Già avevo redatto una ricetta con l'uso delle vongole con relativa risottatura degli spaghetti.

Questa ricetta sarà leggermente più rapida, perché non farò il brodo con i gusci e condirò gli spaghetti quasi a freddo durante la fase finale di cottura.


Userò sempre l'amido per creare cremosità nel prodotto finale.

Ingredienti

Dose per 3 persone

220 g di spaghetti

15 - 20 vongole veraci
1 spicchio d'aglio

olio d'oliva q.b.
prezzemolo q.b. 

peperoncino se piace 

Dopo averle fatte spurgare, o essere sicuri che il passaggio lo ha fatto il pescivendolo, mettetele in una casseruola con fiamma moderata con al massimo un filo di olio d'oliva, qualche gambo di prezzemolo, con il coperchio ed aspettate l'apertura di tutti i molluschi.

 

Se qualcuna non dovesse aprirsi non usatela, e scartate a priori quelle rotte.

Raccogliete l'acqua che hanno rilasciato le vongole, filtratela e tenetela da parte.

 

Le vongole separatele dall'acqua altrimenti continueranno la cottura.

Preparazione del condimento a crudo

Questo procedimento va un po' controtendenza rispetto al metodo tradizionale, però l'ho provato e mi ha convinto.

 

In una padella fate solo scaldare uno spicchio di aglio privato del germoglio interno, del prezzemolo spezzettato grossolanamente, e se volete del peperoncino fresco, per pochissimo tempo, giusto il tempo di profumare l'olio, quindi non fate soffriggere gli aromi.

 

Il tutto mettetelo in un mixer insieme ad una parte di acqua di cottura delle vongole e frullate fino ad ottenere un trito finissimo.


Io metto il liquido ottenuto che non deve essere caldo in una ciotola insieme alle vongole che si insaporiranno.

Cottura della pasta

Nel frattempo portate ad ebollizione l'acqua per la pasta e senza salare iniziate a cuocere gli spaghetti.

 

Io spesso non uso il sale nella pasta perché l'acqua delle vongole potrebbe essere saporita. Voi assaggiatela, e magari vi regolate di conseguenza.

 

Accendete il fuoco sotto la padella profumata di aglio e prezzemolo che avevate scaldato precedentemente e versateci un paio di mestolate di acqua di cottura della pasta più la restante parte di acqua delle vongole.

Quando inizia a bollire l'acqua anche in padella metto una forchettata di spaghetti ancora molto al dente nella padella così da iniziare il processo di formazione dell'amido.

Mano a mano che i minuti di cottura vanno avanti trasferisco un poco alla volta gli spaghetti dalla pentola di bollitura alla padella ed aggiungo acqua di cottura se necessario.

Quando intendo terminare la cottura degli spaghetti passo i restanti nella padella, ed attendo che l'acqua di cottura sia quasi asciutta, verso il trito di prezzemolo ed aglio con le vongole e faccio restringere il tutto, fino ad ottenere una cremosità che solo l'amido conferisce.

 

In questo caso non è una vera e propria risottatura, ma ci si avvicina molto.


Io non uso il sale perché di solito con questa cottura i sapori sono ben bilanciati e le vongole garantiscono sapidità, ma voi al massimo aggiungetelo a fine cottura. Inoltre con questo metodo di cottura uso poco olio.