La mozzarella in cucina, ‘regina’ dei piatti
È un alimento estremamente diffuso e apprezzato in Italia, serve per preparare uno dei suoi piatti più amati, e una tipologia è persino tutelata a livello europeo.
Stiamo parlando
della mozzarella, protagonista indiscussa della cucina mediterranea.
E pensare che nel 1300, periodo in cui ha cominciato a diffondersi
tra i mercati del Salernitano, veniva considerata un sottoprodotto,
proprio a causa della sua freschezza che oggi rappresenta invece un
indiscutibile punto di forza in tante preparazioni.
Veniva chiamata
‘mozza’, nome derivato dall’operazione eseguita per separarne
l’impasto in pezzi, sistema impiegato ancora oggi nei caseifici. Fu
sotto i Borboni che la mozzarella iniziò a essere valorizzata come
merita e ne fu regolamentata la produzione, trasmettendone il sapere
fino ai giorni nostri.
Caratteristiche e tipologie
La mozzarella si presenta come un formaggio a pasta filata che, per essere definito tale, deve contenere questi quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale.
Secondo lo
schema classico di produzione si aggiungono i fermenti lattici al
latte, e poi il caglio. Dopo alcune ore di riposo si procede con
l’inserimento del sale nella cagliata ottenuta, e infine l’impasto
viene lasciato in acqua bollente per consentirne la trasformazione in
mozzarella.
Seguiranno poi il raffreddamento e il confezionamento.
Tra i tipi di mozzarella più conosciuti ci sono quella di bufala, unica a essere considerata marchio registrato DOP, e la mozzarella vaccina detta anche fiordilatte.
Ne esistono
naturalmente altre in commercio, ma quelle maggiormente impiegate
sono queste due, soprattutto in cucina dove è possibile sbizzarrirsi
combinandole con altri alimenti per creare sfiziose ricette.
Ma cosa le rende differenti?
Innanzitutto la provenienza
del latte: in un caso è di mucca e nell’altro di bufala.
Poi il
sapore, più deciso in quella di bufala, e la presenza di grassi,
inferiore nella tipologia vaccina.
La vera pizza napoletana
Dopo aver compreso le caratteristiche di entrambi i prodotti, non resta che mettersi all’opera e preparare qualcosa di appetitoso. E perché non una bella pizza napoletana?
Tondeggiante,
morbida, fragrante, dal bordo rialzato… già solo immaginarla fa
venire l’acquolina in bocca.
Per l’impasto serviranno pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, sale e pochissimo lievito di birra fresco.
Per prima cosa sbriciolate il lievito nella farina, poi unite poco alla volta l'acqua, e solo quando l'impasto risulterà quasi amalgamato, ma ancora appiccicoso aggiungiete il sale.
Se si impasta a mano, allora bisognerà servirsi di un ripiano in legno o inox, ed impastare fino all'ottenimento di un panetto liscio ed omogeneo.
Il tutto dovrà lievitare per diverse ore. Non si può stabilire con precisione la tempistica perché sono essenziali la temperatura ambiente ed il quantitativo di lievito impiegato.
Se non si usano frigoriferi allora 6/8 ore saranno sufficienti se usiamo 2/4 g di lievito fresco.
Terminata la prima fase di lievitazione allora si divide l'impasto in tanti panetti che dovranno lievitare fino al raddoppio, ed anche qui i tempi potranno variare, dalle 2 alle 4 ore.
Trascorso quest’arco di tempo,
prendete il panetto ed iniziate a schiacciarlo delicatamente con i polpastrelli spingendo l'aria dal centro verso l'esterno, stando attenti a non toccare il cornicione.
Se non si ha molta manualità, basterà semplicemente girare con le mani il disco di impasto su di uno strato di semola rimacinata, oppure con la tecnica dello schiaffo, rivoltandolo più volte, con un
movimento dal centro verso l’esterno e agendoci sopra con la
pressione delle dita di entrambe le mani.
Formato il disco di pasta arriva la parte più bella e creativa, ossia quella del condimento.
La tradizione impone pomodoro pelato San Marzano frantumato a mano, fiordilatte tagliato a listelli più asciutto possibile da
distribuire uniformemente sull’impasto, o mozzarella bufalina sempre asciutta e strizzata, per evitare troppa umidità sulla pizza.
Come sappiamo la mozzarella di bufala contiene molto latte che fuoriesce con il taglio. Questo se non viene tolto in precedenza si riverserà sulla pizza e sinceramente ne comprometterà il risultato finale.
Se non sapete dove trovare
quelle più adatte non preoccupatevi: esistono siti dove acquistare
mozzarella online
sicuri e affidabili che sapranno guidarvi nella scelta.
Concludete con un tocco di foglie di basilico e con una
spiralata di olio extravergine d’oliva.
Cuocete in forno a legna ad una temperatura tra i 430-480°C per 60-90 secondi girandola spesso con il palino e permetterne la cottura omogenea del cornicione.
La ricetta originale richiede lo specifico
utilizzo del forno a legna, ma se non l’avete potete benissimo ripiegare su forni a gas con base refrattaria.
Mozzarella sulla pizza: gli errori da evitare
Attenzione, perché gli errori sono dietro l'angolo, ma vediamo come evitarli.
Basterà mettere la mozzarella asciutta sul disco di pasta, e dovrà uscire dal forno bianca, e mai giallina o marroncina, altrimenti sarà bruciata e croccante, cosa da evitare.
I tempi di cottura per la pizza napoletana sono rapidi, anche se a temperature altissime, quindi si deve stare attenti ed evitare di bruciare la mozzarella.
L'errore più comune potrebbe essere quello di mettere la mozzarella appena tagliata, e questo allagherà la pizza inevitabilmente, non facendola cuocere ottimamente, quindi si potrebbe avere una base quasi cruda ed umida, per non parlare del troppo liquido presente sulla pizza.
Fatto questo potrete gustarvi un'ottima pizza in casa tra amici e parenti!!!
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