Spaghetti con le vongole veraci conditi a freddo

Spaghetti con le vongole veraci conditi a freddo


Già avevo redatto una ricetta con l'uso delle vongole con relativa risottatura degli spaghetti.

Questa ricetta sarà leggermente più rapida, perché non farò il brodo con i gusci e condirò gli spaghetti quasi a freddo durante la fase finale di cottura.

Spaghetti alle vongole impiattati

Userò sempre l'amido per creare cremosità nel prodotto finale.

Ingredienti

Dose per 3 persone

220 g di spaghetti
15 - 20 vongole veraci
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva q.b.
prezzemolo q.b. 
peperoncino se piace 

Apertura delle vongole


Dopo aver fatto spurgare le vongole le mettete in una casseruola con fiamma moderata con al massimo un filo di olio d'oliva con il coperchio ed aspettate l'apertura di tutti i molluschi.
Se qualcuna non dovesse aprirsi non usatela, e scartate a priori quelle rotte.
Raccogliete l'acqua che hanno rilasciato le vongole, filtratela e tenetela da parte, e versateci dentro le vongole sgusciate.

Preparazione del condimento a crudo

In una padella fate solo scaldare scaldare uno spicchio di aglio privato del germoglio interno, del prezzemolo spezzettato grossolanamente, e se volete del peperoncino fresco, per pochissimo tempo, giusto il tempo di profumare l'olio, quindi non fate soffriggere gli aromi.
Il tutto mettetelo in un mixer insieme ad una parte di acqua di cottura delle vongole e frullate fino ad ottenere un trito finissimo.

Condimento brodo di vongole, prezzemolo ed aglio

Io metto il liquido ottenuto in una ciotola insieme alle vongole che si insaporirranno.

Cottura della pasta

Nel frattempo portate ad ebollizione l'acqua per la pasta e senza salare iniziate a cuocere gli spaghetti.
Accendete il fuoco sotto la padella profumata di aglio e prezzemolo che avevate scaldato precedentemente e versateci un paio di mestolate di acqua di cottura della pasta più la restante parte di acqua delle vongole.

Quando inizia a bollire l'acqua anche in padella metto una forchettata di spaghetti ancora crudi nella padella così da iniziare il processo di formazione dell'amido.

Mano a mano che i minuti di cottura vanno avanti trasferisco un poco alla volta gli spaghetti dalla pentola di bollitura alla padella ed aggiungo acqua di cottura se necessario.

Formazione dell'amido con la risottatura degli spaghetti

Quando intendo terminare la cottura degli spaghetti passo i restanti nella padella, ed attendo che l'acqua di cottura sia quasi asciutta, verso il trito di prezzemolo ed aglio con le vongole e faccio restringere il tutto, fino ad ottenere una cremosità che solo l'amido conferisce.
In questo caso non è una vera e propria risottatura, ma ci si avvicina molto.

Impiattamento degli spaghetti

Io non uso il sale perché di solito con questa cottura i sapori sono ben bilanciati e le vongole garantiscono sapidità, ma voi al massimo aggiungetelo a fine cottura. Inoltre con questo metodo di cottura uso poco olio.

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