Tortano Napoletano a lunga lievitazione | La mia ricetta

Ricetta Tortano Napoletano

 

Ricetta a lunga lievitazione con solo 1 grammo di lievito

Come vi avevo promesso finalmente condivido con voi la mia ricetta del Tortano Napoletano, un rustico tipico della Campania che di solito si consuma nel periodo delle festività Pasquali, ma non solo, poiché non è così raro trovarlo anche in estate o in altri periodi dell'anno, presso forni e panifici.
 
Questa ricetta prevede un impasto indiretto con preparazione della biga la sera prima. Se volete una preparazione diretta, più semplice, ma non per questo più sbrigativa leggete: Tortano napoletano con impasto diretto

Ingredienti


Per la biga
150 g di farina forte
66 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto
600 g di farina tipo 0
400 g di acqua
80 g di strutto
15 - 20 g di sale (a seconda dei salumi che si useranno)
1 cucchiaino di zucchero o estratto di malto secco  

Per il ripieno
430 g di salumi misti
(mortadella, salame, prosciutto cotto e crudo, pancetta, capocollo, tacchino, bresaola)
160 g di scamorza affumicata
115 g di provolone semi piccante
85 g di formaggio svizzero dolce
pepe q.b.

Preparazione della biga


Dovete calcolare una lievitazione della biga di circa 16 ore a temperatura ambiente, se fa troppo caldo magari si può tenere qualche ora in frigorifero, ma per ora questo problema non me lo sono posto perché la ricetta la faccio di solito in autunno o inverno, massimo in primavera.

Io ho impastato la biga il pomeriggio del giorno prima tra le 16:00 e le 18:00 in modo da concludere la lievitazione in un orario mattutino a me congeniale. Quindi calcolate voi quando potete poi iniziare l'impasto.

Esempio: se siete liberi alle 8:00 di mattina dovreste impastare la biga alle 16:00 del pomeriggio precedente.

Non impastate molto la biga, e non fate formare la classica maglia del glutine, ma fate solo assorbire tutta l'acqua dalla farina.

Una volta pronta la biga, tenetela a temperatura ambiente coperta con un canovaccio.

La mattina la troverete bella lievitata e potrà essere utilizzata per la vostra preparazione.

Impasto  del tortano

 

Io di solito mischio a parte la farina con lo zucchero o l'estratto di malto secco, e in un'altra ciotola cerco di amalgamare la biga con una parte dell'acqua.
Appena la biga risulta quasi sfilacciata e molle la pongo al centro della farina ed inizio ad impastare.

Aggiungo un po' alla volta tutta l'acqua e quando l'impasto risulta ancora morbido aggiungo lo strutto ammorbidito e lo faccio incorporare bene.

Alla fine metto il sale, e di solito ne uso 20 grammi, anche se bisogna stare attenti ai salumi o formaggi che andremo ad usare. Se mettiamo un pecorino grattugiato o molto prosciutto crudo, capicollo, meglio diminuire a 15 grammi per evitare di avere parti troppo saporite.

Poi ognuno ha i suoi gusti.

Io impastando a mano, vado avanti fino ad asciugare l'impasto e lo ripongo in un recipiente, copro con alcuni canovacci e lascio lievitare con calma.

Lievitazione del tortano napoletano


Qui tutto dipende dalla temperatura che abbiamo in casa, quindi potrebbe variare molto.
Io solitamente aspetto per stendere l'impasto dopo pranzo, quindi faccio lievitare altre 6 o 7 ore. 
Poi stendo l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sorta di rettangolo.

Anche se quando stendete l'impasto tende a ritirarsi, non temete, deve solo lievitare ancora un poco, quindi tenetelo a riposare sulla spianatoia fino a rilassamento della pasta. 

Farcitura del tortano napoletano


Secondo il mio modesto parere non esistono ricette standard sul ripieno, ma ognuno mette quello che vuole.

Solitamente il salame napoletano dovrebbe sempre esserci, insieme al pepe in polvere, che io uso solo ora, e non nell'impasto, poi per il resto si può spaziare con la fantasia.

Mix salumi per tortano

Io ho avuto la fortuna di trovare in un supermercato nel casertano dei salumi già tagliati a cubetti fatti apposta per il tortano.

Farcitura con formaggi e salumi misti per tortano napoletano

Una volta tagliati a pezzetti anche i formaggi possiamo farcire l'impasto steso in modo uniforme.

Farcitura e chisura impasto tortano

Poi bisogna solamente arrotolare l'impasto come se fosse un salame, massaggiarlo con dello strutto e riporlo in una tortiera conica per ciambella, precedentemente unta sempre con lo strutto.

Ultima lievitazione


Ora il tortano è formato, ma dovrà riposare ancora. Ognuno può decidere se farlo lievitare ancora, oppure se infornarlo.

Lievitazione tortano napoletano

Calcolate che se lo tenete in un luogo tiepido si gonfierà ancora, e la lievitazione proseguirà senza problemi.
Io l'ho tenuto circa 1 ora e 30 coperto da un canovaccio.

La lievitazione totale dell'impasto esclusa la biga si aggira di solito sulle 9 ore.

Cottura del tortano napoletano


Io inforno a 180° funzione statico, per 45 - 50 minuti, poi lo tengo dentro spento con la porta aperta, fino a quando non diventa tiepido.

Poi lo sformo dalla tortiera e lo lascio asciugare, meglio se su una griglia forata.

Cottura del tortano napoletano in forno

Mangiatelo tiepido, ma freddo il giorno dopo non si disdegna affatto.

Cottura del tortano napoletano in forno

CONVERSATION

4 commenti:

  1. troppo buono il tortano, lo adoro !

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    1. E' un qualcosa di inspiegabile, anche perché è un misto di sapori molto forti, ma piacevoli.

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  2. Ciao, posso chiederti che stampo hai usato? Da quanti cm? Grazie

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    1. Ciao, probabilmente ti ho risposto ieri sera su Facebook, comunque ultimamente, oggi per dire, sto usando una teglia classica in acciaio inox da 28 cm di diametro, mentre nell'articolo ho utilizzato una teglia in alluminio per ciambelloni, che non ho a disposizione fisicamente adesso, quindi non so dirti quanto è larga. Forse 24 / 26 cm.
      Ciaoo!

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