Ragù di carne misto vitellone e maiale
Ricetta ragù con pezzi di carne
Quando penso a questa ricetta penso all'aggrassato che citava Camilleri in uno dei suoi romanzi, che Adelina usava per riempire i suoi epici arancini al ragù.
Mi ha ispirato per questa ricetta.
Io uso vitellone e maiale in parti uguali così come consigliava lo scrittore siciliano.
Prendo il biancostato, che sarebbe la copertina della costata, o la corazza, il pezzo più indicato per fare ottimi bolliti, ma che io uso anche per spezzatini e ragù.
Il macellaio potrebbe consigliarvi del muscolo, però io preferisco il biancostato.
Poi della polpa, o pezzi per spezzatino di maiale.
Vi do le mie dosi, ce vanno bene per 4 persone.
A me non piace troppa salsa di pomodoro nel risultato finale, quindi ne uso poca, ed in parti uguali con l'acqua, che nella lunga cottura evapora lasciando giusto il colore nella salsa finale.
Se desiderate più sugo, anziché usare 400 g di polpa o salsa, usatene 800 g oppure direttamente 1 litro di salsa che addizionerete sempre a 400 g di acqua.
Ingredienti
400 g di biancostato, o coperta di costata (pezzo per bollito)
400 g di spezzatino di maiale
400 g di polpa di pomodoro
300 / 400 g di acqua
2 coste di sedano
1 cipolla media
1 carota grande
sale q.b.
olio di oliva q.b.
alloro, noce moscata, cannella, pepe nero o peperoncino (a piacere)
prezzemolo e basilico q.b.
Prima di iniziare, vi raccomando di andare con calma, senza fretta, però vi consiglio di tagliare i pezzi di carne in piccoli quadrati, o comunque se volete anticipare leggermente i tempi di cottura non mettete i pezzi grandi o interi altrimenti ci vorranno diverse ore.
In ogni caso dopo i 90 minuti provate la consistenza e valutate il da farsi.
Soffritto oppure no?
Io metto gli ortaggi a ''sudare'' con dell'olio di oliva e sale, a fuoco basso, e li giro spesso. Non mi piace soffriggere perché dona più pesantezza e se qualche pezzetto di cipolla va oltre, la base del ragù verrebbe rovinata da sentori di bruciato.
Sigillare la carne oppure no?
A dire il vero a volte lo faccio, ma altre volte no, dipende da quanto tempo ho a disposizione. Sigillare i pezzi a parte, significa prendere un'altra padella.
La reazione che si ottiene dona una crosticina superficiale, ma a volte la carne inizia a perdere i succhi che inevitabilmente evaporano. Ci vuole attenzione e pazienza.
Io ultimamente aggiungo i pezzi tagliati piccoli quando la cipolla inizia a colorirsi, alzo leggermente la fiamma e faccio colorire la carne. Aggiungo altro sale.
Se volete, potete sfumare il tutto con del vino a piacere, ma vi assicuro che anche senza viene bene.
Cottura del ragù
A questo punto verso la polpa di pomodoro e lo stesso quantitativo di acqua, porto a bollore ed abbasso al minimo il fuoco.
Se potete, trasferite la casseruola nel fornello con cui fate il caffè.
Quando bolle, aggiungo un pizzico di bicarbonato, faccio evaporare e chiudo con il coperchio.
Gli aromi che ho citato sopra tra gli ingredienti sono facoltativi, ed ognuno può usare quello che vuole.
Di solito metto una foglia di alloro nei miei ragù, che tolgo dopo diversi minuti.
Poi macino del pepe, uso poca noce moscata e cannella senza esagerare.
Secondo me il tutto deve cuocere almeno per 2 ore con coperchio a fuoco bassissimo, poi per fare restringere il sugo si può proseguire a casseruola scoperta.
Al termine mettere qualche foglia di basilico e di prezzemolo, il tutto spezzettato a mano.
Logicamente con i pezzi interi o grossi, i tempi potrebbero allungarsi non di poco, fino alle 4 ore.
Se si vogliono aggiungere funghi o piselli si può fare, ma conviene metterli alla fine.
Con questo ragù condisco la pasta, oppure ne prelevo una piccolissima parte per riempire gli arancini siciliani.
