Ossobuco in umido cotto in padella

Ossobuchi in umido cotti in padella 


L'ossobuco è un taglio di carne non pregiato, e lo si vede anche ad occhio, ma se cotto per bene può diventare veramente gustoso.

Ossobuco cotto in padella per 2 ore

Essendo un pezzo ricco di tessuto connettivo, per renderlo morbido bisognerà cuocerlo fin quando la carne non si staccherà dall'osso centrale con facilità.

Taglio anatomico dell'ossobuco

Vediamo come cucinare degli ottimi ossobuchi.
Non vi sto mettendo le dosi perché il tutto dipende dal numero dei pezzi di carne che si vanno a mettere in pentola. 

Ingredienti

 

Ossobuchi
cipolla q.b.
sedano q.b.
carota q.b.
almeno 1 litro di brodo vegetale 
sale q.b.
olio di oliva q.b.
vino bianco q.b.

Per condire alla fine della cottura se gradite tritate aglio, prezzemolo e buccia di limone non trattato.

Preparazione degli ossobuchi


Per evitare lo spiacevole arricciamento della carne, fate delle incisioni sul tessuto che ricopre la circonferenza del pezzo.

Infarinate gli ossobuchi e teneteli da parte.

Preparazione del brodo vegetale


Io metto a freddo la carota, il sedano e 1 chiodo di garofano in una casseruola con 1 litro di acqua ed 1 cucchiaio di olio di oliva. Quando inizia il bollore aggiungo il sale, metto la fiamma al minimo e faccio proseguire la cottura.

Preparazione del soffritto


Mentre il brodo vegetale va avanti lentamente trito cipolla, carota e sedano non troppo grossolanamente, inizio ad aggiungere del sale e faccio appassire in padella con un goccio di olio d'oliva.

Quando le verdure avranno ''sudato'' inserisco in padella gli ossobuchi e li lascio rosolare da entrambi i lati.

Cottura dell'ossobuco


Una volta rosolati i pezzi di carne se volete, sfumate con del vino bianco.

Una volta evaporato il vino, potete aggiungere con un mestolo il brodo vegetale poco per volta fino a coprire per metà gli ossobuchi.

Chiudete con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento. Ogni tanto girate i pezzi di carne ed aggiungete brodo solo quando il livello del liquido tenderà a scendere.


Cottura prolungata dell'ossobuco


Io cuocio quasi per 2 ore. Di solito dopo 90 minuti la carne inizierà a cedere ed il tessuto connettivo a diventare più gelatinoso dando un gusto strepitoso all'ossobuco.

Purtroppo i tagli meno pregiati hanno bisogno di cotture prolungate proprio per le loro caratteristiche, ma sono i pezzi più saporiti, almeno secondo il mio parere.

Impiattamento


Di solito a cottura ultimata assaggio il brodo e se necessario aggiusto di sale.
Non metto mai il sale sulla carne, se non un pizzico, perché per dare sapidità uso il suo fondo di cottura.

Fate riposare in padella la carne e nel frattempo se volete potete far restringere il fondo di cottura con una noce di burro a parte.

Prima di servire irrorate gli ossobuchi con il brodo ed il soffritto. Io per dare più sapore estraggo il midollo e lo uso per arricchire il fondo.

Se volete dare un tocco particolare alla carne usate un condimento tipico di Milano: la gremolada.

Tritate aglio eliminando il germoglio centrale, prezzemolo, buccia di limone e cospargete sugli ossobuchi.

CONVERSATION

1 commenti:

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