Triglia al mandarino con senape, germogli e sedano

Triglia al mandarino con senape, germogli e sedano


Un'ennesima alternativa alla frittura che non disdegno, ma limito, almeno in questo periodo dove di fritto ho visto di tutto.


Germogli di ravanello, erba medica e bietola


L'unica noia è quella di sfilettare e pulire perfettamente le triglie.

Ingredienti


Triglie
pasta di mandarino
senape 
olio di oliva
sale
semi tritati di finocchio selvatico

sedano
germogli misti

scalogno


Non esistono dosi in questa ricetta perché in base alle persone che sono a tavola ci si dovrà regolare di conseguenza.



Pasta al mandarino

Per prima cosa si dovrebbe preparare la pasta al mandarino. Io la uso sia per i dolci che per i piatti di pesce.

Basta prendere un mandarino non trattato ben pulito, e si taglia a pezzetti, eliminando i semi.

Si mette in una casseruola insieme allo zucchero a cuocere lentamente per almeno 30 minuti, girando spesso.

Lo zucchero dovrà essere pari alla metà del peso dei mandarini, quindi prima di cuocere pesare tutti gli ingredienti.

Una volta cotti i mandarini vanno frullati fino a formare una sorta di marmellata, che a seconda dei gusti potrà essere ancora ristretta.



Vi assicuro che la pasta di mandarini non è amara.



Marinatura delle triglie

Le triglie per prima cosa andranno sfilettate e private di tutte le spine.

Successivamente vanno cosparse con un pizzico di sale fino, e massaggiate con la pasta al mandarino, solo dalla parte della carne.



Filetti di triglia marinati


Infine spolverate con i semi di finocchio sminuzzati ed un filo di olivo d'oliva.

La tempistica di questa marinata dovrà essere breve, al massimo 30 minuti.

Se volete tenere più tempo le triglie a marinare non salatele subito allora, perché potrebbero disidratarsi.

Cottura delle triglie

Le triglie vanno cotte in padella con l'aiuto della carta forno.

Io le tengo in prima battuta dal lato della pelle, che con il calore diventa croccante, e successivamente le giro molto delicatamente dal lato della carne per pochissimo tempo.

Le tempistiche dipendono dalla grandezza delle triglie.



Appena vedete la carne diventare bianca sono fatte.

Impiattamento

Disporre i filetti dalla parte della pelle, nel modo che più vi aggrada, ed alternate un po' di senape e scalogno tritato finissimo insieme. Poi disporre anche la pasta al mandarino e completare con del gambo e delle foglie di sedano tagliato molto finemente e dei germogli misti. Io ho usato bietola rossa, alfa alfa (erba medica) e ravanello.



Impiattamento alternativo


Quando mangerete la triglia accompagnatela se possibile con tutti gli ingredienti. Si sentirà oltre al sapore del pesce, il mandarino dolce ed acido nello stesso tempo, il sapore terroso dei germogli, l'acidità della senape, la freschezza del sedano.



Pasta al mandarino, senape e scalogno tritato a guarnizione

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