Pasticciotto crema e amarena

Ricetta pasticciotto crema e amarena

 
Con questa ricetta spettacolare non voglio imitare il pasticciotto pugliese, ma mi sono ispirato a quello napoletano, anche se non credo di averlo fatto proprio napoletano.

Ricetta pasticciotto morbido
 
Per l'impasto ho voluto utilizzare una pasta frolla più friabile, quindi non croccante. Ho calcolato 70% di burro e 30% di zucchero su 100 g di farina, più 1 tuorlo.
Sarà più difficile da gestire per via dei grassi che renderanno il tutto molto più friabile.

Io non aromatizzo con scorza di limone o arancia perché non piace a mia moglie, quindi opto per pochissima vanillina, ma vi consiglio di profumare almeno con limone biologico se potete!

Se a voi piace la pasta più dura, leggermente più croccante, allora dovete abbassare la percentuale di burro ed aumentare lo zucchero.
 
Io vi propongo questo bilanciamento perché in questo caso mi piace la pasta molto friabile e morbida.

Mentre vi sto scrivendo questa ricetta, ho la fortuna di avere a disposizione, grazie alla dispensa di mia madre, un bel po' di amarene sciroppate fatte in casa.

Ingredienti


Per 4 pasticciotti

Frolla

100 g di farina 
70 g di burro
30 g di zucchero
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 pizzico di vanillina
 
Per il ripieno
 
250g di latte intero
1 uovo intero
75 g di zucchero
25 g di amido di mais o di riso
1/2 bustina di vanillina o estratto di vaniglia
amarene denocciolate q.b.
 
albume
 
formine per pasticiotti 

Premetto che ci saranno pochissimi avanzi, con i quali potete fare un dolce scomposto al cucchiaio...poi vi spiego dopo!!
 
Per la frolla, non credo servano spiegazioni su come impastare. In ogni caso, calcolate che con queste dosi avrete un impasto morbidissimo e friabile, che va fatto riposare in frigorifero almeno 30 minuti avvolto nella carta forno, o pellicola alimentare adatta.
 
Per la stesura aiutatevi con della farina sul ripiano così il panetto non si attaccherà.
Se maneggiandolo troppo, diventa morbido, allora fatelo riposare nuovamente in frigo.
 
Formate un rettangolo oppure un disco e dividetelo in 4 pezzi, più grandi rispetto agli stampi, che andranno unti con del burro ed infarinati.
 
Una volta riempiti gli stampi con la pasta frolla, eliminate gli eventuali eccessi, e con le dita assicuratevi che sia tutto aderente. Alla fine bucherellate con una forchetta la base.

Pasticciotto morbido e friabile
 
Per il ripieno va preparata preventivamente la crema, che non è proprio pasticcera, ma è una versione più soda e gelatinosa che utilizzo per i ripieni.
 
Mischio con una frusta l'uovo, l'amido e lo zucchero velocemente in modo da eliminare i grumi. 
 
Nel frattempo faccio scaldare dolcemente il latte che aromatizzo con la vanillina, meglio se con vaniglia vera. Appena il latte inizia a scaldarsi per bene, lo verso un po' alla volta alla crema di uovo, fino a diluirla del tutto. 
 
Mai versare la crema dentro il latte caldo, perché potrebbe ''cuocersi''.

A questo punto rimetto tutto sul fuoco girando con la frusta fino a densità ottenuta.
 
Andiamo a farcire i pasticiotti!!!!
 
Tolgo il nocciolo dalle amarene, le spezzetto e copro tutta la base del pasticciotto. Calcolate che potrebbero volerci almeno 6 / 8 amarene, per coprire tutta la base, e molto dipende dalla loro grandezza.

Se volete creare uno strato doppio fate pure, è una questione di gusti.

Riempio il resto con la crema e con una spatola mi aiuto a chiudere i buchi, in modo da coprire uniformemente il pasticciotto fino all'orlo. 

Pasticciotto morbido e friabile
 
Con l'albume avanzato durante la preparazione della frolla, bagno l'estremità del pasticciotto in modo che il coperchio possa aderire perfettamente.

Infatti stesa la pasta rimasta creo i coperchi e schiaccio con le dita su tutti i punti di attacco tra base e superficie così da sigillare il tutto.

Pasticciotti morbidi e friabili
 
Buco la copertura e la spennello con l'albume almeno 2 volte.
 
Avrete un po' di avanzo, con il quale si può preparare un dolce da mangiare in un bicchiere. 
 
Intanto con la pochissima pasta frolla avanzata ne faccio un salamino sottile e lo metto a cuocere insieme agli stampini in una teglia.

Il tutto va infornato a forno caldo 180° forno statico per almeno 15 minuti.
Dopo 10 minuti io giro la teglia in modo da far colorire i pasticciotti in modo più uniforme. 

Ad essere sincero non so darvi precisamente il tempo di cottura necessario totale, anche perché la base dei pasticciotti, ha una doppia copertura, se pensiamo che sono in una teglia, quindi rispetto alla superficie che dopo 10 minuti inizierà a colorire, cuoceranno più lentamente sia lateralmente che sotto.

Vi posso consigliare di controllare spesso trascorsi i primi 10 minuti per evitare che i pasticciotti possano colorire troppo. Io una volta visti belli dorati, ho messo il forno funzione calore solo sotto.
 
La spennellata di albume creerà una crosticina sottilissima che farà la differenza con il resto dell'impasto friabile e morbido.
 
Una volta cotti i pasticciotti vanno fatti raffreddare fuori dagli stampini, e prima di essere serviti vanno spolverati con zucchero a velo, ed infine guarniti con un'amarena o due sulla superficie, private dello sciroppo. 

Con la crema ed il salamino di frolla avanzati, create un dolce a strati in un bicchiere. Sbriciolate un po' di frolla alla base, mettete della crema, ed alternate altri strati di frolla, ed intervallate anche delle amarene denocciolate. Avrete così un pasticciotto scomposto da mangiare con il cucchiaino!

CONVERSATION

2 commenti:

Back
to top