Spezzatino di cinghiale senza marinatura

Spezzatino di cinghiale senza marinatura


Mi hanno regalato un pezzo di carne di cinghiale, e non essendo un grande esperto in materia, mi sono informato un po' su come si sarebbe potuto cucinare.

In passato ho già cucinato del cinghiale facendolo marinare nel vino rosso, ma secondo me questo snatura completamente il sapore della carne.

Sono giunto ad una conclusione: se si vuole mangiare selvaggina si sa a che sapori si va incontro, quindi è inutile snaturarla affogandola per ore nel vino rosso. Al massimo mangio del maiale. 

Io ho solamente tenuto a bagno la carne intera nell'acqua con un goccio di aceto per un'ora, ma si può fare stare anche una notte.
Poi passo al lavaggio della carne.
Noterete che l'acqua diventerà rossa per via del sangue, quindi si deve lavare il pezzo e strizzare sotto l'acqua corrente.
Conviene lavare e strizzare la carne fino a quando non vedete che l'acqua risulta limpida.

Se ci sono parti troppo grasse vanno tolte e si fa a pezzettoni la carne secondo le proprie esigenze.

Prima di passare alla ricetta vera e propria vorrei segnalarvi anche un'altra mia ricetta con il cinghiale. Ovvero: Il ragù di cinghiale al pomodoro sempre senza marinatura nel vino rosso.

Ma il cinghiale come lo cuociamo?


Ingredienti


500 g di carne di cinghiale a pezzi
1 cipolla grande
1 carota
1 costa di sedano
100 g di vino rosso
250 g di passata di pomodoro
100 g di latte
200 g di acqua o brodo vegetale
olio d'oliva q.b.
sale q.b.
salvia q.b.
coriandolo in grani q.b.
alloro  q.b.
bacche di ginepro q.b.
chiodi di garofano in polvere q.b.
1 cucchiaino di cacao in polvere
5 ml di liquore di mirto aromatizzato all'anice stellato

Leggera marinatura della carne a secco

Marinatura a secco del cinghiale

Una volta tagliata la carne fatela riposare in un contenitore di vetro con qualche foglia di alloro, bacche di ginepro e coriandolo frantumato.
Vedrete che sul fondo continuerà a formarsi liquido rosso, che andrà eliminato.
Tenete così la carne per un'oretta, almeno il tempo di farla insaporire leggermente, ed asciugarsi.

Soffritto

Soffritto a parte con cipolla, carota e sedano

Per il soffritto ognuno metta i quantitativi che vuole, o scelga verdure di proprio gradimento. Io ho optato per una formulazione classica, abbondando più di cipolla che altro.
Quindi una volta tagliate a pezzi piccoli la cipolla, il sedano e la carota, possiamo mettere tutto in una casseruola a soffriggere per almeno 15 minuti con un filo d'olio di oliva ed un pizzico di sale.

Rosolatura del cinghiale

Carne di cinghiale rosolata

Intanto in una padella a parte fate scaldare un filo d'olio e mettete i pezzi di carne a rosolare, senza condimenti specifici. L'unica cosa che potrà andare in padella sono le bacche e le foglie che precedentemente abbiamo messo tra i pezzi di carne a riposare.

Durante questa fase il cinghiale rilascerà dei liquidi che dobbiamo far uscire.
Una volta usciti i liquidi allora la carne inizierà a rosolare.
Fate colorire da tutti i lati e spegnete il fuoco.
Questa operazione potrebbe durare anche fino a 15 - 30 minuti a seconda della forza del fuoco.

Pezzi di carne di cinghiale rosolati e soffritto a parte


Cottura della carne 


Premetto, che in base al tipo di cinghiale che si ha bisogna regolasi di conseguenza, quindi consiglio vivamente di provare la consistenza della carne in corso di cottura.

Adesso riprendiamo il soffritto nella casseruola e ripartiamo a fuoco vivo, e un po' alla volta uniamo i pezzi di cinghiale.
Appena avremo tutto nella pentola allora sfumiamo con il vino rosso.

Una volta evaporato l'alcool aggiungete la passata di pomodoro e portate a bollore, dopodiché mettete la pentola nel fornello più piccolo a fuoco basso e lasciare cuocere.

Durante la cottura aggiungo il latte, precisamente 50 g dopo 60 minuti e 50 g dopo altri 30 minuti.

Dopo 2 ore di cottura complessive aggiungo 2 foglie di alloro ed un ciuffetto di salvia. La carne nel mio caso era ancora dura.

Consiglio di un cuoco 

Tempo fa ho avuto la fortuna di parlare con un vero cuoco sulla selvaggina, e mi ha svelato un piccolo trucco che lui usa per smorzare eventuali sapori pungenti, quando prepara il ragù di selvaggina da pelo: mette durante la cottura della carne del cacao in polvere. 

Quindi seguendo il consiglio autorevole aggiungo il cucchiaino di cacao in polvere, che però non so sinceramente se abbia apportato benefici alla ricetta. Se volete non metterlo fate pure. Io l'ho metto.

Dopo 2 ore e 20 circa di cottura complessiva a fuoco lento si può aggiungere del brodo vegetale. Io ho messo 200 g di acqua perché il sugo si stava asciugando troppo.

Ora bisogna far evaporare i liquidi sempre a fuoco basso, con il coperchio leggermente spostato, in modo da permettere l'evaporazione.

Dopo 2 ore e 45 ho alzato leggermente la fiamma, ed ho fatto sfumare 5 ml di liquore al mirto aromatizzato con anice stellato.

Assaggiate la carne, ma soprattutto verificate la consistenza e proseguire fino a quando non avrete ottenuto la morbidezza desiderata.

Io ho spento tutto dopo 3 ore e 20 di cottura molto dolce.

Spezzatino di cinghiale cotto

La carne l'ho mangiata, con un po' di sugo ed è ottima accompagnata da patate, melanzane grigliate, broccoletti fritti.

Alcuni pezzi consiglio di sfilacciarli ed usarli per condire della pasta fresca o pappardelle.

Se avete consigli, critiche costruttive e osservazioni, vi invito a commentare sotto nel box commenti.
Grazie.

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