoli o ciccioli, mentre i cicoli napoletani sono più rari e localizzati.

Un'altra confusione può sopraggiungere con i cicolarielli

E ora che sono??

Qualcuno chiamava cicolarielli, pezzetti di carne di maiale, di solito adatti per fare la salsiccia, conditi con semi di finocchio, peperoncino o pepe, tagliati a coltello poi soffritti in padella.

In alcune zone c'è chi ancora mangia questi pezzi di carne, probabilmente perché in passato, nelle case dove si preparava la salsiccia da essiccare, si usava cuocere dei pezzetti di carne di maiale tagliati a coltello e conditi, per verificarne la sapidità ed il gusto, prima di insaccarli nel budello per fare la salsiccia.

Siccome la carne così condita è molto saporita, qualcuno ha pensato di venderla condita e tagliata a pezzetti.

Il termine cicolariello, che ho sentito in aree molto delimitate, immagino sia stato dato per via della forma dei pezzi di carne simile a quella dei ciccioli.

Una sola cosa hanno in comune questi tre elementi appena descritti: il maiale!