Pizza di scarola con lievito naturale (Calascione)

Pizza di scarola o Calascione con lievito naturale

Pizza di scarola o Calascione con lievito naturale

E' una pizza ripiena molto buona tipica della Campania, che una volta si cuoceva a casa direttamente nei forni a legna ed assumeva dei sapori inconfondibili che solo questo tipo di cottura può donare.

Se non avete a disposizione il lievito naturale leggete la ricetta della versione con il lievito di birra: Pizza di scarola con lievito di birra


Oggi voglio condividere con voi questa ricetta, sperimentata a casa con il lievito naturale che elargirà alla pasta il suo gusto casalingo, vagamente associabile ai vecchi sapori.
 

Vi metto la dose per 1 panetto, perché preferisco lavorare con 2 impasti separati anziché dividerli dopo la lievitazione, quindi dovete preparare 2 impasti uguali con la dose sotto! 

Se volete preparare un solo impasto e poi suddividerlo successivamente raddoppiate semplicemente le dosi.

Con Scarola, capperi, acciughe e olive di Gaeta

Ingredienti

Le dosi sono riferite ad un solo panetto
16 g di Li.co.li (lievito naturale a coltura liquida) da rinfrescare con 32 g di farina + 32 g di acqua + 1 cucchiaino di estratto di malto secco, oppure zucchero o miele

242 g di farina 
186 g di acqua
7 g di sale
7 g di olio d'oliva

400 g di scarola
16 olive di Gaeta senza nocciolo
1 spicchio di aglio a fettine
capperi q.b.
filetti di alici q.b.

Rinfresco del lievito naturale e impasto
La sera dopo cena prendo 16 g di levito naturale rinfrescato di mattina e lo impasto con 32 g di farina, 32 g di acqua, ed un cucchiaino di estratto di malto secco oppure in alternativa miele o zucchero, e faccio lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.

Visto che saranno 2 i panetti da preparare ripeto l'operazione così da avere impasti precisi e separati.

La mattina aggiungo i rispettivi lieviti pieni di bolle ai restanti ingredienti in 2 ciotole separate e formo 2 impasti lisci ed omogenei che faccio lievitare per almeno 8 - 9 ore a seconda delle temperature.
Se impastate con la planetaria l'impasto verrà più asciutto e ci vorrà meno tempo per incordare. 

Lievitazione e stesura


Qui procedo secondo quello che ho da fare durante la giornata.

Per giusta regola l'impasto lieviterà naturalmente durante tutto il giorno, quindi si può stendere nella teglia anche un'ora prima di cena.
A volte mi è capitato di stendere l'impasto anche dopo 2 ore dall'inizio della lievitazione, però poi ho preferito farlo riposare altre 6 ore almeno, in modo da farlo gonfiare e rilassare stesso nella teglia.

Altre volte lo lascio lievitare il più possibile nella ciotola e prima di cena lo stendo nella teglia e aspetto poi che si va ad assestare. 

Preparazione del ripieno 


Verdura cotta in padella con alici, olive di Gaeta

Per il ripieno preparo prima la scarola che faccio cuocere in padella insieme a dell'olio d'oliva con l'aglio tagliato a fettine, i capperi, le olive di Gaeta da cui ho tolto i noccioli, ed i filetti di alici. 
Per far appassire la scarola la taglio a pezzetti e la tengo in cottura almeno 30 minuti con coperchio, e aggiungo pochissimo sale, per evitare di dare troppa sapidità.
Cerco poi di eliminare più liquido possibile, perché sarebbe amaro, e lascio asciugare senza coperchio nel finale.

La scarola cotta di solito la faccio raffreddare in un piatto in modo che possa perdere altro eventuale liquido amarognolo, e appena la base di pasta sarà ben rilassata e stesa si può adagiare sopra.

Impasto della pizza ripiena con la scarola


Cottura della pizza di scarola


Una volta steso il primo impasto nella teglia si potrà condire per bene con tutta la scarola già cotta in padella insaporita con le olive e gli altri ingredienti, creando della lieve pressione.
Poi a parte stendo l'altro impasto, di solito sul ripieno di legno.
Appena ho ottenuto una forma rettangolare l'ho adagio sulla pizza e chiudo il perimetro creando un cordolo grossolano.
Questa operazione va fatta ungendo la superficie della pizza con olio d'oliva.

Io personalmente buco la superficie della pizza con una forchetta ed inforno a 180° modalità forno statico per almeno 40 minuti.

Pizza con la scarola cotta in forno

CONVERSATION

4 commenti:

  1. non vado matta per la pizza con le scarole ma la tua è troppo invitante!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ringrazio tanto per il complimento! ;-D

      Elimina
    2. Ti dirò che in passato nemmeno io ero tanto appassionato a questa preparazione, forse perché non mangiavo molte verdure, pero' assaggiandola tempo fa ne sono rimasto affascinato.

      Elimina
  2. che meraviglia questa pizza di scaroleeee

    RispondiElimina

Back
to top