Vi racconto una ricetta fatta veramente a poche ore dalla fine dell'anno. 

Ho avuto la brillante idea di affidarmi alle lenticchie in barattolo per il 31 dicembre, e quando le ho aperte a pochissime ore dalla cena, ho trovato della muffa o comunque della polvere scura sulla superficie.

Non avevo altre lenticchie in casa ed era tardo pomeriggio, i supermercati ormai erano quasi tutti chiusi.

Ho trovato dei fagioli già cotti a casa di mia mamma, e li ho abbinati al posto delle classiche lenticchie.


 Il risultato non è stato male.

Cotechino q.b.

fagioli cotti q.b.

purea di patate q.b.

taralli al vino (auciati) q.b.
foglie di sedano q.b.
glassa all'aceto balsamico q.b.

Non ho inserito nessuna dose, perché ognuno secondo i propri commensali si può regolare.

Per prima cosa prepariamo una passata di fagioli, frullandoli insieme all'acqua di cottura. Io con il mixer non sono riuscito ad eliminare le pellicine, quindi ho passato ulteriormente con un colino cinese.

Poi cuocete il cotechino secondo le istruzioni della confezione, spellatelo e tagliatelo a fette.

Per ultimo preparate il purea di patate, secondo i vostri gusti.

L'impiattamento può essere fatto sia su piatto fondo versando la crema di fagioli come letto per le fette di cotechino, affiancate da palline o quenelle di purea di patate.

Oppure su piatto piano piano alternando dei fondi di crema ai fagioli, quenelle di purea di patate e fette di cotechino.

Poi con la glassa all'aceto balsamico e qualche foglia di sedano o valeriana si possono creare giochi di colore.


Per dare la croccantezza ho sbriciolato dei taralli fatti con olio e vino.

Un piatto abbastanza semplice, se non fosse per l'arte dello sfilettare la triglia e spinarla del tutto.

Un modo per non buttare nulla, e sfruttare tutto quello che si può avere in casa.

Per prima cosa bisogna sfilettare al meglio le triglie, ed io ci sto ancora lavorando per fare un lavoro decente.

Al massimo metterete dei pezzi di triglia se i filetti vengono male, o una sorta di involtino se riuscite.

Le lische e magari qualche pezzetto di carne venuto via li mettiamo in casseruola a soffriggere con un filo di olio d'oliva, e se riteniamo necessario qualche altro ortaggio.

Potrebbe essere utile del sedano.

Quando il soffritto inizia a sfrigolare per bene si dovrà sfumare con del vino bianco, e quando l'alcool sarà evaporato si può aggiungere un poco d'acqua per formare il brodo.

I filetti li metteremo da parte ed andranno conditi a crudo con un filo di olio d'oliva, ed un pizzico di sale.

Per la tempistica del brodo di pesce non ho una regola fissa, ma sicuramente lo lascio bollire lentamente per più di 30 minuti, poi lo filtro con l'ausilio di un colino e lascio cuocere fino a renderlo ancora più ristretto.

L'importante e lasciarlo chiuso con il coperchio a fuoco spento in modo che non raffreddi e continui ancora la cottura.

Se si desidera un brodo denso, si dovrà aggiungere un cucchiaino di amido di frumento disciolto in pochissima acqua.

Per la vellutata di finocchi basta solo far soffriggerli con olio di oliva e farli cuocere mettendo acqua secondo la necessità. Io avevo solo 1 finocchio, quindi ho messo solo 1 bicchiere. L'importante e coprirli quasi del tutto.

Appena cotti vanno frullati, e in base alla consistenza che vogliamo ci si potrà aiutare con altra acqua o con la cottura se vogliamo restringere. 

Una volta che abbiamo il brodo di triglia ristretto, e la vellutata possiamo cuocere i filetti di triglie adagiandole in padella calda su carta forno dalla parte della pelle, che dovrà essere bella rosolata.

La cottura sarà veramente rapida, e terminerà quando le carni dei filetti diventeranno bianche, e la pelle colorita.

Io ho girato solamente una volta le triglie, molto delicatamente.

Si potrà impiattare mettendo sparsi nel piatto un poco di brodo e la vellutata poggiandoci sopra i pezzi di triglia. Se si hanno delle erbe si potrà abbellire il piatto con della valeriana, foglie di finocchio, aneto, erba cipollina che danno movimento e colore.

Io al centro ho decorato con della glassa di aceto balsamico creando una striscia lunga, oppure si potranno fare dei punti scuri.

Se non avete la slinzega della Valtellina, usate una bresaola di manzo, anche se non è la stessa cosa.

La slinzega è un salume tipico della Valtellina che si ottiene solitamente dalla stagionatura della carne di manzo, ma esiste anche di cervo o cinghiale, e da appassionato di salumi tipici sono troppo curioso di assaggiarle tutte, e spero di farlo prossimamente. 

Anche se per me la Valtellina non è proprio dietro l'angolo!

 La speziatura esterna dona un sapore veramente unico alla carne.

200 g di riso Carnaroli 

6 foglie di verza

1 litro di acqua
1 costa di sedano

1 cucchiaio di aceto di vino 

aromi a piacere

olio q.b.

vino bianco q.b.

pepe q.b.

Per mantecare e guarnire il piatto

slinzega q.b.

cioccolato fondente q.b.

burro q.b.

parmigiano q.b.
Supplementare la salsa al formaggio

Iniziamo con lo sbollentare massimo 5 minuti in poco più di 1 litro di acqua salata le foglie di verza con una costa di sedano.

Trasferire la verza con qualche foglia di sedano in acqua ghiacciata per non perdere il colore delle verdure.

Nel frattempo all'acqua bollente unire erbe aromatiche, la costa di sedano che avremo mantenuto in acqua, un cucchiaio di aceto di vino rosso ed olio d'oliva per formare il nostro brodo vegetale.

Mentre il brodo bolle, frulliamo le foglie di verza e del sedano fino ad ottenere una sorta di vellutata, condita con un filo di olio d'oliva a crudo e del pepe macinato. Ho aggiunto un poco di acqua per renderla più liquida, ma non troppo, e tenete al caldo.

Quando il brodo sarà di nostro gradimento iniziamo con il tostare il riso con un filo di olio d'oliva. Io ho usato solo 200 g per 4 persone, ma usatene voi in base ai vostri gusti ed abitudini.

Quando il riso sarà ben tostato sfumatelo con del vino bianco.

Una volta evaporato l'alcool bisognerà aggiungere il brodo vegetale un po' alla volta in modo da far cuocere il riso.

Non versate mai tutto il brodo insieme per evitare di cuocere il riso ed alla fine avere brodo in eccesso.

Quando il riso sarà pronto mantecatelo con della slinzega tagliata a cubetti piccoli, della cioccolata fondente, burro e parmigiano.

Il piatto si comporrà mettendo il fondo di vellutata alla verza, con un coppapasta mettete il riso mantecato, e decoratelo con altra slinzega a cubetti, cioccolato fondente grattugiato e una fettina sottile sempre di slinzega della Valtellina.

Se volete aggiungere altro sapore potete aggiungere una salsa al formaggio secondo le vostre preferenze ed il piatto verrà così.

Un'idea molto intrigante per il periodo natalizio, portare in tavola un primo piatto elegante e delicato, magari mettendo pochi ravioli così da permettere magari di assaggiare un altro primo piatto.

Per il piatto che vedete devo ringraziare GMA Serigrafia

Ricetta pubblicata anche sul sito:  Camilla Maison

Questa che sto scrivendo non vuole essere una ricetta perentoria, ma un'idea per le feste o i giorni particolari, una cenetta romantica e tutto quello che volete voi.

Quindi se sapete fare i ravioli, il ragù di carne macinata, la vellutata di zucca e la crema al pecorino, basta unire tutto e il piatto è fatto.

Se siete curiosi date una letta alla mia ricetta.

Vi metto le dosi del mio piatto che ho condiviso con mia moglie, quindi per una cena a due, ma essendo avanzate diverse cose, posso garantirvi che il tutto può essere usato per 4 persone, senza abbondare nei piatti.

Ravioli

100 g di farina 00

1 uovo

1 pizzico di sale

Per il ripieno e le quenelle

260 g di macinato di bovino

1/2 scalogno

1 carota

2 foglie di alloro 

180 g di salsa di pomodoro

50 g di latte 

noce moscata q.b.

vino rosso q.b.

sale q.b.

olio d'oliva q.b.

Per la vellutata

200 g di zucca

100 d di acqua

zenzero in polvere q.b. 

poco sale

olio d'oliva q.b.

Per la crema al pecorino

12 g di burro

12 g di farina

200 ml di latte

50 g di pecorino grattugiato

Se volete tirare la pasta con il mattarello fatelo solo se siete capaci, o aiutati da una persona che sa farlo, se no usate la macchina per la pasta che vi permetterà di avere una sfoglia molto sottile. 

A Bologna dicono che la sfoglia è pronta solo quando si riesce a vedere il Santuario di S. Luca attraverso di essa, quindi immaginatevi quanto debba essere sottile.

Con le mie dosi riuscirete a fare ravioli a sufficienza per almeno quattro persone, infatti io li ho congelati quelli di troppo.

Per il ripieno ho usato del ragù di carne macinata insieme al suo soffritto che può essere di carote, sedato, cipolla, alloro, noce moscata, chiodi di garofano e aromi a piacere.

Per formare il raviolo si stende una sfoglia rettangolare e si adagia poco ripieno a spazi regolari. Poi si sovrappone la seconda sfoglia e si sigilla con l'aiuto di un poco di acqua, giusto ad inumidire i bordi.

Basta mettere veramente poco ripieno e poi avere l'accortezza di chiudere per ben le due sfoglie sovrapposte.

Poi con un tagliapasta o con un coltello si formano i ravioli. Io per sicurezza sigillo i bordi con l'aiuto di una forchetta.

Il ragù di carne macinata l'ho usato sia per il ripieno che per creare le quenelle. 

Per prima cosa ho fatto soffriggere le verdure e la carne separatamente.

La carne l'ho lasciata asciugare e colorire, poi sfumare con del vino rosso e solo a evaporazione dell'alcool ho inserito il soffritto.

Facendo in questo modo andremo a far uscire l'acqua che contiene la carne, ed a colorirla per bene.

Poi ho messo il pomodoro e ho fatto bollire lentamente per 50 minuti. A metà cottura ho aggiunto il latte e l'alloro.

Questo non è chiaramente un ragù alla bolognese che vuole tempi di cottura maggiori e l'uso del concentrato di pomodoro.

E' logico che se avete una ricetta vostra personale del ragù usatela, per evitare risultati non graditi.

La cosa più semplice. Tagliare la zucca a pezzi piccoli e farla rosolare nell'olio d'oliva, salare poco, aggiungere lo zenzero e fare tostare.

Poi quando tutti gli aromi sono incorporati aggiungere l'acqua e lasciare cuocere fino al raggiungimento di una consistenza morbida. 

Frullare tutto per ottenere la vellutata.

Ottengo una sorta di besciamella alla quale aggiungo il formaggio grattugiato, che si scioglierà nel composto. Se vi sembra troppo densa la crema potete poi aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli per avere la crema più tendente ad una salsa, ma nella vellutata tenderà a perdersi e scomporsi.

La cottura dei ravioli sarà una cosa del tutto soggettiva sia per via dello spessore della sfoglia, sia per il gusto personale.

Mentre i ravioli cuociono in acqua salata a cui metto un filo d'olio di oliva, possiamo iniziare l'impiattamento.

Versiamo la vellutata e lasciamola sedere per bene.

Decoriamo con la crema al pecorino in alcuni punti dove i ravioli non andranno messi, e alla fine adagiamo massimo 3 ravioli cotti e scolati al centro o dove meglio credete.

Adagiare 2 o 3 quenelle di ragù lateralmente ai ravioli.

Se avete dell'aneto, foglie di erba cipollina, finocchio selvatico o coltivato usatele pure per abbellire il piatto.

Prima di fare questo piatto accertatevi che tutti gli ingredienti siano di gradimento agli ospiti, e che i ravioli siano cotti per bene e non crudi.

Magari allenatevi qualche giorno prima.

Gli errori frequenti potrebbero essere quelli di ottenere una sfoglia troppo spessa della pasta difficile da cuocere e dalla consistenza dura.

(Per 3 persone) 

1cavolfiore bianco (300 g circa)

1 cipollotto o 1/2 scalogno

120 g di acqua

100 g di latte

25 g di burro

erba cipollina q.b.

sale q.b.

pepe nero q.b.

Premetto che si può fare benissimo fare anche senza burro e latte, e viene buonissima. Basta eliminare il burro e al posto del latte usare l'acqua, quindi 220 g di acqua se si toglie il latte.

Tagliare il cavolfiore a pezzi piccoli e metterlo in una casseruola insieme al cipollotto tritato finemente, e fare soffriggere.

Aggiungere poi latte e burro e far cuocere per circa 10 minuti, anche senza coperchio, perché il latte bollendo tende a salire.

Aggiungere l'acqua e fate cuocere fino a quando il cavolfiore non si sia ammorbidito bene. Salare e pepare secondo il proprio gusto.

Io personalmente ho messo 3 pizzichi di sale ed 1 di pepe nero in polvere.  

Il composto poi va frullato, quindi se dovete metterlo all'interno di un robot tritatutto, meglio attendere il completo raffreddamento.

Se avete un tritatutto ad immersione, con piede in acciaio inox potete procedere anche prima, agendo direttamente nella casseruola, ma attenti a non far schizzare tutto per aria!  

Una volta tritato tutto, con le proporzioni che vi ho dato, il cavolfiore diventerà cremoso, vellutato, poi molto dipende dalla cottura e da quanto tempo frullate il composto.

Alla fine metto a freddo erba cipollina tritata finemente, in questo caso ho messo quella secca in barattolo già tagliata.