Per il giorno di San Giuseppe a Gravina di Puglia (BA) si prepara una focaccia antica che si chiama in dialetto 'U Ruccl'. Chi non la conosce può immaginare di trovarsi di fronte una bella focaccia rettangolare morbida e condita, invece U Ruccl è un rustico composto da una pasta stesa abbastanza sottile farcita ed involtata su se stessa, infine arrotolata come a formare una spirale, per capirci meglio tipo un guscio di chiocciola.

Conosciuta anche come Focaccia di San Giuseppe è ripiena di cipollotti detti sponsali, di forma allungata simili ai porri, ma molto più sottili, acciughe sott'olio, olive nere ed uvetta. Poi chiaramente potrebbero esistere varianti che nascono a seconda dei gusti di ogni singola famiglia.

 

Per l'impasto si deve utilizzare chiaramente la semola rimacinata di grano duro, poi c'è chi usa come liquido vino bianco e come grasso l'olio di oliva, oppure solamente acqua. Non è una lavorazione troppo idratata. 

A seconda del quantitativo e dalla tipologia di lievito utilizzato dovranno essere calcolate le ore di lievitazione che varieranno anche in base alla temperatura dell'ambiente.

Per il ripieno della focaccia si dovranno appassire in padella o in un'ampia casseruola gli sponsali con olio di oliva, mentre gli altri ingredienti già sono pronti da utilizzare.

Terminata la lievitazione si deve stendere il panetto con il mattarello, fino a formare una sfoglia abbastanza sottile. Poi si mettono i cipollotti, le acciughe, le olive e l'uvetta su tutta la superficie.

A questo punto si può semplicemente involtare la pasta fino a formare un salsicciotto che andrà a sua volta arrotolato a spirale.

Oppure c'è chi crea un doppio strato di ripieno, o meglio stende la prima base, farcisce, aggiunge un altro disco di pasta e termina con altro ripieno. Successivamente arrotola il tutto fino a metà dell'impasto, poi arrotola l'altro lato fino a congiungersi al centro. Infine crea la spirale.

Il tutto va poi messo in una teglia oliata, a continuare la lievitazione. 

Prima di infornare la superficie va cosparsa di olio di oliva e bucherellata per permettere all'aria di uscire.

E' una ricetta che vorrei sperimentare prima o poi, anche perché i sapori mi ricordano vagamente quelli della Scacciata catanese, dove si utilizzano cipollotti, acciughe, olive nere, ed anche perché mi attirano i contrasti che sicuramente verranno fuori.

Sapori sapidi e decisi ammorbiditi dal dolce dell'uvetta e dagli sponsali, ed il tutto avvolto da una pasta rustica e morbida.

In questo caso potrebbe fare la differenza anche l'uso di pasta madre, rinfrescata prima dell'utilizzo e l'uso di farine locali di grani antichi.

Per le fotografie devo ringraziare Rosa che molto gentilmente mi ha permesso di utilizzarle. Potete trovarle sul suo profilo Instagram rosat_94

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