Ricetta della polacca aversana con crema pasticcera compatta

Polacca aversana ripiena di crema pasticcera soda


La polacca aversana è un dolce tipico della città di Aversa, ed è un ripieno di pasta tipo brioche farcito di crema pasticcera ed amarene sciroppate, ricoperto di zucchero semolato, granella di zucchero, o zucchero  velo.

Polacca aversana ricetta del maestro Iervolino

Ho avuto la fortuna di assaggiarne diverse, e a seconda della pasticceria la crema interna cambia di colore, sapore e compattezza.
Mi sono sempre chiesto se qualcuno utilizzi una crema senza uova, ma solo con aromi di vaniglia e più carica di zucchero.  

Anche le amarene sciroppate che vengono usate cambiano a seconda della varietà, poiché alcune sono più rosse, altre più scure. 

Alcuni maestri spolverano solamente con lo zucchero semolato la superficie, altri con la granella di zucchero, non manca la variante con lo zucchero a velo e  granella.

Ammetto di aver provato ad ''inventare'' un impasto, ma il risultato è stato scadente, e tra i diversi provati ho trovato molto interessante quello proposto dal maestro Gianfranco Iervolino che potete leggere anche qui: “Detto Fatto”: polacca di Aversa di Gianfranco Iervolino.

Rispetto alla ricetta del maestro non ho messo la buccia di limone grattugiata, per la guarnizione superficiale non ho spennellato con tuorlo e latte, per gusto personale, ma con margarina ammorbidita e latte, mentre per lo spolvero vi spiegherò più avanti.

Per la crema pasticcera ho utilizzato un'altra ricetta, perché trovo che la classica esecuzione con i 4 tuorli per 500 ml di latte dia un risultato non adatto alla polacca aversana, che esige una crema più compatta, e scarica di colore. 

Le dosi sono per una polacca dal diametro di 22 - 24 cm. Al massimo se vi avanza della pasta potete farci un piccolo cornetto, o semplicemente fate delle forme a vostro piacere e le cuocete.

- - - - - - - - - Ingredienti - - - - - - - - - -


Per l'impasto

255 g di farina Minitoba (io ho usato tipo 0)
54 ml di acqua
16 ml di latte intero
40 g di burro ammorbidito
40 g di zucchero
1 uovo intero
4 g di lievito di birra fresco
1 pizzico di sale

Per la farcitura

500 ml di latte intero
150 g di zucchero
1 uovo intero
50 g di amido di mais o frumento
6 g di estratto di vaniglia o una bustina di vanillina
20 - 25 amarene sciroppate

Per la guarnizione superficiale

latte e margarina q.b.
zucchero semolato q.b.
granella di zucchero q.b.
zucchero a velo vanigliato q.b.



Preparazione impasto della polacca aversana


Se impastate a mano come me, disponete in una ciotola la farina e cercate di creare il classico buco al centro dove verserete il latte, l'acqua, lo zucchero ed il lievito fresco, che inizierete a sciogliere. Con un cucchiaio cercate di sciogliere anche lo zucchero nei liquidi, e nel frattempo girando amalgamate un po' di farina alla volta.

Poi aggiungete l'uovo intero ed amalgamatelo alla farina.

Nel frattempo montate il burro in una ciotola a parte con un pizzico di sale ed unitelo poco alla volta all'impasto.

Una volta incorporato il burro, versate tutto sul piano di lavoro ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. 


Fate lievitare per 2 ore oppure fino al raddoppio.

Preparazione della crema pasticcera 


Sono venuto alla conclusione che la crema pasticcera composta da tuorli non è adatta per farcire la polacca, perché verrebbe troppo cremosa e carica di colore, cosa che invece non riscontro nella maggior parte delle polacche che ho provato in pasticceria.

Quindi ho utilizzato una crema più scarica, compatta e passatemi il termine ''budinosa'' utilizzando un solo uovo, ma intero. 
Ho voluto mettere anche l'albume perché è un elemento che dà maggior compattezza alla crema.

In una casseruola in acciaio inox versate il latte intero insieme all'estratto di vaniglia e mettete il fuoco al minimo.
Se volete aggiungete anche un poco di scorza di limone se gradita. Io non l'ho messa.

In una ciotola a parte sbattete l'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema, e unite infine l'amido a vostra scelta. 

Con una frusta amalgamate fino ad ottenere un composto primo di grumi.

Quando il latte inizierà a scaldarsi con un mestolo unitelo all'uovo, poco alla volta, così da non creare troppi sbalzi termici ed amalgamate il tutto.

Non vi resta che rimettere tutto nella casseruola e girate sempre con la frusta fino a completo addensamento. 

Io appena avverto che la crema inizia ad addensare spengo il fuoco, e giro fino al raggiungimento della compattezza.

 

Raffreddamento della crema pasticcera


Importantissima è la fase di raffreddamento, che le prime volte saltavo, per pigrizia o perché non capivo a fondo il suo scopo.

Versato la crema in una pirofila in acciaio inox o in una pirofila di ceramica, e copritela a contatto, con una pellicola alimentare adatta allo scopo. 
Tenete il contenitore sollevato in modo da far circolare l'aria sotto.

Mi raccomando che la pellicola sia sempre priva di pvc ed adatta al contatto con alimenti grassi.

 

Farcitura della polacca e cottura


Trascorse le 2 ore, ma volte ne ho attese anche 3, prendete il panetto, dividetelo a metà e formate due dischi del diametro di 24 cm.


Stesura dell'impasto della polacca aversana

Un disco io lo metto in una teglia foderata di carta forno, unta con margarina, e bagnata nei punti in cui non ci sarà la pasta a contatto.

Nel frattempo potete prendere la crema pasticcera raffreddata e metterla in una sacca da pasticcere con o senza beccuccio e formate tanti cerchi nel disco lasciando liberi  2 cm dal bordo, poi con una spatola regolarizzatela.

Disponete le amarene sciroppate (logicamente senza il nocciolo) a vostro piacimento.

Farcitura della polacca aversana

Chiudete con l'altro disco e fate pressione con le dita sui bordi. Ora per sigillare bene, aiutatevi con un stampo di 22 cm che pressandolo sulla polacca taglierà l'eccesso di pasta in automatico.

Chiusura e sigillatura della polacca aversana

Bucate la superficie, e spennellatela con latte e tuorlo d'uovo, oppure se fate come me, utilizzate margarina ammorbidita e latte. Su questa superficie spolverizzate per il momento la granella di zucchero.

Infornate a 180° forno statico per 30 minuti controllando spesso l'evolversi della situazione. 

Il mio forno cuoce troppo velocemente sotto, quindi nel finale dopo almeno 20 - 25 minuti, spennello nuovamente sulla superficie della margarina morbida e spolverizzo zucchero semolato.
Non lo metto all'inizio, perché nel forno lo zucchero tende a caramellare sopra i 140°, e dopo 30 minuti tenderebbe a scurire troppo, quindi lo tengo per i 5 minuti finali con funzione grill.

Polacca aversana cotta in forno

Lasciate raffreddare completamente la polacca e prima di servirla se vi piace spolverizzate con zucchero a velo vanigliato.

Cari miei, la polacca aversana è uno di quei pochi dolci che mi faccio apposta per la colazione del mattino sempre graditissima.

Polacca aversana del maestro Iervolino

Se avete avuto esperienze in merito, oppure siete dei conoscitori di questo dolce, e avete giustamente delle critiche da fare, o volete darmi dei consigli scrivete pure tutto nel box sottostante dei commenti.

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