Ricetta della pastiera napoletana, dolce tipico del periodo di Pasqua

Non basterebbe un articolo per descrivere questo antico dolce della tradizione campana, e citarne tutti gli aneddoti che ruotano intorno ad esso.

 

Esistono tante varianti ed ogni ricetta quindi è storia a se, anche se alcuni ingredienti sono vincolanti per tutti, come la ricotta ed il grano cotto.


Di solito anche le ricette che i produttori di grano cotto propongono nei barattoli sono tutte diverse tra di loro.

 

Sotto vi elenco le dosi e i rapporti studiati nel corso di questi anni che mi hanno permesso di elaborare diverse ricette. 

Premetto che esistono poi teglie per pastiera e teglie standard universali, con bordi meno inclinati e più alti, quindi specificherò anche questo nelle dosi.

In base alle teglie che avete in casa cercate di capire se le dosi possano corrispondere.

Ingredienti 

Per la pasta frolla della Pastiera Napoletana

660 g di farina 

260 g di strutto o burro

260 g di zucchero

3 uova intere + 1 tuorlo (il tuorlo usatelo solo se la frolla sembra poco elastica)

1 pizzico di sale

Per 2 teglie da 30 + 24 oppure 2 da 26 cm

580 g di grano cotto

300 g di latte intero

1 noce di burro

537 g di ricotta di pecora (3 ricotte medie)

537 g di zucchero oppure 268 g se volete un ripieno meno dolce

8 uova intere

1 bustina di vanillina o vaniglia q.b.

2 fiale di aroma fior d'arancio o 1 di fior d'arancio ed 1 millefiori 

buccia di 1/4 di limone se piace 

Ripieno della pastiera napoletana

La prima cosa da fare in assoluto quando si pensa di fare la pastiera è quella di far scolare la ricotta almeno per una notte in frigorifero o almeno mezza giornata a temperatura ambiente. 

La ricotta spesso si vende a pezzo, quindi sarà difficile avere il peso ideale richiesto.

 

Se notate io ho messo la grammatura ottenuta una volta pesate le ricotte sgocciolate, quindi asciutte.

Se avete la facoltà di comprarla sfusa allora potete chiedere 700 g per la versione con le teglie larghe, e 500 g per le teglie più piccole, ma alla fine non è conviene essere fiscali, anche perché da poco più di 500 g ho ottenuto 430 g netti.

Perdendo il siero ha perso liquidi, quindi il peso preciso della ricotta asciutta non potete calcolarlo prima.

Ogni anno avrete meno o più ricotta, ma non è un problema!!

Io utilizzo in parti uguali ricotta e zucchero, ma ho sperimentato anche la versione con metà zucchero.

 

Vi faccio un esempio: al caseificio ho trovato le ultime 3 ricotte di pecora, che pesavano complessivamente 537g. Nel caso avessi trovato 4 ricotte, le avrei messe comunque tutte, quindi per le dosi considerate sempre il peso dello zucchero pari al peso della ricotta. 

 

Se volete un ripieno meno dolce allora dimezzate. Posso dirvi che si sentirà maggiormente l'aroma della ricotta anziché il dolce del saccarosio.

In una pentola verso il latte con la buccia di 1/4 di limone o arancia non trattati, o e ci verso il grano già cotto e porto a bollore. 

 

Cuocio per circa 30 minuti o fino all'assorbimento del latte nel grano. La buccia di eventuali agrumi va tolta alla fine della cottura.

C'è chi passa al setaccio il grano cotto, o parte di esso, ma a me piace sentirlo sotto i denti, quindi lo tengo intero. 

Lascio raffreddare a temperatura ambiente.

Da parte setaccio la ricotta asciutta, unisco lo zucchero, così da formare una crema liscia, che unisco così alla crema di grano.

Mescolo le uova intere con le essenze fior d'arancio, millefiori e vaniglia.

 

In passato montavo gli albumi a neve e i tuorli a parte, ma ultimamente trovo il procedimento estremamente inutile.

Aggiungo le uova aromatizzate alla crema di ricotta, il grano cotto a temperatura ambiente, ed amalgamo il tutto lentamente fino ad ottenere una crema omogenea.

Chi vuole può aggiungere massimo 70 g di canditi misti di cedro ed arancia, ma a me non piacciono tanto, quindi non li uso.

Sarebbe indicato lasciar riposare questa crema anche per una notte in frigorifero, però solo se avete questo tempo a disposizione.

Pasta frolla tradizionale per pastiera napoletana

Per la frolla tradizionale di un tempo, quella che faceva mia nonna per intenderci, lo strutto era il grasso utilizzato, ma se non lo avete a disposizione usate pure il burro.

 

Come primo step, mischio zucchero e burro o con lo strutto, fino a creare una pasta modellabile.

Unisco le uova ed amalgamo fino ad ottenere un composto non omogeneo, strappato.

 

Creo la montagna di farina con il buco in mezzo ed unisco il composto con zucchero burro ed uova un pò per volta. Potete aggiungere la vanillina, o buccia di agrumi, ma è facoltativo.

Inizio a mescolare con una spatola prendendo la farina dai lati, poi utilizzo le mani per amalgamare meglio tutto.

Una volta che il panetto ha incorporato tutta la farina non lavoratelo troppo e fatelo riposare, almeno 30 minuti in frigorifero avvolto da pellicola alimentare adatta allo scopo.

Se dovesse essere troppo appiccicoso limitatevi a spolverare il ripiano con pochissima farina e si compatterà subito.


Una volta compattata la frolla potete stenderla con il mattarello stando attenti a non farla attaccare al piano di lavoro.
Calcolate uno spessore di circa 5 mm.

Imburrate ed infarinate 'i ruoti'...ehm, le teglie e foderateli con la frolla, stando attenti a coprire tutti i bordi per bene, eliminando l'eccesso passandoci con il mattarello.

Bucherellate la base e versateci la crema fatta riposare in frigo.

Completate con le losanghe ed infornate.

Cottura della pastiera napoletana

La cottura è come sempre soggettiva, ed ogni pastiera ha i suoi tempi.

Io inforno a 175° / 180° modalità statica per almeno 50 minuti, e lascio tutto in forno spento per altri 10 minuti, oppure 60 minuti però stando attento a non farla bruciare sulla superficie.

La pastiera nel mio caso tende sempre a cuocere troppo sopra, quindi copritela con un foglio di stagnola appena vedete che tende a colorire troppo.

Non preoccupatevi se durante la cottura la pastiera tenderà a gonfiarsi, soprattutto nelle fasi finali. 

La pastiera una volta cotta, va fatta riposare almeno una notte, o tutto il pomeriggio, per permettere l'assestamento della crema, che tenderà a compattarsi ed abbassarsi leggermente.

Mai mangiare la pastiera appena sfornata, perché sarebbe troppo morbida, poco compatta e si romperebbe facilmente, oltre che avere dei sapori poco gradevoli.