Ragù di carne classico

Ricetta del ragù di carne classico per lasagne 


Faccio una premessa: se avete fretta lasciate perdere e fate altro. Esistono tantissime versioni del ragù, ma tutte hanno un denominatore in comune: i lunghi tempi di cottura.

Salsa al ragù pronta per le lasagne

Questo che vi propongo non è il Ragù alla bolognese e nemmeno quello napoletano, poiché hanno procedimenti differenti dal mio.
Con il ragù in questione ho fatto anche questa ricetta: Lasagne al ragù di carne e besciamella

 

Ingredienti 


(Per 4 persone)
300 g di carne macinata di bovino
130 g di pancetta 
100 g di coste di sedano senza foglie
100 g di carote
80 g di scalogno
300 g di passata di pomodoro
100 g di acqua
50 g di latte
2 foglie di alloro essiccate
noce moscata in polvere q.b.
chiodo di garofano q.b.
sale q.b.
olio di oliva q.b.
vino bianco secco q.b.

 

Soffritto 


Per prima cosa tagliate al coltello le verdure a pezzi piccoli, e versatele in una pentola antiaderente con un filo d'olio di oliva e fatele soffriggere.
Per evitare che possano bruciare, giratele spesso.

Soffritto di verdure, carota, scalogno e sedano

Dopo 5 minuti sfumatele con un goccio di vino bianco e salatele con con 2 pizzichi di sale.
In totale tenetele sul fuoco a fiamma media per 10 minuti.

 

Rosolatura della carne


In una casseruola di acciaio, fate scaldare un filo d'olio di oliva ed in prima battuta versate la pancetta che io privo della cotenna e taglio a pezzi piccoli, che dovrà soffriggere per qualche minuto.
Mi raccomando non usate la pancetta già tagliata a dadini e confezionata o peggio quella affumicata, ma fatevi tagliare 2 fette di pancetta dal macellaio spesse 5 mm e poi a casa la tagliate voi a pezzi piccoli.
Se non volete tagliarla la fate macinare insieme alla carne di bovino.

Poi appena inizierà a colorirsi la carne di maiale, aggiungo il macinato di bovino e lascio cuocere.
L'obbiettivo è quello di far fuoriuscire i liquidi dalle carni e permettere così di raggiungere un buon livello di rosolatura. 
Dopo circa 20 minuti la carne dovrebbe aver perso tutti i liquidi, quindi solo ora si potrà sfumare con del vino bianco secco a piacere.

Soffritto e carne rosolata
Una volta evaporata la parte alcolica si potranno unire il soffritto e la carne.

 

Cottura del ragù

 

Ora che la carne e le verdure sono insieme potrete unire la passata di pomodoro e le spezie.

Cottura della carne

Una volta raggiunto il bollore, trasferite la casseruola nel fornello più piccolo e mettete la fiamma al minimo.

La carne ed il pomodoro dovranno bollire lentamente con il coperchio.

Dopo circa 60 minuti aggiungete il latte che ha il compito di eliminare l'acidità del pomodoro, e lasciate cuocere ancora per almeno 30 minuti. 
Se necessario aggiungete poca acqua se il sugo tenderà a restringersi troppo.
Io aggiungo il sale alla fine quando penso di spegnere il fuoco, solo se necessario.
Per me dopo un'ora e mezza questo tipo di ragù è pronto per condire delle lasagne insieme alla besciamella.

In ogni caso continuerà la cottura in forno a 180° insieme alle lasagne.

Altri tipi di ragù come quello alla bolognese o napoletano esigono dei tempi di cottura molto più lunghi, che nulla hanno a che vedere con la mia ricetta ed hanno procedimenti molto più meticolosi.

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