Impasto per Pizzolo fatto in casa
Premetto che ottenere in casa il pizzolo come in pizzoleria è impossibile, come non si può fare una pizza napoletana con il forno elettrico in dotazione nelle nostre cucine.
Se si hanno forni che superano determinate temperature, con pietra refrattaria allora si può tentare di ottenere un prodotto verosimile.
Del pizzolo poi, non ci sono linee guida, come potrebbero esserci per la pizza napoletana, la pinsa o la pizza in teglia romana.
Nasce per mano di artigiani di Sortino (SR), ed è lì che si gusta, però lo si può trovare anche in provincia di Siracusa e Catania. A detta di qualcuno però, quello mangiato fuori da Sortino non è l'originale.
Parliamo di un prodotto di nicchia, racchiuso in un areale molto piccolo, valorizzato solo alla fine del secolo scorso.
Il pizzolo è composto da due dischi di pasta, che racchiudono un ripieno che varia a seconda del gusto personale ed in base alla fantasia del pizzaiolo.
Impasto del Pizzolo fatto in casa nel forno elettrico
Per farlo a casa nel forno elettrico ho pensato ad un impasto idratato al 70% composto da farina di grano tenero tipo 0 di media forza ed un 30% di semola rimacinata di grano duro, oppure si può inserire una tipo 1 oppure 2, o semola di grani antichi siciliani.
Non utilizzo grassi nell'impasto.
Ho provato anche a farlo con semola rimacinata e semola di grano antico siciliano integrale, ma non credo che vada bene, almeno non mi ha convinto più di tanto, poiché manca di alveolatura ed anche con 70% di idratazione assorbe troppo l'acqua, quindi il panetto viene troppo duro.
Ingredienti
Per un pizzolo Ø 30 cm leggermente più spesso
280 g di farina Caputo Nuvola (tipo 0 grano tenero)
120 g di farina di grano duro siciliano integrale Tumminia
280 g di acqua
8 g di sale
1 / 4 g di lievito di birra secco a seconda del tempo che avete
olio di oliva q.b.
timo oppure origano
parmigiano grattugiato
Per un pizzolo Ø 30 cm meno spesso
245 g di farina Caputo Nuvola (tipo 0 grano tenero)
105 g di farina di grano duro siciliano integrale Tumminia
245 g di acqua
7 g di sale
1 / 4 g di lievito di birra secco a seconda del tempo che avete
Impasto del Pizzolo
Per l'impasto non si deve fare molto. Versate le farine in una ciotola insieme al lievito secco, amalgamatele e formate un buco al centro.
Se iniziate di mattina presto usate solo 1 g di lievito altrimenti fino a 4 g se dovesse farsi tardi. E' un impasto che lievita fino al pomeriggio, poi dipende anche dalle temperature che si hanno in casa.
Unite l'acqua poco alla volta e fatela assorbire dalla farina, quindi aggiungete il sale ed incorporatelo. Formate un panetto uniforme anche se non troppo liscio. Fatelo riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo chiudete il panetto facendo delle pieghe in ciotola, in modo da renderlo più liscio possibile. A questo punto fatelo lievitare, ungendo leggermente la superficie di lievitazione, chiudendo il contenitore con pellicola alimentare trasparente per 6 ore, o in ogni caso fino al raddoppio del volume.
In ogni caso 2 ore prima della stesura se notate che il panetto è troppo gonfio, o sta andando oltre la lievitazione date delle pieghe e lisciate nuovamente.
Esempio pratico
Di solito impasto tutto la mattina tra le 9 e le 10. Poi se ho tempo faccio le pieghe per rendere il panetto liscio dopo mezz'ora oppure può succedere che le faccio dopo pranzo direttamente. Lascio lievitare fino alle 19.
Calcolate che se date forza al panetto, in qualsiasi momento, perché lo volete sempre più liscio, questo dovrà lievitare nuovamente fino al rilassamento della pasta.
Raddoppiato, stendete non troppo il panetto sul ripiano infarinato con semola, e disponetelo in una teglia tonda del diametro di 30 cm foderata di carta forno. Qui potete proseguire la stesura senza schiacciare troppo.
Cospargete la superficie con dell'olio di oliva, bucherellate il pizzolo con una forchetta, cospargete abbondante parmigiano grattugiato preferendo la parte centrale, e delle foglie di timo secco, oppure origano.
Doppia cottura del Pizzolo
Accendete il forno al massimo, funzione statica, ed appena arrivato a temperatura disponete la griglia nella parte più bassa, o regolatevi per il posizionamento con la potenza del vostro forno.
Dopo 15 / 20 minuti il pizzolo sarà bello dorato sia sotto e che sopra. In questa prima cottura l'importante è che sia cotto sotto. Non sfornate il pizzolo se sotto risulterà bianco.
Se sopra inizierà a colorire troppo, ma non dovrebbe esserci questo inconveniente perché la teglia è posizionata nella parte inferiore del forno, copritelo con un foglio di stagnola.
Una volta cotto, sfornatelo, attendete 5 minuti e con un coltello da pane lungo, tagliate il pizzolo in 2 parti praticando il taglio longitudinalmente.
A questo punto non resta che condirlo con gli ingredienti che preferite, messo nuovamente in forno per far sciogliere eventuali formaggi all'interno e far formare ancora meglio la crosticina superficiale.
Vi do delle idee per i condimenti
- Pizzolo con sponsali (cipolla lunga o cipollotto), filetti di acciughe, olive nere, uvetta e pepato fresco
- Pizzolo con petto di tacchino, caciotta affumicata e salsa allo yogurt
- Pizzolo con prosciutto crudo, rucola, pomodorini, fior di latte
- Pizzolo con broccoli, salsiccia, acciughe e pepato fresco
- Pizzolo con pesto di pistacchio, mortadella, funghi, mozzarella, scaglie di grana, granella e farina di pistacchio
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