Questo è un dilemma che mi sono trovato ad affrontare numerosissime volte in passato. 

Reduce da un pranzo dove era stato cucinato (non da me) carne di cinghiale, non marinata, con annesso odore disgustoso, ho pensato che fosse obbligatoria una lunghissima marinatura per attenuare o eliminare tale tanfo!!

Avendo avuto a disposizione diversi tipi di selvaggina ho dovuto sperimentare alcuni metodi che prevedevano una sosta più o meno lunga delle carni prima della cottura. 

Ho fatto tanti errori, ma oggi ho un mio metodo molto semplice.

Non si può fare lo stesso discorso per tutti i tipi di selvaggina o di carne.

 

L'ho fatto, ma non va bene per quel che mi riguarda, ma resta un mio pensiero. 

Al massimo si può usare del vino, ma non troppo, e soprattutto che non vada a coprire i pezzi di carne.

 

 

Se parliamo di selvaggina da pelo, e prendo come elemento un animale comune da nord a sud, tipo il cinghiale, bisogna intanto valutare il da farsi tastando la carne, e se possibile sapere a priori se l'animale era molto grande di età, e come è stato macellato. 

 

Sono elementi fondamentali, anche perché se il tutto è passato da mani poco attente si potrà avere una carne non proprio facile da gestire in cucina.

Io annuso la carne.

L'odore di 'selvatico' non è un difetto, ma se dovesse avere odore di feci, urina e sudore allora non è stata trattata bene a monte.

 

Vi garantisco che, se la carne non puzza, si può anche far marinare solo con spezie, acqua e pochissimo aceto.

Il cattivo odore, che è soggettivo, ammesso che sia presente andrà via dopo il riposo in acqua.

Poi ognuno di noi avrà una sensibilità diversa agli odori, questo è certo. Conosco persone che non possono sentire nemmeno l'odore del pollo o del tacchino.

Se la carne è a priori trattata male, allora la puzza non andrà via nemmeno con il vino rosso.

 

Scrivete pure nel box sottostante nei commenti anche in forma anonima. 

Mi interessa integrare l'articolo con più informazioni possibili.

La selvaggina da piuma, invece è un altra cosa.

 

A volte ho fatto marinare con acqua, limone, con ulteriore passaggio in vino bianco, ma si può anche non marinare niente, perché si andrà ad alterare il sapore della carne.

Al massimo una marinatura delicata con spezie, olio e pochissimo vino.

Per le carni ovine, niente marinatura. Anche in questo caso, ho provato con vino, olio e spezie, ma ultimamente uso solo spezie e basta.

Non mi sento di dire: ''NO, non la fate, non è giusto!!", però posso affermare che ho escluso questa fase sia per i selvatici da piuma che per gli ovini, tipo pecora, agnellone ecc...

Per la selvaggina da pelo, se la carne appartiene ad un giovane esemplare allora non faccio marinare nulla, al massimo passo la carne sotto l'acqua, ed integro gli odori in cottura.

 

 

Se la carne è scura, e di un pascolatore attempato, pieno di muscoli, e dall'odore pungente, allora la tengo in acqua con spezie, tipo alloro, pepe, santoreggia, timo, rosmarino, salvia, insomma potete decidere voi, e pochissimo aceto, magari per una notte, o qualche ora, poi lavo i pezzi e li cucino.

 

Se il sapore è forte, non lo possiamo modificare più di tanto. Il vino rosso tenderà ad alterare sia il colore che il sapore delle carni!

Se avete esperienza con altra selvaggina non menzionata fatemi sapere come la fate nei commenti, grazie!!!