Dolce di ricotta al forno

Dolce di ricotta al forno della '' trattoria La Cacciatora ''



Se avete letto il libro di Andrea Camilleri La voce del violino, e siete dei buongustai avrete notato che Montalbano si reca a Joppolo Giancaxio a mangiare, visto che il suo locale preferito era chiuso, e chiude un pranzo composto da caponatina, pasta aglio olio e peperocino, agnello alla cacciatora, con un dolce di ricotta, ed un bicchierino di anicione per digerire.

Bhe, mi sono sempre chiesto come potesse essere fatto questo dolce, e grazie al libro sopra citato, sono riuscito a farlo in casa.

Dolce di ricotta della trattoria La Cacciatora
 
Si tratta di una crostata al forno, ripiena con crema di ricotta, gocce di cioccolato e...dai vediamo cosa ci serve.
 
Premetto che ho modificato le dosi della frolla per la mia teglia da 24 cm.

Ingredienti


Per la pasta frolla 

250 g farina bianca 0 
165 g di burro
83 g di zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale
scorza di limone grattugiato q.b. 
acqua fredda pochissima q.b. (facoltativa)

Per il ripieno

500 g di ricotta fresca
200 g di zucchero 
100 g di cubetti di zucca candita
100 g di gocce di cioccolato
2 albumi
 
La frolla verrà molto friabile, con burro al 66% e zucchero al 33%, quindi se pensate di avere difficoltà, procedete bilanciando secondo i vostri gusti.

Se avete una ricetta di pasta frolla collaudata, fate solo dovute proporzioni partendo dai 250 g di farina.

Per il ripieno seguite invece le dosi del libro.

Ripieno per dolce di ricotta


Io uso solo ricotta fresca, e sconsiglio altra tipologia di prodotto. 
Utilizzo per i dolci ricotta di pecora o di bufala, in ogni caso anche di vaccina andrà benissimo, ma deve essere fresca, per intenderci un prodotto di caseificio.

Personalmente la faccio scolare in frigorifero sopra un colino, coperta da pellicola adatta allo scopo, almeno per una notte.

L'indomani la lavoro con lo zucchero, le gocce di cioccolato fondente, ed i cubetti di zucca candita.

La zucca in realtà sarebbe la zucchina lunga, che viene spesso utilizzata nella provincia di Montelusa...a no di Agrigento, nella preparazione di tantissimi dolci.

Zucca candita per dolci siciliani
 
Non sempre è reperibile al supermercato, e sinceramente non saprei con che cosa sostituirla.

L'importante a far riposare il composto mentre lavoriamo la frolla.
 

Pasta frolla friabile e cottura dolce


Come dicevo prima, la frolla friabile, non è facile da lavorare perché tende a strapparsi, quindi andrebbe fatta riposare in frigo, e nel caso in cui dovrebbe risultare ancora debole, aggiungete pochissima acqua fredda all'impasto e non farina in più, che al massimo potrebbe esserci di aiuto nella stesura.
 
Usare per la base della torta circa 2/3 dell'impasto, il resto lo userete per le losanghe.
 
Non resta che imburrare la teglia, infarinarla ed adagiare la frolla sia sulla base che sui lati. Se la frolla si rompe non disperate, perché può essere messa a pezzi in teglia e compattata manualmente.

Ora montate a neve i 2 albumi che avreste dovuto mettere da parte precedentemente, conservando un cucchiaino di albume in una ciotola, che utilizzerete per spennellare le losanghe.

Unite il composto alla crema di ricotta ed amalgamate con una spatola delicatamente, da basso verso l'alto.

Versate tutto in teglia e chiudete con delle losanghe a piacere. Io per nascondere delle losanghe spezzate ho creato dei fiori di frolla.

Prima di infornare io spennello con del burro sciolto misto all'albume conservato sulle losanghe, in modo da ottenere una crosticina.

Inforno a 200° modalità statica per 30 / 40 minuti, e dispongo la teglia nel reparto centrale. Se dovesse colorirsi troppo sopra proteggete con una stagnola.

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