Spezzatino di cinghiale senza marinatura

Spezzatino di cinghiale senza marinatura

500 g di carne di cinghiale a pezzi
1 cipolla grande
1 carota
1 costa di sedano
100 g di vino rosso
250 g di passata di pomodoro
100 g di latte
200 g di acqua o brodo vegetale
olio d'oliva q.b.
sale q.b.
salvia q.b.
coriandolo in grani q.b.
alloro  q.b.
bacche di ginepro q.b.
chiodi di garofano in polvere q.b.
1 cucchiaino di cacao in polvere
5 ml di liquore di mirto aromatizzato all'anice stellato

Leggera marinatura della carne di cinghiale

Più che una marinatura, questa è un'aromatizzata leggera.

 

Una volta tagliata la carne fatela riposare in un contenitore di vetro con qualche foglia di alloro, bacche di ginepro e coriandolo frantumato.

Vedrete che sul fondo continuerà a formarsi liquido rosso, che andrà eliminato.
Tenete così la carne per un'oretta, almeno il tempo di farla insaporire leggermente, ed asciugarsi.

Base di ortaggi per il cinghiale

Un tempo amavo i soffritti, ma oggi preferisco far sudare gli ortaggi.

 

Ognuno metta i quantitativi che vuole, o scelga verdure di proprio gradimento. 

 

Io ho optato per una formulazione classica, abbondando più di cipolla che altro.

Quindi una volta tagliate a pezzi piccoli la cipolla, il sedano e la carota, possiamo mettere tutto in una casseruola ad appassire per almeno 15 minuti con un filo d'olio di oliva ed un pizzico di sale.

Rosolatura del cinghiale

Intanto in una padella a parte fate scaldare un filo d'olio e mettete i pezzi di carne a rosolare, senza condimenti specifici. L'unica cosa che potrà andare in padella sono le bacche e le foglie che precedentemente abbiamo messo tra i pezzi di carne a riposare.

Fate colorire da tutti i lati e spegnete il fuoco.
Questa operazione potrebbe durare anche fino a 10 - 15 minuti a seconda della forza del fuoco.

Cottura della carne di cinghiale

Premetto, che in base al tipo di carne di cinghiale, bisogna regolasi di conseguenza, quindi consiglio vivamente di provare la consistenza della carne in corso di cottura.

 

Qui incide molto l'età dell'animale, ed il pezzo usato.

Adesso riprendiamo il 'soffritto' nella casseruola e ripartiamo a fuoco vivo, e un po' alla volta uniamo i pezzi di cinghiale.
Appena avremo tutto nella pentola allora sfumiamo con il vino rosso.

Una volta evaporato l'alcool aggiungete la passata di pomodoro e portate a bollore, dopodiché mettete la pentola nel fornello più piccolo a fuoco basso e lasciamo cuocere.

Durante la cottura aggiungo il latte, precisamente 50 g dopo 60 minuti e 50 g dopo altri 30 minuti.

Dopo 2 ore di cottura complessive aggiungo 2 foglie di alloro ed un ciuffetto di salvia. La carne nel mio caso era ancora dura.

Consiglio di un cuoco per alleviare il sapore forte la selvaggina

Tempo fa ho avuto la fortuna di parlare con un vero cuoco sulla selvaggina, e mi ha svelato un piccolo trucco che lui usa per smorzare eventuali sapori pungenti, quando prepara il ragù di selvaggina da pelo: mette durante la cottura della carne del cacao in polvere. 

Quindi seguendo il consiglio autorevole aggiungo il cucchiaino di cacao in polvere, che però non so sinceramente se abbia apportato benefici alla ricetta. Se volete non metterlo fate pure. Io l'ho metto.

Dopo 2 ore e 20 circa di cottura complessiva a fuoco lento si può aggiungere del brodo vegetale. Io ho messo 200 g di acqua perché il sugo si stava asciugando troppo.

Ora bisogna far evaporare i liquidi sempre a fuoco basso, con il coperchio leggermente spostato, in modo da permettere l'evaporazione.

Dopo 2 ore e 45 ho alzato leggermente la fiamma, ed ho fatto sfumare 5 ml di liquore al mirto aromatizzato con anice stellato.

Assaggiate la carne, ma soprattutto verificate la consistenza e proseguire fino a quando non avrete ottenuto la morbidezza desiderata.