Ricetta pizza ripiena con prosciutto e mozzarella a lunga lievitazione

Pizza prosciutto e mozzarella impasto diretto (parigina bianca)

 
La pizza ripiena con prosciutto cotto e mozzarella è una pietra miliare della mia adolescenza. Ne ho mangiata tantissima durante le brevi ricreazioni a scuola superiore, e la compravo in una pizzeria rosticceria che faceva pizze al taglio.

La potrei chiamare parigina in bianco. (Correggetemi se dico una baggianata)

Ricetta della pizza al taglio ripiena

E da un po' di tempo che cercavo di rifarla a casa, e non è stato facilissimo riprendere quel sapore che è intrappolato nei miei ricordi e che probabilmente resterà lì...

Ho deciso di tritare il prosciutto cotto per avere una ricetta più verosimile a quella della pizzeria, o meglio di quella pizzeria.

Che formaggio mettere?

Escludendo a priori la mozzarella imbustata nell'acqua, perché troppo umida, utilizzo il fior di latte preventivamente sgocciolato. Forse potrebbe venire bene anche con quelle mozzarelle a pasta filata pronte per la pizza. 

Ingredienti

 
Per l'impasto 

330 g di farina media forza
240 g di acqua fredda (in estate)
9 g di sale
4 g di lievito

Per il ripieno

233 g di prosciutto cotto alta qualità 
104 g di spalla 
20 g di parmigiano reggiano grattugiato
350 g di fior di latte asciutto
pepe q.b.
olio di oliva q.b.
 
Perdonate la mia precisione ossessiva degli ingredienti pesati, ed anche il misto di prosciutti usati. Logicamente non dovrete impazzire come me a trovare combinazioni di prosciutti, più neutri, più salati, più asciutti. 
 
Usate il prosciutto cotto che prendete sempre, che sia di qualità ed almeno 300 g.
Se non trovate il fior di latte, usate una mozzarella più asciutta possibile, perché se umida potrebbe perdere troppa acqua in cottura e vi ritroverete con la base della pizza inondata.
 
Anche qui se non volete esagerare, mettetene anche 300 g.
 

Impasto diretto della pizza ripiena con prosciutto e mozzarella

 
Se la fate in estate vi consiglio vivamente di usare acqua fredda di frigorifero.
 
Vi propongo un impasto dove non si dovrà impastare, quindi nulla di complicato.
 
In una ciotola versate la farina, sbriciolate il lievito di birra fresco, ed aggiungete al centro poco per volta l'acqua. Quando la farina avrà assorbito l'acqua allora aggiungete il sale.
 

Lievitazione della pizza ripiena con prosciutto e mozzarella

 
Non lavorate troppo l'impasto, e lasciatelo riposare fino al raddoppio, quindi in base alla stagione potrebbero volerci dalle 2 alle 4 ore.
 
Trascorso questo tempo mettete tutto in frigo per 12 ore circa. Perché circa? Perché se la ciotola resta in frigo 11 ore o 13 ore non cambia assolutamente nulla. Più lavorerete con farine forti e più potrà maturare senza problemi.

A questo punto conviene testare la maglia glutinica che non abbiamo assolutamente formato con l'impasto iniziale.
Quindi eseguite direttamente in ciotola delle pieghe di rinforzo, e quando otterrete un panetto abbastanza liscio rimettete nuovamente in frigo per altre 5 ore.

Io vi dico 5 ore, ma tenetelo al freddo almeno 2 o 4 ore prima della stesura che vi siete programmati. Se stenderete la pizza alle 19:00 allora toglierete la ciotola dal frigo alle 16:00.

Sempre dipende dalla temperatura che avete a casa. In inverno tutto si allungherà per via del freddo.

Ricetta pizza al taglio parigina

Come potete constatare questo impasto forma la maglia del glutine da solo durante le ore di maturazione, senza bisogno di impastare.

Si potrà procedere a suddividere l'impasto in 2 panetti uguali. Date quindi altre pieghe e chiudete i panetti pirlando su di un ripiano, magari aiutandovi con della semola rimacinata. Lasciate lievitare come vi dicevo prima dalle 2 alle 4 ore.
 

Farcitura della pizza con prosciutto cotto e mozzarella

 
Durante questa fase io trito sia il prosciutto cotto che la mozzarella.  

Per stendere la pizza mettete i panetti sul ripiano, spolverate sia la base che la superficie del panetto con semola rimacinata.
Schiacciate delicatamente prima i bordi, poi l'interno, girate il panetto e schiacciate nuovamente fin ad ottenere una pizza più lunga che larga.

Trasferitela in una teglia foderata di carta forno, ma non unta con olio ed allargatela leggermente senza stappare la pasta. A me piace ottenere una pizza più stretta del solito, quindi lascio un po' di spazio vuoto lateralmente.
 
Metto un filo di olio sul primo strato di pizza, una macinata di pepe, vado con lo strato di prosciutto, successivamente copro con il fior di latte, altro pepe ed un filo di olio di oliva. 

Ricetta pizza al taglio parigina bianca

Stendo l'altro panetto, copro la pizza, sigillo lateralmente e cerco di schiacciare delicatamente in modo da eliminare sacche di aria. 

Faccio dei buchi con una forchetta, e siccome siamo tutti a dieta ungo tutta la superficie in modo uniforme con dell'olio di oliva.
 

Cottura della pizza prosciutto e mozzarella

 
Per la cottura ogni forno è a se. Io metto la pizza in cottura, funzione statica, 240° circa, comunque al massimo. In teoria dopo 20 minuti la pizza dovrebbe essere pronta ma voi controllate bene la cottura che cambia sempre in base al forno usato.
 
Prima di servirla fatela raffreddare un po' di tempo perché bollente non è mangiabile e non si assapora bene il ripieno.

Pizza ripiena gusto parigina bianca

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