Sciavata di Menfi

Ricetta della Sciavata di Menfi

 
Mi raccomando non chiamatela Sciavata siciliana, perché è originaria della città di Menfi in provincia di Agrigento, e a quanto pare non si trova nemmeno nei comuni limitrofi, quindi è una esclusiva menfitana.

Per elaborare la ricetta ho dovuto confrontarmi non poco con Claudio, menfitano doc, che vede fare sciavate in casa da quando era piccolissimo!

Ricetta antica della Sciavata di Menfi con patate, cipolla e salsiccia

Nel mio profilo Instagram troverete alcune live nella sezione IGTV dedicate alla Sciavata di Menfi.
 

Una cosa che ho capito, però che a Menfi, non tutti la fanno allo stesso modo, quindi potrebbe variare leggermente per spessore, copertura, e forma.

Ricetta tradizionale della Sciavata di Menfi

Ma veniamo a noi!
 
Sarebbe il massimo se avessimo in casa del lievito madre di semola, però in alternativa va bene il lievito di birra fresco. Io ne metto poco, ed allungo i tempi di lievitazione.

Ingredienti

 
400 g di semola rimacinata di grano duro
280 g di acqua
65 g di olio di oliva
10 g di sale 
5 g di lievito fresco di birra
 
Succo di 1/2 limone
1 cucchiaino da tè di bicarbonato
 
Per il ripieno
 
500 / 700 g di patate
500 g di salsiccia condita con semi di finocchio
2 cipolle medie
400 g di pomodori pelati
sale q.b.
origano q.b.
pepe macinato q.b.
olio di oliva q.b.


Impasto, lievitazione, preparazione del ripieno della Sciavata di Menfi


Se impastate in una ciotola, versaci per prima cosa la semola, fate un buco al centro della farina, spezzettate il lievito fresco ed aggiungete poco alla volta l'acqua. Nel frattempo sciogliete il lievito nell'acqua, e amalgamate la farina. Quando la semola sarà quasi tutta amalgamata mettete il sale e l'olio poco alla volta.

Impastate non troppo, fino ad ottenere un impasto, che non si appiccicherà più alla ciotola, ma che risulterà comunque poco incordato, poco liscio, apparentemente strappato, senza forza.

In ogni caso date un giro di pieghe anche in ciotola, per dare forza e per lisciare il panetto, oppure su di un ripiano aiutandovi con uno spolvero leggero di semola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Le pieghe potete farle dopo una sosta di 30 / 40 minuti, oppure fino al raddoppio se non avete tempo. In base alla temperatura dell'ambiente potrebbero volerci dalle 2 alle 4 ore.

Nel mio caso ho lasciato l'impasto 2 ore, in ciotola coperta da pellicola trasparente, poi ho fatto le pieghe, e ho lasciato lievitare altre 4 ore per un totale di 6 ore.
 
Durante il pomeriggio, bisogna dedicarsi a cuocere gli ingredienti che comporranno il ripieno.
 
Io ho utilizzato 700 g circa di patate, però se avete paura di caricare troppo la sciavata, al massimo usatene 500 g ed il resto le consumerete come contorno, al massimo!

In una padella capiente con un filo di olio fate saltare le patate tagliate a fette non troppo sottili, poi aggiungete le cipolle tagliate sempre a fettine.

Io per renderle più leggere, le tengo a mollo in acqua tagliate a metà senza buccia. Se si vuole fare un lavoro proprio completo, converrebbe cambiare l'acqua ogni tanto. Alla fine prima di usarle, le taglio a fettine e le tengo ancora un poco in ammollo.

Unite così cipolle tenute a bagno, alle patate, salate a piacere a fate cuocere senza coperchio, girando, o se riuscite saltando il tutto.

A parte cuocete la salsiccia, e conditela con i semi di finocchio selvatico, se non trovate già pronta così.
 
Io tolgo la carne dal budello e la faccio a pezzi piccoli, eliminando eventuali parti troppo dure o grasso eccessivo.
 
Appena inizia a colorire per bene, unitela alle patate con la cipolla.
 
A questo punto non resta che versare i pelati oppure la passata di pomodoro, origano, e lasciate cuocere ancora stando attenti a non far sfaldare troppo le patate.

Lasciare raffreddare il tutto.

Trascorso il tempo della lievitazione, dividete l'impasto in 2 panetti identici, e fateli riposare almeno 15 minuti, poi versate al centro dei 2 panetti 1/4 di cucchiaino di bicarbonato. Versateci sopra il succo di 1/4 di limone. Per comodità spremete in un bicchiere 1/2 limone e suddividete il succo per i 2 panetti.

Impastate nuovamente, e noterete che la pasta tenderà quasi a cedere!! Tranquilli, non allarmatevi. Anch'io le prime volte pensavo di aver distrutto l'impasto, ma non è proprio così. 
 
Con un poco di pazienza ricompattate i panetti e lasciateli riposare dai 30 ai 60 minuti.
 
Trascorso il tempo stendete manualmente, oppure con un mattarello i panetti spolverando il ripiano di semola di grano duro. Formate quindi il primo disco, farcite, coprite con il secondo disco, sigillate lateralmente, bucherellate la superficie con una forchetta, e praticate un taglietto centrale per l'aria.

Spalmate con olio di oliva la superficie e spolverate con origano.

Io utilizzo una teglia tonda da 30 cm di diametro.

Consigli dall'esperto di Sciavata


Claudio, avendo visto due mie Sciavate, fatte in giorni differenti, mi ha consigliato di abbondare con il ripieno, e di non temere di caricare troppo. Lo spessore al massimo deve essere dato dal ripieno, e non dalla pasta troppo gonfia. 
 
 Ricetta della Sciavata di Menfi

Sono piccole accortezze che vanno seguite se si vuole ottenere un prodotto conforme all'originale.
 

Cottura della Sciavata di Menfi

 
Io metto il forno al massimo, quindi 245°, funzione statica, ed inforno quando ha raggiunto la temperatura.

Ogni tanto giro la Sciavata per farla cuocere più uniformemente possibile. Appena inizia a colorirsi per bene sopra, copro con un figlio di stagnola e lascio cuocere le zone bianche, che di solito sono relegate al cordolo. In totale tengo 30 / 35 minuti a 245°.

Spero di essere stato esaustivo!  :-D

In attesa di mangiarla direttamente a Menfi!

Fetta tagliata della Sciavata menfitana

Su Instagram insieme a Valeria e Claudio, abbiamo mandato in onda lo Sciavata Day dove sono state positivamente coinvolte diverse amiche che hanno fatto a casa propria la Sciavata.

Benedetta ha seguito alla lettera la mia ricetta e mi sembra giusto pubblicare anche la sua Sciavata qui sotto!!!


Sciavata di Menfi fatta anche fuori da Menfi

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