Zeppole di San Giuseppe al forno
Per preparare le zeppole di San Giuseppe o della festa del papà, bisogna per prima cosa ottenere l'impasto base dei bignè o pasta choux.
Sac à poche e beccuccio per le zeppole di San Giuseppe
Vi anticipo che per avere un prodotto più similare a quello della pasticceria dovete usare un beccuccio per la sac à poche (sacca da pasticcere) modello F5, quella con 5 denti ed un'apertura larga.
Altrimenti vengono come le mie di sezione inferiore. Avendo l'apertura piccola, ho dovuto farle con il buco centrale più largo altrimenti avrei fatto mini zeppole.
Questo è un dettaglio non da poco se si vogliono ottenere zeppole grandi o medie, con il buco centrale stretto, e con la rosa di crema pasticcera.
Altrimenti, se avete il beccuccio stretto dovete passare la crema intorno la circonferenza della zeppola che verrà con un buco largo.
Io ho trovato in un vecchio ricettario di mia mamma una ricetta scritta a mano da una sua zia, sulla pasta bignè per le zeppole.
Ho voluto eseguire la ricetta alla lettera, senza modificare nulla.
Ingredienti
Per la pasta choux
250 g acqua
160 g di farina
120 g di gradina
1 pizzico di sale
4 uova
Per la crema pasticcera
500 g di latte intero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza di 1/2 limone
4 tuorli d'uovo
35 g di amido di frumento o di riso
110 g di zucchero
amarene sciroppate q.b.
zucchero a velo q.b.
Preparare la pasta choux per zeppole
Portare ad ebollizione l'acqua con la gradina ed il sale.
Appena raggiunto il bollore spegnere il fuoco e versare tutta la farina in un solo colpo e miscelare fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti.
Solo quando il composto sarà tiepido allora aggiungere un uovo alla volta.
Terminato di amalgamare le uova, l'impasto sarà pronto per essere messo in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella, più largo possibile.
Su di una placca forno disporre l'impasto a cerchi regolari facendo massimo 2 giri o come meglio gradite. Da questa forma dipenderà l'aspetto della vostra zeppola.
Infornate a 200° modalità statica per massimo 30 minuti con lo sportello leggermente aperto. Se vedete che iniziano a colorire troppo, abbassate a 180°, ma non dovrebbe essere necessario.
Crema pasticcera
Per la guarnizione uso la crema pasticcera, che realizzo sulla linea guida dello chef Fabio Campoli, che trovo molto competente ed affidabile.
Metto il latte sul fornello e a freddo lo aromatizzo con la vaniglia e la buccia di limone, e lascio estrarre gli aromi a fuoco molto dolce.
Nel frattempo sbatto i tuorli con lo zucchero in modo da scioglierlo ed ottenere un bel composto cremoso. A questo punto unisco l'amido ed amalgamo il tutto.
Appena il latte inizia a bollire elimino la buccia del limone e un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo lo trasferisco nelle uova ed amalgamo con una frusta.
Importante è traferire il latte caldo nelle uova a temperatura ambiente e non il contrario per evitare di scaldare troppo i tuorli.
Una volta terminato questo passaggio, si dovrà rimettere tutto sul fuoco e girare con una frusta. Appena la crema inizierà a bollire spegnete il fuoco e girate fino ad addensamento avvenuto.
Importantissimo poi trasferire la crema in una pirofila di acciaio inox o di porcellana e coprirla con una pellicola idonea allo scopo, per alimenti, totalmente a contatto, in modo da non farla asciugare e permetterne il raffreddamento.
Alcuni chef sanificano il vassoio dove viene messa la crema a raffreddare con dell'alcool puro alimentare, ma io non l'ho mai fatto.
Alcuni chef sanificano il vassoio dove viene messa la crema a raffreddare con dell'alcool puro alimentare, ma io non l'ho mai fatto.
Una volta raffreddata si potrà usare la crema come meglio si vuole sulle zeppole. Meglio fare un paio di giri sulla superficie a giro, seguendo la circonferenza, e se sono strette al centro si può anche abbondare. Infine, un passaggio obbligatorio è quello di disporre delle amarene sciroppate, private del nocciolo sulla crema.
0 commenti:
Posta un commento