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Come utilizzare il tartufo bianco pregiato Tuber magnatum

Per prima cosa vi assicuro che non avvertirete odori fortissimi di ''gas'' nauseanti e stucchevoli aromi invadenti, come forse vi è capitato di sentire.

Lo so, quando siete stati in qualche locale e qualcuno ha ordinato qualcosa con il tartufo, l'odore forte si sentiva da lontano, quando il cameriere era ancora in cucina con i piatti in mano!!

Vi assicuro che, in questo caso non sarà così!

Comprate del tartufo bianco pregiato, ed in questo articolo vi ho spiegato quanto usarne a persona. Avvicinatelo al vostro naso ed annusate. Vi accorgerete che l'odore intenso, ma non invadente, coprente, devastante.

Lì dove sentite odori nauseabondi solo grazie ad una fettina di tartufo c'è di mezzo la chimica!

Se siete tanti commensali, i costi saranno alti, quindi posso consigliarvi di passare al tartufo nero. Io mi sono ''salvato'' perché siamo solo in 2 a mangiare tartufo, quindi con un pezzo da 17 g massimo 20 g sono riuscito a fare un primo piatto di lusso!

Ingredienti

Per 2 persone

1 tartufo bianco pregiato (nel mio caso da 17 g)

120 g di linguine, tagliolini o tagliatelle

65 g di burro

1 foglia di salvia

sale q.b.

Ecco il mio tartufo bianco, fotografato prima di essere pulito e tagliato!!

Pulizia del Tartufo bianco

Prima di tutto pulite il tartufo bianco con uno spazzolino umido ed aiutatevi con un tovagliolo se resta terra attaccata.

Potete poi preparare delle fettine sottili, da usare sulle linguine anche con un coltello affilato, e la restante parte la userete per grattugiarlo.

Preparazione delle linguine al tartufo bianco

Mettete in padella il burro, che dovrà sciogliere delicatamente ed aromatizzarsi con una foglia di salvia. Grattugiate un po' di tartufo a fuoco spento a lasciate riposare.

Nel frattempo cuocete la pasta, che per mio consiglio dovrà essere al dente.

Appena cotta accendete il fuoco nella padella dove c'è il burro con il tartufo, togliete la salvia, e mantecate le linguine.

Se necessita aggiungete con parsimonia acqua di cottura. Impiattate e guarnite il piatto con lamelle di tartufo che possono essere ricavate anche con un coltello, se non avete la mandolina adatta allo scopo.

Vi assicuro che il sapore non vi disgusterà, anzi, vi sorprenderà perché sarà delicato, grato ed aromatico.

L'aroma del tartufo bianco è diverso dal nero. Sento una nota di erbaceo, fungino e di aglio.

Voi invece che sensazioni avete scoperto con il tartufo bianco? Scrivilo nei commenti!

Ricetta della pasta incasciata o ncasciata del Commissario Montalbano

Se siete appassionati della fiction 'Il Commissario Montalbano' o siete dei lettori dei romanzi di Andrea Camilleri, avrete sicuramente sentito parlare della Pasta ncasciata, che la cameriera Adelina prepara di tanto in tanto al Commissario.

Ma cos'è la pasta ncasciata o incascata?

Non è altro che pasta al forno che si fa in Sicilia, ma potrebbe essere qualsiasi pasta al forno che si prepara in teglia.

Premetto che in Sicilia esistono numerosissime versioni di pasta ncasciata, ed ogni zona ha la sua.

Non escludo che anche nello stesso paese ci siano varianti.

La ricetta originale a cui si dovrebbe fare riferimento è quella della mamma di Andrea Camilleri che preparava questa pietanza tanto amata dallo scrittore, oppure a qualche custode di antiche ricette di Porto Empedocle.

Pasta ncasciata del Commissario Montalbano.

Ho provato a dipanarmi tra i meandri delle cuciniere siciliane, ma per sicurezza mi sono affidato al Libro '' La caponatina di Adelina. La raccolta completa delle ricette amate dal più astuto commissario siciliano.'' edito da Trenta Editore.

Vediamo cosa ci serve per preparare questa fantastica ricetta.

Ingredienti

750 g di pomodoro da sugo

2 uova intere

150 g di carne di manzo macinata

100 g di salame

200 g di melanzane

100 g di caciocavallo

2 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Sbucciate le melanzane, affettatele e tenetele sotto sale per un'ora.

Se trovate una melanzana media, una volta sbucciata e strizzata dalla sua acqua naturale avrete circa il peso necessario che serve per la ricetta.

Soffriggete l'aglio con 3 cucchiai di olio e toglietelo quando sarà dorato.

Occhio a non farlo bruciare.

Quindi aggiungete la carne e, quando è insaporita, aggiungete i pomodori e del prezzemolo tritato.

Se usate la bottiglia da 700 g che trovate al supermercato avrete il peso giusto che vi servirà. I restanti 50 g li raggiungerete aggiungendo un po' di acqua nella bottiglia che vi servirà per recuperare altro residuo di pomodoro che resta solitamente dentro.

Aggiustate di sale e di pepe e per finire fate cuocere a fuoco lento per 50 minuti.

Nel frattempo lavate le melanzane che saranno troppo salate, asciugatele e friggetele in abbondante olio caldo. Fatele scolare su carta assorbente e riservatele in caldo.

Se gradite la melanzana a cubetti penso vada bene lo stesso. Io però ho lasciato le melanzane a fette.

Durante la cottura del sugo, preparo le uova sode e le lascio raffreddare senza guscio, taglio il salame ed il caciocavallo a cubetti.

A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti pronti.

Non resta che portare a bollore l'acqua per la pasta. Io metto 60 g di maccheroni a persona, e con le dosi del libro riesco a fare 4 belle porzioni.

Appena cotta, o meglio quando sarà ancora al dente, scolatela e mettetela in un tegame insieme al sugo di carne, alle melanzane, al salame e al caciocavallo tagliati a dadi; per ultimo unite le uova. Che taglio a dischetti.

Pasta incasciata di Adelina la cammarera

Infornate a 150° almeno fino allo scioglimento del caciocavallo.

Servire e mangiare la pasta ncasciata

Non resta che servire come faceva Montalbano, ossia con la teglia al centro del tavolo.

Non è male anche quando diventa fredda, ma consiglio sempre di scaldarla in forno se dovesse avanzare.

Ora, quando vi capiterà di vedere la scena memorabile dove Montalbano, Augello e Fazio mangiano la pasta ncasciata, pensate che avete la ricetta, e che potete replicarla a casa!

Naturalmente grazie a Trenta Editore che mi ha dato la possibilità di condividere la ricetta.

Rigatoni al pesto di pistacchio, guanciale di Norcia e parmigiano reggiano

Siete pronti per un primo piatto molto, ma molto goloso?

Tante volte mi è capitato di fare la pasta con il pesto di pistacchio, così anche al volo, aggiungendo a fine cottura un po' di pesto pronto e quello che avevo per formare cremosità, tipo ricotta, magari la maggior parte aggiunge panna oppure Philadelphia.

Bhe, in questo caso non uso ne panna e ne formaggio spalmabile.

Questa ricetta è per chi partendo dai pistacchi al naturale vuole farsi il pesto a casa, anche perché il pesto già pronto non è così facile trovarlo fuori dalla Sicilia.

Ingredienti

Per 2 persone

120 g di rigatoni (potete usare qualsiasi pasta)

60 g di guanciale

75 g di pesto di pistacchio

30 g di parmigiano reggiano

pepe mainato q.b.

Prepariamo il pesto di pistacchio a casa partendo da zero.

Io lo faccio partendo dal pistacchio al naturale o dalla granella. Se riuscite a reperire pistacchio di Bronte sarà l'ideale, ma se non avete questa fortuna almeno scegliete del pistacchio al naturale, quindi non salato e non tostato.

Siccome il pistacchio è detto anche oro verde, lo uso con parsimonia. Per il pesto ho usato 50 g di granella al naturale e 25 g di olio di oliva. Se gradite un pesto meno 'pungente' usato olio di semi.

Calcolate però che il pesto lo diluirete in acqua e con il parmigiano, quindi non allarmatevi se il sapore non è subito di vostro gradimento.

Una volta tritata per bene la granella o i pistacchi con l'olio di oliva, conservate il pesto da parte. Se non lo dovete usare subito riponetelo in frigo per un giorno, così da usarlo il più presto possibile.

Rosolatura del guanciale

Occupiamoci del guanciale, nel mio caso di Norcia, che taglio quasi a cubetti, quindi più piccolo rispetto alle listarelle che uso per i primi tradizionali romani.

Poi faccio rosolare in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi. Quando il guanciale sarà croccante allora lo metto da parte, ma non butto il grasso liquido che si è formato in padella, perché servirà a dare sapore alla pasta.

Cottura della pasta al pistacchio

A questo punto portate ad ebollizione l'acqua per la pasta, che andrete a salare leggermente.

Al pesto di pistacchio aggiungete il parmigiano, e aiutandovi con l'acqua di cottura amalgamate il tutto, fino ad ottenere una crema sempre densa, e mai troppo liquida per il momento. Poi è questione di gusti.

L'importante è aggiungere acqua poco alla volta, e mai troppa.

Appena la pasta è cotta, per me significa ancora dura, portatela nella pentola dove c'era il grasso del guanciale e saltatela così da farla insaporire, poi aggiungete acqua di cottura in modo da creare una sorta di emulsione, pepate a piacere.

Spegnete la fiamma e saltate ancora la pasta. Versate il pesto, e con una spatola amalgamate il tutto. Se la crema vi risulta troppo densa aggiungete poca acqua di cottura e saltate la pasta in padella.

La foto sopra dovrebbe parlare da sola, quindi non vi dico nulla su come è venuta la ricetta.

Se volete dare un tocco lievemente e lontanamente gourmet allora impiattate disponendo i rigatoni in fila.

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Ricetta dei rigatoni alla Gricia

Partiamo dal presupposto che dalla Gricia nascono la Carbonara e l'Amatriciana.

Senza di lei probabilmente non ci sarebbero state.

La Gricia ha origini antiche, probabilmente era un piatto unico che utilizzavano i pastori. Guanciale, e pecorino romano erano e sono, le materie prime di questo piatto strepitoso.

Se a questa base, aggiungiamo il tuorlo otteniamo la Carbonara, se invece aggiungiamo il pomodoro allora andremo a fare l'Amatriciana.

E fin qui non dovrebbero esserci dubbi.

Le dosi che vi darò sono per 2 persone, quindi fate voi le proporzioni. Per il pecorino romano, potete fare delle prove secondo i vostri gusti. Per me 20 g a testa possono andare.

Chiaramente se aumentiamo la pasta per ogni singola persona, bisognerebbe aumentare il quantitativo di guanciale e pecorino. In realtà come media 70 / 75 g di guanciale per 120 g di pasta per me possono essere sufficienti.

Dipende anche da quanto guanciale si ha in casa, e se la pasta piace carica o meno condita.

Ingredienti

Per 2 persone

120 g di rigatoni

70 g di guanciale (peso netto senza cotenna)

40 g di pecorino romano dop

pepe macinato q.b.

Tagliate innanzitutto il guanciale a listarelle non troppo spesse, e fatelo rosolare in padella a fuoco non troppo alto. Deve diventare croccante. Se volete mettete anche la cotenna, che poi andrà tolta.

Spegnate il fuoco, togliete il guanciale dalla padella, e mettetelo in una piccola ciotola.

Il grasso ottenuto fatelo riposare in padella.

Nel frattempo portate a bollore l'acqua per la pasta, che non dovete salare troppo, per via del condimento già troppo saporito.

Quando l'acqua avrà raggiunto la bollitura buttate i rigatoni, ma vanno bene anche le mezze maniche, o pasta tipo calamarata.

Io faccio una crema di pecorino, però la tradizione esige il formaggio esclusivamente grattugiato a fine cottura.

In una ciotola metto il pecorino, unisco 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta ed amalgamo fino a formare un panetto morbido.

Se volete seguire la tradizione, saltate questo passaggio, descritto precedentemente.

Quando la pasta sarà quasi pronta, accendete il fuoco sotto la padella contenente il grasso sciolto del guanciale, ed appena inizia a scaldarsi per bene uniteci tutta la pasta, se necessario con un po' di acqua di cottura.

A questo punto lasciate che l'amido contenuto nell'acqua inizi ad amalgamarsi alla pasta, spegnate il fuoco, fate raffreddare qualche secondo, saltando spesso la pasta, ed aggiungete il panetto di pecorino. Amalgamatelo rapidamente con una spatola, se necessario, con molta parsimonia, aggiungete acqua di cottura della pasta, ma pochissima per volta, e tutte queste operazioni a fuoco spento.

Una volta amalgamato il pecorino, che non dovrà filare, pepate a piacere, aggiungete il guanciale e fate saltare il tutto in padella.

Invece, alla maniera tradizionale, aggiungete il pecorino a fine cottura amalgamandolo a fuoco spento.

Non resta che servire!!!

Se volete sperimentare gli altri primi della tradizione romana allora leggete le ricette che sono qui sotto:

Spaghetti alla carbonara

Bucatini all'amatriciana

Spaghetti cacio e pepe

Ricette che a mio avviso non devono essere modificate!

Spaghetti cremosi con asparagi

Se avete a disposizione gli asparagi selvatici, che vanno raccolti con molta parsimonia e rispetto per l'ambiente ben venga, altrimenti usate quelli coltivati, che si trovano facilmente durante tutta la primavera e gli inizi dell'estate nei supermercati.

Vi posso assicurare da buon cercatore di asparagi che vanno benissimo anche questi coltivati.

Io per tre persone uso un mazzetto che vendono dal negozio di fronte casa, e non so darvi un peso preciso, perché ho notato che varia il diametro spesso e volentieri.

Oppure ho preso mazzi da 20 asparagi, che uso per 3 persone.

Come usare gli asparagi coltivati

Per prima cosa lavate gli asparagi che andrete a dividere in 3 parti.

Lo so, magari molti di voi, usano solo le teste, ma vi assicuro che i gambi sono ottimi, danno sapore, colore e cremosità.

Mettete da parte le teste, che sono più morbide rispetto al resto.

Poi dal gambo che resta eliminate la parte più chiara e dura della base, fateli a fettine e metteteli a bollire per 5 / 10 minuti in poca acqua salata.

Nel frattempo in una padella con un filo di olio ed uno spicchio d'aglio privato del germoglio e fatto a fettine sottili, saltate le teste degli asparagi, che se sono troppo grosse potete tagliare a metà.

L'asparago selvatico invece e più sottile, quindi questa operazione potrà essere trascurata.

Una volta che i gambi saranno morbidi, potete frullarli con l'aiuto della loro acqua di cottura.

Versate il purea di gambi insieme agli asparagi in padella e continuate la cottura fino al raggiungimento della consistenza voluta. Ci vorrà poco.

A questo punto potete iniziare a cuocere la pasta.

Se in padella vedete che si asciuga troppo il liquido allora aggiungerete con parsimonia l'acqua di cottura della pasta.

Quando avrete raggiunto la cottura degli spaghetti, e mi auguro che vi piacciano al dente, uniteli agli asparagi e saltate il tutto.

Se gradite, mantecate con del parmigiano o formaggio grattugiato a fuoco spento e consiglio un filo di olio d'oliva a crudo.

Fatemi sapere come vi sono venuti, e soprattutto se vi sono piaciuti!!!

Se volete, guardate la ricetta ⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️

Io ho impiattato in due diversi metodi, o con il mestolo oppure solo con le pinze 👋🏻

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