Pizza ripiena di scarola

Pizza ripiena di scarola  

Già ho postato tempo fa la ricetta sempre della pizza di scarola però con lievito naturale, quindi più lenta da realizzare per via appunto della lievitazione inevitabilmente più lunga.

Se volete leggerla: Pizza di scarola con lievito naturale

Siccome non tutti utilizzano il lievito naturale, oppure devono preparare la pizza il pomeriggio per la sera, si può tranquillamente usare il lievito di birra fresco, o secco.

Io non peso il lievito, perché dopo anni mi regolo ad occhio. In ogni caso dipende sempre da quante ore avete a disposizione. 

Se impastate tipo alle 14:00 dopo pranzo per avere l'impasto lievitato bene per le 19:00 allora un cucchiaino di lievito secco ve benissimo, oppure anche 4 / 6 g di lievito fresco. Dipende molto anche dalle temperature domestiche che potrebbero rallentare o accelerare troppo la lievitazione.

Sconsiglio sempre lievitazioni super veloci, che portano ad usare parecchio lievito.

Focaccia ripiena di scarola, olive, aglio, capperi ed aggiughe

Ma vediamo come ho realizzato la pizza di scarola. Le dosi per l'impasto sono per 1 panetto, quindi dovete farne 2 considerando che è un ripieno.

Ingredienti 

Per la pizza

Dosi per 1 panetto

282 g di farina
226 g di acqua 
7 g di di sale 
7 g di olio di oliva 
1 cucchiaino di lievito di birra secco
1 pizzico di zucchero

Per il ripieno

400 g di scarola
1 spicchio di aglio a fettine
olive di Gaeta senza nocciolo q.b.
capperi q.b.
filetti di alici q.b.
sale q.b.
olio di oliva q.b.
 

Cottura della scarola

 
La scarola la si può anche bollire cinque minuti e poi passare in padella con aglio,  tagliato a fettine, i capperi, le olive di Gaeta da cui ho tolto i noccioli, ed i filetti di alici, oppure le alici si possono mettere direttamente  nel ripieno della pizza prima della cottura in forno.
A seconda dei gusti si può far appassire la scarola direttamente in padella per 30 minuti con coperchio, mettendo pochissimo sale, per evitare di dare troppa sapidità.
Cerco poi di eliminare più liquido possibile, perché sarebbe amaro, e lascio asciugare senza coperchio nel finale.

La scarola cotta, di solito la faccio raffreddare in un piatto in modo che possa perdere altro eventuale liquido amarognolo, e appena la base di pasta sarà ben rilassata e stesa si può adagiare sopra.
 

Impasto della pizza ripiena di scarola  


Per prima cosa fate sciogliere il lievito secco con l'acqua e lo zucchero, poi unite poco alla volta la farina. Versate l'olio ed infine il sale quando l'impasto è ancora appiccicoso.

Impastate in una ciotola con l'aiuto di una lecca pentola in silicone, che è ottima per staccare l'impasto che tende ad attaccarsi alle pareti di quest'ultima.

Appena otterrete un impasto omogeneo, ma sempre complicato da lavorare perché umido, lasciate riposare per qualche minuto e fate delle pieghe su un ripiano per dare forza all'impasto e farlo asciugare.
Di solito con 3 rigeneri intervallati da alcuni minuti il panetto rimane diventa perfetto.

Io sinceramente a volte non faccio le pieghe, o rigeneri, e lascio così l'impasto fino alla sera.
A quel punto il panetto che uso come base lo stendo aiutandomi con l'olio con cui cospargo la carta forno, e si stende alla grande, mentre il panetto che utilizzo per la chiusura del ripieno lo stendo su di un ripiano di legno alimentare, con le mani, aiutandomi con un generoso strato di farina.
 
Stendete quindi la base, e versateci sopra tutta la scarola ben scolata con le olive, l'aglio, i capperi, ed aggiungete i filetti di acciughe se non li avete messi già nella padella. 

A questo punto stendete l'impasto che farà da coperchio, adagiatelo sopra e sigillate il bordo, eseguite una leggera pressione per uniformare la pizza nella teglia. Bucherellate la superficie con una forchetta.
 
Se volete spennellate con olio di oliva.
 

Cottura della pizza ripiena di scarola

Partiamo sempre dal presupposto che ogni forno è diverso, consiglio di infornare a forno caldo, modalità statica temperatura 180° per almeno 40 minuti.

Basta controllare che la pasta sia dorata sotto e sopra. Il mio forno cuoce di più sopra, quindi la mia preoccupazione e che si cuocia bene sotto.

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