Ricetta della pastiera napoletana, dolce tipico del periodo di Pasqua

Non basterebbe un articolo per descrivere questo antico dolce della tradizione campana, e citarne tutti gli aneddoti che ruotano intorno ad esso.

Esistono tante varianti ed ogni ricetta quindi è storia a se, anche se alcuni ingredienti sono vincolanti per tutti, come la ricotta ed il grano cotto.


Di solito anche le ricette che i produttori di grano cotto propongono nei barattoli sono tutte diverse tra di loro.

Ingredienti 

Per 2 pastiere dal diametro di 24 e 30 cm oppure una più alta dal diametro di 32 cm.

Per la pasta frolla

500 g di farina 

200 g di strutto o burro

200 g di zucchero

3 tuorli d'uovo

1 pizzico di sale

acqua fredda q.b. se l'impasto vi risulta farinoso

Visto che mancava della pasta per le losanghe ho impastato a parte 166 g di farina, 66 g di zucchero, 66 g di burro o strutto, 1 tuorlo d'uovo, però poi mi è avanzata della frolla, che potrete usare per biscotti.

Se non avete lo strutto bello fresco e profumato fatto in casa o dal macellaio di fiducia utilizzate il burro.

Io ho avuto la fortuna di avere dello strutto fatto a casa e rispetto a quello industriale è tutta un'altra cosa.

Per il ripieno

580 g di grano cotto

300 g di latte intero

537 g di ricotta di pecora 

537 g di zucchero

8 uova intere

1 fiala di aroma fior d'arancio

buccia di 1/4 di limone

Ripieno della pastiera napoletana

La prima cosa da fare in assoluto quando si pensa di fare la pastiera è quella di far scolare la ricotta almeno per una notte in frigorifero o almeno mezza giornata a temperatura ambiente.


Io utilizzo in parti uguali ricotta e zucchero.

Al caseificio ho trovato le ultime 3 ricotte di pecora, che pesavano complessivamente 537. Nel caso avessi trovato 4 ricotte, le avrei messe comunque tutte, quindi per le dosi considerate sempre il peso dello zucchero pari al peso della ricotta.

In una pentola verso il latte con la buccia di 1/4 di limone e ci verso il grano già cotto e porto a bollore.

Cuocio per circa 30 minuti o fino all'assorbimento del latte nel grano. La buccia del limone va tolta alla fine della cottura.

C'è chi passa al setaccio il grano cotto, o parte di esso, ma a me piace sentirlo sotto i denti, quindi lo lascio intero.

Da parte setaccio la ricotta asciutta, unisco lo zucchero, così da formare una crema liscia.

Mescolo i tuorli con 1 fiala di essenza fior d'arancio da 2 ml e gli albumi a neve.

Ai tuorli aggiungo la crema di ricotta, il grano cotto non bollente, ma leggermente intiepidito, gli albumi a neve, ed amalgamo il tutto lentamente fino ad ottenere una crema omogenea.

Chi vuole può aggiungere massimo 70 g di canditi misti di cedro ed arancia, ma a me non piacciono tanto, quindi non li uso.

Sarebbe indicato lasciar riposare questa crema anche per una notte in frigorifero, però solo se avete questo tempo a disposizione.

Pasta frolla tradizionale per pastiera napoletana

Per la frolla tradizionale di un tempo, quella che faceva mia nonna per intenderci, lo strutto era il grasso utilizzato, ma se non lo avete a disposizione usate pure il burro.

Amalgamate la farina con i tuorli ed il grasso che si ha a disposizione, lo zucchero ed il pizzico di sale.

Fate la montagna di farina con il buco in mezzo ed amalgamate tutto partendo dal centro. Per esperienza personale utilizzate burro o strutto freddi.

A volte la frolla impazzisce letteralmente e non lega. Se così dovesse essere aggiungete acqua fredda poco alla volta, non più di 1 bicchiere e sistemerete l'impasto. 

Lavorate il meno possibile il panetto che non deve scaldarsi troppo, ed alla fine fatelo riposare almeno 30 minuti in frigorifero avvolto da pellicola alimentare adatta allo scopo. 

Se dovesse essere troppo appiccicoso limitatevi a spolverare il ripiano con pochissima farina e si compatterà subito.


Una volta compattata la frolla potete stenderla con il mattarello stando attenti a non farla attaccare al piano di lavoro.
Calcolate uno spessore di circa 5 mm.

Imburrate ed infarinate il ruoto o i ruoti e foderateli con la frolla, stando attenti a coprire tutti i bordi per bene, eliminando l'eccesso passandoci con il mattarello.

Bucherellate la base e versateci la crema fatta riposare in frigo.

Completate con le losanghe ed infornate.



Nota personale

Probabilmente sarei riuscito a fare una sola pastiera da 30 o 32 cm di diametro, però sarebbe stata troppo alta, quindi ho preferito suddividere la crema in 2 ruoti, ovvero da 30 e 24, così da ottenere anche una pastiera più piccolina.

Però come vi dicevo prima mi è venuta a mancare la pasta per le losanghe per una pastiera, quindi necessariamente ho impastato altra frolla, nelle dosi sopra indicate.

Cottura della pastiera

La cottura è come sempre soggettiva, ed ogni pastiera ha i suoi tempi.

Io inforno a 175° modalità statica per almeno 50 minuti, e lascio tutto in forno spento per altri 10 minuti, oppure 60 minuti però stando attento a non farla bruciare sulla superficie.
La pastiera nel mio caso tende sempre a cuocere di meno sotto, quindi sarebbe indicato dopo 50 minuti di cottura proseguire per altri 10 con modalità di cottura solo sotto.

Non preoccupatevi se durante la cottura la pastiera tenderà a gonfiarsi, sopratutto nelle fasi finali. 

La pastiera una volta cotta, va fatta riposare almeno una notte, o tutto il pomeriggio, per permettere l'assestamento della crema, che tenderà a compattarsi ed abbassarsi leggermente.

Mai mangiare la pastiera appena sfornata, perché sarebbe troppo morbida, poco compatta e si romperebbe facilmente, oltre che avere dei sapori poco gradevoli.



Prima di servirla spolverate se lo gradite dello zucchero a velo.