Mostaccioli napoletani ripieni

Mostaccioli napoletani ripieni 

Questa ricetta natalizia della tradizione campana, è molto versatile, proprio perché negli ultimi anni sono nate tante varianti del mostacciolo classico.

Ricetta dei mostaccioli ripieni di pere cotogne


Il mostacciolo ripieno è un biscotto più piccolo ed alto e per l'impasto possiamo utilizzare sia biscotti secchi, che residui di pandoro, panettone, o pan di Spagna, farina di frutta secca, per la parte alcolica rum o cherry, confetture a piacere, il tutto glassato con cioccolato fondente o cioccolato bianco.

Una ricetta quindi per riciclare magari mandorle, noci, nocciole, biscotti ecc...

Vi dico subito che in base alla confettura che utilizzerete va modificato il quantitativo di acqua.

Io ho provato a farli sia con la confettura di pere cotogne, che con una confettura di amarene. Penso sia perfetta anche la confettura di albicocche o di mele. 

Se optate per le amarene consiglio di inserire anche pezzi interi magari tritati grossolanamente, e diminuire l'acqua.

Io uso lo stesso quantitativo di biscotti secchi e confettura. 

Ultima nota prettamente personale è sul liquore. Siccome a mia moglie non piace l'alcool nei mostaccioli, utilizzo l'aroma rum in fialetta, che da solo il sapore.

Ingredienti

260 g di confettura di pere cotogne
260 g di Oro Saiwa tritati finemente
100 g di mandorle tostate e tritate
50 / 100 g di acqua (variabile in base alla consistenza dell'impasto)
10 g di cacao in polvere
1 fialetta aroma rum 
cannella in polvere q.b.
confettini piccoli, codette q.b. (facoltativi)

Per la glassatura

400 g di cioccolato fondente
400 g di cioccolato bianco

Per prima cosa tritare sia i biscotti secchi che le mandorle con la buccia, precedentemente tostate in forno per qualche minuto.
 
In una ciotola unite le farine ottenute, con un pizzico di cannella, la confettura di pere cotogne ed amalgamate il tutto. Mischiate l'aroma rum con 50 g di acqua ed unite la parte liquida all'impasto. Se dovesse servire altra acqua aggiungetene poco per volta.

A me l'impasto ha assorbito tutti e 100 g di acqua, probabilmente perché la confettura di pera cotogna era molto gelatinosa e compatta, quindi senza liquidi non avrebbe legato con le farine, ma come vi dicevo prima, con l'utilizzo della confettura di amarene l'impasto era sodo anche con molta meno acqua. 

Se diventa troppo liquido fatelo riposare per 15 minuti, e proseguite ad impastare magari aggiungendo una spolverata di farina.

Una volta ottenuto un panetto, potete anche assaggiarlo per verificarne l'aroma, quindi regolatevi sull'aggiunta eventuale di aromi a piacere, come cannella o liquori a voi graditi, sempre da utilizzare con parsimonia per evitare di ottenere sapori sbilanciati.

Impasto per mostaccioli napoletani ripieni

Formate su di un ripiano infarinato almeno 2 salamini dello spessore finito dei mostaccioli, e con un coltello praticare dei tagli obliqui e paralleli tra loro in modo da ricavare già i rombi, che potrete anche  modellare meglio con le mani una volta ottenuti.

Cuocete i mostaccioli in forno statico a 200° / 220° per 5 minuti, che dovranno solo asciugarsi e compattarsi ulteriormente. Se li tenete troppo l'impasto potrebbe indurire troppo.

Mostaccioli napoletani bottoni cotti

A questo punto fateli raffreddare completamente.

Per la glassatura utilizzate il cioccolato che più vi piace. Il fondente è la mossa secondo me vincente, ma anche qualche mostacciolo bianco non è male nel gruppo.
Sciogliete le tavolette a bagnomaria. 

Calcolate almeno 400 g di fondente e 400 g di cioccolato bianco. 

Io, per alcuni mostaccioli ho fatto una doppia copertura, prima con il cioccolato bianco, poi una volta asciugati li ho passati nel cioccolato fondente. Poi con l'aiuto di una siringa da pasticceria ho fatto dei disegnini con il cioccolato bianco sui mostaccioli scuri e viceversa con il fondente sui mostaccioli bianchi, sempre sulla glassa quasi asciutta.

Una volta immersi nel cioccolato, con una forchetta sollevate il mostacciolo ed aspettate che cada la glassa in eccesso, poi poggiatelo su di una griglia in acciaio con una carta forno sotto, in modo da far colare ancora qualche residuo di cioccolato. Poi dopo un 15 minuti con un coltello, prendete i mostaccioli e poggiateli su di un foglio asciutto di carta forno e lasciateli asciugare anche per una notte.
 
Se desiderate, quando la glassa è ancora fresca, cospargete con confettini piccolissimi per dare ancora qualche tocco di colore, ma potete anche omettere questo passaggio.

Tutto il cioccolato che resta attaccato nella carta forno sotto la griglia potrà essere riutilizzato tranquillamente.

Mostaccioli napoletani ripieni

Proverò più avanti anche con la confettura di albicocca. Per il momento sono soddisfatto così, e vi chiedo se voi avete utilizzato altri metodi ed altri ingredienti nella vostra ricetta. Commentate sotto, le box commenti e fatemi sapere. Grazie!

CONVERSATION

0 commenti:

Posta un commento

Back
to top