La tuma è un formaggio fresco siciliano di latte ovino, non salato e consumato nelle prime fasi della lavorazione del pecorino. Ha una consistenza morbida e un gusto delicato, caratteristiche che la rendono adatta sia al consumo diretto sia a diverse preparazioni tradizionali.
Io la utilizzo soprattutto quando mi trovo in Sicilia, in particolare per preparare la schiacciata catanese. Quando sono fuori dall’isola, invece, non è sempre facile trovarla e devo ricorrere ad altri formaggi di pecora freschi e poco stagionati.
Che cos'è la Tuma siciliana
Con il termine tuma si indica tradizionalmente una fase molto giovane della lavorazione del formaggio pecorino siciliano, prima della salatura e della successiva maturazione.
Questo spiega perché la tuma abbia caratteristiche molto diverse da quelle di un pecorino stagionato: è più morbida, meno sapida e non presenta ancora la consistenza compatta e il gusto deciso che il formaggio acquista con il tempo.
Non va quindi confusa con il primosale, anche se i due prodotti possono sembrare simili e, in alcune ricette, vengono utilizzati come alternative.
Che sapore ha e come si comporta in cottura
La tuma che conosco e utilizzo in Sicilia è morbida e delicata. Il sapore può comunque cambiare in base al produttore e al latte utilizzato, quindi eviterei di attribuirle un gusto identico in ogni caso.
Può avere sentori di frutta secca, o erbacei delicati.
Questo permette di abbinarla ad ingredienti saporiti senza coprirli. Nella schiacciata catanese, per esempio, si presta bene a essere utilizzata insieme a salsiccia, olive, cipolla o altri ingredienti tipici delle diverse versioni.
Durante la cottura si ammorbidisce e può diventare filante, caratteristica particolarmente utile nelle preparazioni ripiene.
Proprio per questo non sceglierei automaticamente un formaggio molto stagionato per sostituirla: oltre a essere generalmente più sapido, avrebbe anche una consistenza e un comportamento in cottura differenti.
Come si usa la Tuma nella cucina siciliana
La preparazione alla quale associo maggiormente la tuma è la schiacciata catanese.
Nella mia ricetta della schiacciata la utilizzo nel ripieno distribuendola insieme agli altri ingredienti. La sua delicatezza aiuta a mantenere equilibrato il risultato finale senza coprire i sapori più intensi.
La tuma compare però anche in altre preparazioni siciliane.
Tra quelle che ho già citato nel blog ci sono la vastedda cu sammucu e la siciliana fritta, un calzone tipico del Catanese che può essere farcito anche con tuma o formaggi simili, spesso si usa negli involtini di carne.
Come sostituisco la Tuma quando non si trova
Fuori dalla Sicilia trovare la tuma può essere difficile.
La scelta del sostituto dipende soprattutto dalla ricetta: non basta cercare un generico formaggio di pecora, perché bisogna considerare sapidità, consistenza e comportamento durante la cottura.
Per la schiacciata catanese ho già dedicato un articolo specifico a questo problema, nel quale valuto diverse alternative alla tuma.
In generale cercherei un formaggio di pecora fresco, morbido e non eccessivamente sapido, evitando invece formaggi molto stagionati quando l'obiettivo è avvicinarsi alla consistenza e alla delicatezza della tuma.
Il primosale può essere una delle possibilità da valutare, ma non è esattamente lo stesso prodotto e il risultato può cambiare.
Se devi preparare una schiacciata catanese, quindi, è meglio scegliere il sostituto in funzione del ripieno e non soltanto del nome del formaggio.
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