Pizza al taglio con pesto di pistacchio, mortadella e stracciata di bufala
Se vi piace la pizza al taglio, alveolata, croccante sotto, morbida sopra, allora leggetevi la ricetta perché ne vale veramente la pena.
Vi propongo un non impasto, 'no knead' in inglese, quindi tutto fattibile senza planetaria, ed il più del lavoro si farà quasi totalmente in ciotola.
Non metterò olio di oliva nell'impasto, anche perché lo userò sopra la superficie della pizza una volta stesa e devo dire che mi sono trovato benissimo.
Impasto 'no knead' diretto a lunga lievitazione.
Se vi interessa diminuire i tempi di lievitazione, potete aumentare il lievito a 6 g e saltare la maturazione in frigorifero come ho fatto per alcune ricette pensate la mattina e cotte la sera, (che trovate in fondo all'articolo linkate) ma calcolate che la lunga maturazione di un impasto ha effetti positivi su gusto, alveolatura e digeribilità.
Potete usare questo impasto base per le vostre pizze in teglia a prescindere dal condimento.
Ingredienti
Dosi per l'impasto
225 g di farina Caputo Nuvola (o Farina tipo 0 media forza)
158 g di acqua
8 g di sale
1 g di lievito di birra fresco
Per il condimento
50 g di pistacchi al naturale
25 g di olio di oliva (o di semi se volete un sapore meno forte)
10 g di acqua (facoltativo)
Pizza al taglio con impasto non impasto e primo riposo
Versate la farina in una ciotola capiente, sbriciolate il lievito con le mani, ed aggiungete poco per volta l'acqua a temperatura ambiente. Se impastate in piena estate e gli ambienti sono molto caldi, usate acqua di frigorifero.
Amalgamate con un cucchiaio di legno o spatola, o come vi viene meglio. Quando l'acqua si sarà assorbita unite il sale e proseguite un altro minuto.
L'impasto sarà poco omogeneo, appiccicoso, grumoso, praticamente tutto tranne che liscio. Lasciatelo nella ciotola coprite con una pellicola trasparente.
Di solito lo lascio riposare fino al raddoppio, quindi dalle 2 alle 4 ore a temperatura ambiente.
Prima della maturazione in frigo, bagnatevi le mani e fate delle pieghe veloci in ciotola, tipo slap and fold. Vi assicuro che dopo pochi movimenti il panetto inizierà a diventare liscio.
Se avete Instagram date un'occhiata al seguente link dove faccio le pieghe in ciotola → Pieghe di rinforzo in ciotola (tipo Slap and fold)
Maturazione in frigorifero dell'impasto per la pizza al taglio
A questo punto metto a maturare in frigorifero per 20 / 24 ore, sempre chiudendo il tutto con una pellicola trasparente.
Per i tempi di lievitazione, non voglio vincolarvi, anche perché tutto dipende da quando iniziate ad impastare. Nel mio caso, se inizio di prima mattina, all'ora di pranzo metto tutto in frigo, e le 24 ore le fa tutte, più altre ore a temperatura ambiente.
Non c'è un tempo preciso, tutto dipende dai vostri orari.
Il giorno dopo prima di uscire la ciotola dal frigorifero, dovete solamente decidere quando iniziare a cuocere la pizza
Se avete pensato di infornare alle 20 allora uscite la ciotola dal frigo almeno alle 16, in modo che riposerà almeno 4 ore a temperatura ambiente. In estate bastano 3 ore, a volte anche meno.
Ultima lievitazione a temperatura ambiente
Una volta preso il panetto dobbiamo dargli nuove pieghe, e questa volta, è meglio aiutarsi con un ripiano e della semola rimacinata.
In questo caso poggio l'impasto freddo lievitato sulla semola, e lo chiudo prendendo i lembi che porto verso il centro. Quando il panetto inizia a diventare più tenace, lo giro e faccio qualche pirlatura.
Date un'occhiata a questo video che ho fatto per la chiusura degli impasti → Pieghe finali e formatura panetti
Infine lo lascio a lievitare, dalle 3 alle 4 ore a temperatura ambiente in una ciotola pulita, ma unta leggermente.
Preparazione del pesto di pistacchio
Non è difficile ottenere un buon pesto se si hanno pistacchi di qualità, al naturale e senza pellicina, non tostati e non salati.
Vi consiglio la granella se non riuscite a reperire pistacchi di Bronte pelati al naturale.
Se avete un frullatore o mixer di tutto rispetto allora versateci i pistacchi e la metà del loro peso di olio. 2 parti di pistacchi ed 1 di olio. Personalmente uso l'olio di oliva, ma verificatene il sapore a crudo, perché inciderà sul risultato finale.
Questa non è una regola, molti tritano i pistacchi senza troppo olio, perché con il mixer potente riescono dopo alcuni minuti ad estrarre gli oli del frutto, molto importanti per la riuscita del pesto.
Siccome io avevo pochi pistacchi, e le lame non riuscivano a lavorare sulla massa, allora ho aggiunto 10 g di acqua per diluire, ma non troppo. Non ho frullato tanto, per paura di fondere il motore del povero tritatutto.
Ho comunque ottenuto un pesto sufficiente per la mia pizza in teglia.
Potete partire da 100 g di pistacchi, così la macchina lavorerà meglio, e potete conservare un po' di pesto che probabilmente avanzerà. Io con scarsi 50 g di pistacchi sono andato alla grande.
Stesura e cottura della pizza al taglio
Accendete il forno al massimo, funzione statica e nel frattempo che arriva a temperatura stendete la pizza.
La stesura va fatta sempre sul ripiano cosparso di semola rimacinata. Schiacciate con i polpastrelli partendo dai bordi, poi proseguite centralmente.
Girate l'impasto e procedete allo stesso modo. Quindi prendete la pizza, scuotetela per far cadere la semola in eccesso ed adagiatela in teglia.
Mi raccomando, la teglia non va unta, al massimo foderatela con della carta forno. L'olio in questo caso potrebbe contrastare sulla croccantezza, donando invece morbidezza sotto, che in questo caso sarebbe un errore.
A me piace ovale, come se fosse alla pala, quindi non la stendo lateralmente, e mi limito a sistemarla e rompere eventuali bolle troppo grandi sui lati, cospargo la superficie con abbondante olio di oliva, ed attendo che il forno arrivi alla temperatura massima.
Di solito inforno la pizza in bianco, al massimo con del pomodoro pelato se devo usare base rossa, ma in questo caso, gli ingredienti sono tutti a crudo quindi tengo la pizza in forno, senza condimenti, fino a completa doratura. A metà cottura giro la teglia per permettere una cottura più omogenea.
Verificate sempre che sotto sia bella cotta, così avrete la croccantezza che una pizza in teglia esige.
A questo punto conditela con quasi tutto il pesto di pistacchio, che andrà cosparso delicatamente sulla superficie, la stracciata di bufala, che se non trovate potete sostituire con della mozzarella strappata a mano qualche ora prima, dei ciuffi di mortadella e con il restante pesto, o della della granella o farina di pistacchio a guarnizione.
Terminate con un filo di olio di oliva!
La stracciata va tenuta a temperatura ambiente, non in frigo. Quando la mettete sulla pizza non deve essere assolutamente fredda. Quando la compro non viene mai venduta come prodotto da frigo, come la mozzarella di bufala d'altronde.
La mortadella, per evitare che sia troppo fredda, deve essere messa un po' fuori dal frigo.
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