Spezzatino di biancostato al sugo e spinaci saltati in padella

Ricetta dello spezzatino di biancostato di bovino accompagnato da spinaci saltati in padella.

Impiattamento

Vi scrivo una ricetta che possono fare tutti quanti senza sbagliare, facilissima e gustosissima.

Ne ho ideata anche una versione Lontanamente Gourmet con crema al pane.

Ingredienti

(Dosi per 3 - 4 persone)

500 g di biancostato di bovino
100 g di verdure per il soffritto (cipolla, sedano e carota)
360 g di passata di pomodoro
1 frutto essiccato di anice stellato
semi di coriandolo q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
spinaci freschi q.b.
vino bianco q.b. 
aglio liofilizzato q.b. 
olio di oliva q.b.

Marinatura del biancostato a freddo


Prima di procedere alla rosolatura della carne la taglio a pezzi non troppo grossi, il più possibile perpendicolare alle fibre, ed elimino il grasso in eccesso.
Poi massaggio i pezzi di carne con una manciata di semi di coriandolo frantumati, del pepe macinato, qualche pezzetto di aglio liofilizzato, ed infine un goccio di vino bianco, e tengo così per un'oretta.

Preparare il soffritto e la carne separatamente


Per prima cosa dovrete far soffriggere per bene il trito di verdure, a parte in una casseruola e farlo sfumare con del vino bianco, e tenetelo massimo 10 - 15 minuti.
Mettete un pizzico di sale.

Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare per bene un filo d'olio di oliva e aromatizzare con un frutto secco di anice stellato, che rilascerà il suo aroma, ed adagiate tutti i pezzi di carne che durante la marinata a freddo avranno iniziato a perdere i liquidi.
L'obbiettivo e quello di rosolare per bene la carne da tutti i lati, ma per ottenere questo, dobbiamo lasciare uscire tutta l'acqua  farla evaporare.

Appena tutta l'acqua sarà evaporata fate rosolare i pezzi di carne e sfumateli con del vino bianco. Anche qui attendete che tutta la parte alcolica evapori. 

Dopo questa prima fase di cottura eliminare l'anice stellato.
Il fondo ricavato mettetelo da parte, che vi potrà servire per insaporire la stessa carne, o magari creare una salsa ristretta.

Cottura del biancostato


Solo adesso possiamo iniziare la cottura del biancostato, che unirete al soffritto. Ora fate amalgamare bene gli ingredienti e quando inizierà a sfrigolare tutto, aggiungete la salsa di pomodoro e fate bollire a fuoco lento, e salate a piacimento.

Io la salsa la metto in 2 passaggi: 240 g nel momento sopra descritto ed altri 120 g dopo 60 minuti di cottura. Mi capita di aggiungere anche pochissima acqua se dovesse asciugare troppo il sugo con pericolo di bruciature sul fondo.

Spezzatino in cottura con il soffritto

In totale lascio la carne a bollire per almeno 1 ora e 30 minuti. Voi iniziate a provare la morbidezza della carne dopo i primi 60 minuti, ma non aspettatevi che sia già bella morbida e sfilacciata.

Quando la carne volge a cottura, tenetela sempre nella casseruola chiusa con il coperchio, in modo da mantenere la temperatura alta.

Cottura degli spinaci freschi


In una padella antiaderente con l'aiuto del solito filo di olio d'oliva fate saltare per pochissimi minuti le foglie fresche di spinaci e non salateli se il sugo della carne e già saporito abbastanza.

Spinaci saltati in padella
Io a volte lascio le foglie un minuto per lato, giusto per ammorbidirle e basta.

Ora per impiattare potete fare come volete.

Io ho usato in una circostanza il primo fondo di cottura della carne non ristretto quando era nella fase iniziale senza soffritto, spennellato sul piatto. Poi ho messo i pezzi di carne e le foglie di spinaci un po' più cotte di fianco, ed ho abbellito con della glassa di aceto balsamico.
Ho irrorato la carne con il fondo di cottura.

Alternativa di impiattamento

Oppure si possono alternare un pezzetto di carne ed una foglia di spinacio, e bagnare la carne con il fondo di cottura. Anche qui la glassa di aceto balsamico potrebbe aiutare per abbellire il piatto. Come nella prima foto dell'articolo.
 
Impiattamento

Io trovo che l'abbinamento tra il biancostato al sugo, gli spinaci ed una fetta di pane casereccio sia azzeccatissimo.

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