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Cicoli napoletani: cosa sono e differenze con i ciccioli

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Cosa sono i cicoli napoletani

I cicoli napoletani sono una preparazione tradizionale a base di pancetta di maiale che, dopo la cottura e la separazione dello strutto, vengono pressate fino a formare un prodotto compatto e affettabile.

Non vanno confusi con i ciccioli diffusi in molte regioni italiane: questi ultimi sono piccoli pezzi ottenuti dalla lavorazione del grasso suino e hanno generalmente una consistenza più asciutta e croccante.

La differenza è importante soprattutto quando si incontrano ricette napoletane, come la pizza fritta, nelle quali con “cicoli” si intende proprio il prodotto pressato tipico campano.


Cicoli e ciccioli sono la stessa cosa?

La risposta non è identica in tutta Italia.

In molte zone i termini cicoli e ciccioli vengono utilizzati per indicare prodotti ottenuti dalla stessa lavorazione del grasso del maiale. Cambiano però il nome, il grado di pressatura, la consistenza e talvolta anche il modo in cui vengono consumati.

Nella mia esperienza, con “cicoli napoletani” si indica soprattutto il prodotto compatto e pressato che si trova nelle salumerie campane. 

Con il termine ciccioli, invece, ho sempre conosciuto anche i piccoli pezzi più asciutti e croccanti che rimangono durante la preparazione dello strutto.

Ricordo quando da piccolo vedovo i miei parenti che lavoravano il maiale in casa. Durante la preparazione dello strutto, mettevano in casseruola pezzi interi di carne molto grassa, ed alla fine della cottura, rimanevano questi pezzetti croccanti, a volte pressati per far uscire ulteriore grasso liquido, considerati quasi uno sfizio da mangiare insieme.

Per questo preferisco considerare cicoli e ciccioli due categorie completamente separate: le denominazioni cambiano molto in base alla zona e alle abitudini locali.


Invece i cicoli napoletani, si ottengono dalla cottura della pancetta. I pezzi vengono separati dal liquido che hanno rilasciato e messi uno sopra l'altro, pressati a lungo in modo da perdere l'ulteriore parte liquida più grassa.
 
Tolti dalla pressa viene fuori un salume che può essere affettato, molto ambito se si vogliono fare determinate ricette, come la Pizza fritta.

A Napoli e provincia si trovano ovunque in salumeria, ma già nell'alto casertano sembrano introvabili.
 

I ciccioli che si ottengono dal grasso suino

I prodotti che si trovano maggiormente da nord a sud sono i cicoli o ciccioli, mentre i cicoli napoletani sono più rari e localizzati. 

Cosa sono i cicolarielli 

 
E ora che sono??
 
Qualcuno chiamava cicolarielli, pezzetti di carne di maiale, di solito adatti per fare la salsiccia, conditi con semi di finocchio, peperoncino o pepe, tagliati a coltello poi soffritti in padella. 
 
In alcune zone c'è chi ancora mangia questi pezzi di carne, probabilmente perché in passato, nelle case dove si preparava la salsiccia da essiccare, si usava cuocere dei pezzetti di carne di maiale tagliati a coltello e conditi, per verificarne la sapidità ed il gusto, prima di insaccarli nel budello per fare la salsiccia. 
 
Siccome la carne così condita è molto saporita, qualcuno ha pensato di venderla condita e tagliata a pezzetti. 
 
Il termine cicolariello, che ho sentito in aree molto delimitate, immagino sia stato dato per via della forma dei pezzi di carne simile a quella dei ciccioli.
 
Una sola cosa hanno in comune questi tre elementi appena descritti: il maiale!

Come si mangiano i cicoli napoletani


Uno degli utilizzi più conosciuti come vi dicevo prima è nella pizza fritta napoletana.

Nella mia ricetta li utilizzo insieme a ricotta, provola affumicata e pepe, un ripieno molto saporito nel quale i cicoli vengono tagliati e distribuiti all’interno della pizza prima della frittura.

Possono essere utilizzati anche in altri rustici e preparazioni della cucina campana.

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