Schiacciata catanese (Ricetta personale)

Schiacciata catanese (Ricetta personale)

 
Con il prosciutto, primosale e cipollina

Dunque, dopo aver fatto altre prove, e vari calcoli sul gusto e l'idratazione dell'impasto sono giunto ad una conclusione, e finalmente vi do la mia ricetta.
 
Nell'articolo precedente, Schiacciata catanese 1.0 (L'impasto migliore e gli ingredienti del ripieno) avevo fatto delle conclusioni relative alla scacciata ed alle sue fasi di lavorazione.

Ho anche elaborato un altro impasto simile a quello del bar: 

Fatte tali considerazioni, secondo me, l'idratazione può essere portata fino a 60% con ottimi risultati e facilità di gestione dell'impasto, e per quel che riguarda la morbidezza mi affido allo strutto, e non all'olio, che al massimo lo spennello sulla scacciata appena sfornata.

Il lievito lo riduco ad 0,5 - 1 grammo, perché faccio una sorta di impasto indiretto usando il poolish, ed allungo i tempi di lievitazione fino a 7 / 8 ore, considerando in più una notte per far lievitare il poolish.

Se invece volete fare un impasto diretto senza poolish impastate tutto la mattina per la sera utilizzando 3 / 6 g di lievito di birra fresco, considerando la temperatura dell'ambiente e le ore di lievitazione.


Ecco gli ingredienti per una schiacciata catanese:


240 g di farina 00
160 g di semola rimacinata
240 g di acqua
12 g di sale
10 g di zucchero
20 g di strutto
0,5 / 1 g di lievito di birra fresco

Preparazione del poolish


La sera prima si prepara il poolish, una sorta lievitino che lieviterà di notte composto da:

240 g di acqua
240 g di farina 00 
0,5 / 1 g di lievito di birra fresco

Verrà un composto liquido, che dovrete lasciare a temperatura ambiente tra i 18° ed i 21°.

lievito la sera prima polish lievitino

La mattina seguente, dopo 10 - 12 ore, l'impasto avrà le classiche bollicine dovute dalla lievitazione.

Se si impasta a mano, adagiate su un ripiano i 160 g di farina di semola e formate una piccola montagna con il foro centrale, unite lo zucchero, lo strutto e il poolish. Quando l'impasto inizierà ad essere più consistente unire il sale.

Impastare fin quando non ottenete un impasto bello liscio che non appiccica più alle mani, e mettete in un contenitore a lievitare per almeno 6/8 ore, in un ambiente tiepido.

Io personalmente ho fatto lievitare circa 7 ore, ma 6 potrebbero andar bene, poi dividete l'impasto e fate raddoppiare i panetti.

Qui non voglio vincolarvi con le ore, poiché se l'impasto risulta bello lievitato anche dopo 4 ore, potete dividerlo e formare i panetti che terrete fino al raddoppio.

Per farla breve, a colazione si fa l'impasto, dopo pranzo si formano i due panetti, e quando raddoppiano di volume si possono stendere tranquillamente. 


Con 0,5 / 1 g di lievito la lievitazione sarà lenta, poi molto dipende dalle temperature dentro casa.

Un piccolo accorgimento sta nel fare un panetto poco più grosso dell'altro, perché io di solito la base la faccio più larga del cappello, che alla fine sigillo con la pasta in esubero dalla parte sottostante.

Stendere così il primo disco di pasta, che deve venire leggermente più largo del disco usato per la copertura.

Per il ripieno della scacciata con il prosciutto


400 - 500 g di tuma (se non la trovate va bene il formaggio pepato di pecora fresco, oppure primosale sempre  di pecora, oppure a 400 g di tuma aggiungere 100 g di pepato fresco)
100 g di prosciutto cotto
2 o 3 cipolline fresche

La tuma tagliatela spessa, perché deve creare un bello strato omogeneo una volta cotta, e se ne mettete pezzettini, come ho visto fare, non va bene affatto.
Dovete coprire tutti i vuoti con la tuma lasciando un po' di spazio per il bordo.

Va adagiato un primo strato di tuma, poi per dare un po' di sapidità io metto 2 pizzichi di sale, oppure mischiate con del pepato fresco privato dei grani di pepe.

Si taglia la cipollina a listarelle e si adagia sulla tuma.

Poi è la volta del prosciutto che deve coprire tutti gli ingredienti sottostanti, se vi piace non ci sta male una spolverata di pecorino grattugiato, e per finire consiglio altra tuma, tagliata più sottile, oppure al posto del pecorino grattugiato usate fette di pepato fresco, privato del pepe, solo se volete dare un gusto più forte.

La tradizione vuole solo tuma in ogni caso!

Stendere il secondo disco di pasta, adagiatelo sulla schiacciata e sigillate il bordo come meglio sapete fare.

Bucherellate la superficie con una forchetta e create un buco al centro.

Schiacciata catanese sigillata

 

La cottura della schiacciata


Per la cottura modalità forno statico a 245° per 25 / 30 minuti. Girate ogni tanto la schiacciata per permettere una doratura uniforme ed usate un foglio di carta stagnola per coprire le zone già cotte.
Questo perché il mio forno tende a cuocere troppo velocemente sopra, quindi ricorro a questo stratagemma per evitare che la parte superficiale centrale della schiacciata possa bruciare a differenza del cordone invece che resterebbe pallido.

Appena sfornata spennellatene la superficie con dell'olio di oliva.

A volte tengo la scacciata dentro il forno spento con la porta aperta, in modo da farla colorire meglio.


Schiacciata o scacciata catanese fatta in casa

Mi raccomando non mangiate la scacciata bollente, ma aspettate che sia semplicemente calda, così la gusterete meglio.

Se la schiacciata appena esce dal forno vi sembra rigonfia e dura, non vi preoccupate, appena raffredderà, si abbasserà uniformandosi.

Primosale, prosciutto cotto, cipollina

CONVERSATION

0 commenti:

Posta un commento

Back
to top