Zeppole di San Giuseppe al forno

Per preparare le zeppole di San Giuseppe o della festa del papà, bisogna per prima cosa ottenere l'impasto base dei bignè o pasta choux.

Io ho trovato in un vecchio ricettario di mia mamma una ricetta scritta a mano da una sua zia, sulla pasta bignè per le zeppole.

Ho voluto eseguire la ricetta alla lettera, senza modificare nulla.

Ingredienti

Per la pasta choux

250 g acqua

160 g di farina

120 g di gradina

1 pizzico di sale

4 uova

Per la crema pasticcera

500 g di latte intero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

scorza di 1/2 limone

4 tuorli d'uovo

35 g di amido di frumento

110 g di zucchero

amarene sciroppate q.b.

zucchero a velo q.b.

Portare ad ebollizione l'acqua con la gradina ed il sale. Appena raggiunto il bollore spegnere il fuoco e versare tutta la farina in un solo colpo e miscelare fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti.

Solo quando il composto sarà tiepido allora aggiungere un uovo alla volta.

Ricordate di non aggiungere uova se quella precedente non si sarà incorporata per bene all'impasto.

Terminato di amalgamare le uova, l'impasto sarà pronto per essere messo in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella, più largo possibile.

Su di una placca forno disporre l'impasto a cerchi regolari facendo massimo 2 giri o come meglio gradite. Da questa forma dipenderà l'aspetto della vostra zeppola. 

Infornate a 200° modalità statica per massimo 30 minuti con lo sportello leggermente aperto. Se vedete che iniziano a colorire troppo, abbassate a 180°, ma non dovrebbe essere necessario.

Una volta terminata la cottura lascio le zeppole nel forno a raffreddare.

Crema pasticcera

Per la guarnizione uso la crema pasticcera, che realizzo sulla linea guida dello chef Fabio Campoli, che trovo molto competente ed affidabile.

Metto il latte sul fornello e a freddo lo aromatizzo con la vaniglia e la buccia di limone, e lascio estrarre gli aromi a fuoco molto dolce.

Nel frattempo sbatto i tuorli con lo zucchero in modo da scioglierlo ed ottenere un bel composto cremoso. A questo punto unisco l'amido ed amalgamo il tutto.

Appena il latte inizia a bollire elimino la buccia del limone e un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo lo trasferisco nelle uova ed amalgamo con una frusta.

Importante è traferire il latte caldo nelle uova a temperatura ambiente e non il contrario per evitare di scaldare troppo i tuorli.

Una volta terminato questo passaggio, si dovrà rimettere tutto sul fuoco e girare con una frusta. Appena la crema inizierà a bollire spegnete il fuoco e girate fino ad addensamento avvenuto.

Importantissimo poi trasferire la crema in una pirofila di acciaio inox o di porcellana e coprirla con una pellicola idonea allo scopo, per alimenti, totalmente a contatto, in modo da non farla asciugare e permetterne il raffreddamento.

Alcuni chef sanificano il vassoio dove viene messa la crema a raffreddare con dell'alcool puro alimentare, ma io non l'ho mai fatto.

Una volta raffreddata si potrà usare la crema come meglio si vuole sulle zeppole. Meglio fare un paio di giri sulla superficie a giro, seguendo la circonferenza, e se sono strette al centro si può anche abbondare. Infine, un passaggio obbligatorio è quello di disporre delle amarene sciroppate, private del nocciolo sulla crema.

Prima di servirle spolveratele con dello zucchero a velo.