Auciati, quale la migliore ricetta?

Auciati (taralli al vino bianco) 

Gli auciati sono dei taralli fatti con vino bianco ed olio d'oliva, originari dell'area di Sessa Aurunca e zone massicane, in provincia di Caserta.
Oltre quest'area magari li chiamano auciati, ma sono fatti in modo diverso.
Gli auciati si preparano di solito nel periodo natalizio, ma alcuni panifici li fanno anche durante tutto l'anno.

In giro ci sono pochissime ricette, e quelle poche reperite, le ho volute analizzare, senza però fare critiche sterili, ma solo osservazioni prettamente personali.

Già vi preannuncio che esistono varianti dove vengono usati il lievito di birra, i semi di finocchietto selvatico, oppure dove si esclude il pepe.

1° ricetta

Nella prima ricetta abbiamo 1500 g di farina, 990 g di vino bianco, 460 g di olio d'oliva, 37 g di lievito di birra fresco, per il sale, pepe e semi di finocchietto c'è il solito q.b.

Abbiamo un'idratazione, se così la possiamo chiamare, trattandosi di vino, pari al 66%, e un 30% di olio d'oliva.
Fin qui ci può anche stare, però 37 g di lievito di birra sono veramente eccessivi, se poi consideriamo che è un'ingrediente forse trascurabile.
Anche i semi di finocchietto selvatico, a mio avviso non ci stanno nella ricetta.
Il pepe invece può essere usato tranquillamente.
Per il sale si lascia libera interpretazione.

Ho provato a lavorare una piccola parte di impasto, e ho riscontrato una difficoltà ad incordarlo, e facilmente si strappa, anche usando una farina molto forte. Devo dire che il panetto si è formato in pochissimi minuti, senza bisogno di grosse lavorazioni.

Ricetta 1


Alla fine l'olio, aiuta moltissimo a non far appiccicare la pasta sul ripiano, che risulta abbastanza umida.
Prima di formare gli auciati ho dato un po' di pieghe per asciugarla ed il piano l'ho comunque infarinato per bene, in questa fase.

L'auciato così cotto sembra essere leggermente croccante fuori, e più morbido all'interno, ma la consistenza a me personalmente non soddisfa.

2° ricetta

Nella seconda ricetta abbiamo 1000 g di farina, 742 g di vino bianco, 150 g di olio d'oliva, 25 g di lievito di birra fresco, e quantitativi molto generici, che non sto a scrivere, sui semi di finocchietto selvatico e sul pepe. Il sale resta sempre un'ingrediente da dosare a piacere, o ad occhio.

Anche qui 25 g di lievito mi sembrano veramente inutili ed eccessivi.

C'è da dire che questa ricetta l'ho dovuta tradurre, per via dell'imprecisione dei quantitativi.

Ad esempio dire 1 bottiglia di vino, può significare o 1 litro = 990 g oppure 0,75 litri = 742 g come ho ipotizzato.

Usare 990 g di vino su 1000 g di farina + 150 di olio è veramente troppo.

Anche perché incuriosito ho iniziato a lavorare l'impasto ed ho notato che anche con i 742 di vino l'idratazione era abbastanza elevata, ed il panetto si attaccava al ripiano, quindi mi sento di escludere la versione ipotizzata con 990 g di vino.

Ricetta 2

Però se impastiamo bene, facendo riposare il panetto, e lo rigeneriamo come si fa con l'impasto delle pizze al taglio molto idratate, si riesce ad asciugare alla fine.

Nella formazione dell'auciato, ho usato molta farina per non far attaccare la pasta al piano di lavoro, visto che durante la stesura qualche salsicciotto internamente non si era asciugato bene.

Dopo la cottura l'auciato era abbastanza croccante, forse troppo, perché l'olio al 15% non è riuscito ad ammorbidire l'impasto, a mio avviso.
Non penso dipenda dal fatto che non ho usto il lievito, ma dalle dosi sbilanciate.

3° ricetta

Nella terza ricetta abbiamo 2500 g di farina, 990 g di vino bianco, 916 g di olio d'oliva, 75 g di sale.

Finalmente una ricetta che quantifica il sale, che non è da tutti a quanto pare, e soprattutto che esclude a priori il lievito di birra ed i semi di finocchietto selvatico.

Provando ad impastare, noto che il panetto risulta meno idratato rispetto ai precedenti, visti il 40% di vino, però molto più unto se pensiamo al 36% di olio d'oliva.

Ricetta 3

Ho difficoltà ad impastare, perché non riesco ad incordare il panetto, e si strappa con troppa facilità. Però non curante vado avanti e formo gli auciati anche con un po di strappi qua e la.

Dopo la cottura posso dirvi che come consistenza e sapore ci siamo, anche se come sale siamo una punta sopra, sempre per i miei parametri.

Osservazioni personali

Per me negli auciati non ci vanno i semi di finocchietto, prerogativa del tarallo classico, quello intorcigliàto, che si fa sempre nel casertano.

Il pepe ci va, anche se ci sono versioni senza, ma nell'aciato non dovrebbero esserci vincoli come per il tarallo 'nzogna e pepe napoletano, dove il pepe è un'ingrediente insostituibile insieme alla 'nzogna.

Il lievito di birra, non ci va secondo me, e se proprio si vuole usare, vanno messi massimo 3 g, per una lunga lievitazione.
Io a questo punto proverei con il lievito naturale, che rilascerebbe i suoi aromi acidi fruttati tipici, mentre il lievito di birra potrebbe rovinare il sapore dell'auciato.
Immaginate un panetto di lievito di birra quanto potrebbe incidere sul sapore finale dell'auciato. Da brividi!!!

Il sale, io lo userei massimo al 2% sul peso della farina.

Per il bilanciamento vino ed olio va benissimo 40% / 45% vino bianco secco e non oltre 35% di olio d'oliva, possibilmente casalingo.

Se siete curiosi di leggere la mia ricetta, leggete qui: Auciati, taralli al vino bianco

Se ho scritto delle cose sbagliate, o avete delle ricette antiche e personali, commentate nel box commenti e fatemi sapere, grazie.

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2 commenti:

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